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食品安全快速检测PPT

4.3 固体或半固体样品的检测： 取均匀的样品（如香肠）1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液 1mL加入到检测管中(乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中)，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。 4.2 液体样品的检测：取1mL液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。 5 注意事项 5.1 亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。 5.2 当样品反应后的颜色大于标准色板2.00mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。 5.3 生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。 案例：某加工点在往卤味食制品中加入亚硝酸钠 四、油脂酸价和过氧化值的快速测定方法 检测意义： 过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。需要注意的是，当油脂酸败（酸价升高）到一定程度时，过氧化物会形成醛和酮，过氧化值由此开始降低。食用过氧化值升高的油脂或酸败的油脂会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。国家标准规定：食用植物油和植物原油的过氧化值必须≤0.25g/100g（相当于19.7meq/Kg）。在国家其他标准中实行质量分级管理。 酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量。酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。食用酸败油脂可引发中毒症状。国家标准对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价≤3mg KOH/g，植物原油的酸价≤4mg KOH/g。在国家其他标准中实行质量分级管理， 操作方法：直接取植物油适量（约5ml）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放，过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在规定的时间内比色有效。酸价测试纸的最佳反应时间为5分钟，3～8分钟内比色有效。 结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。 酸价速测卡 过氧化值速测卡 五、食用植物油极性组份的快速检测方法 检测意义：食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。可现场时时监测，也可对抽检样品进行检测。另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其极性组分往往较高。 方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后所产生的极性物质可使植物油原本的物理性能改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。 方法特点：以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取－柱层析－称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约10秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。 六、瘦肉精的快速测定方法 意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。 方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。 阴性：T线比C线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。 阳性：T线比C线颜色浅或T线无显色为阳性（含量大于5ppb）结果。 无效：未出现C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。 七、乳品中三聚氰胺的快速检测 1.检测方法：比浊法和免疫层析胶体金竞争法。 2.检测原理 2.1比浊法：是将样品中的三聚氰胺经提取后与试剂反应生成相对稳定的混悬液，在比浊管中目视判定结果。 2.2免疫层析胶体金竞争法：是将样品加入到速测卡的加样孔中，若样品中三聚氰胺的浓度高于1mg/L ，样液流到 T 区时，金标抗体全部形成无色复合物，不会出现可见红紫色T线（阳性结果）。若样品中三聚氰胺的浓度低于1mg/L，样液流到 T 区时，会逐渐凝集成一条可见的红紫色T线（阴性结果）；当只有红紫色T线或T线C线都不出现时，说明速测卡失效。 八、乳品中蛋白质含量的快速检测方法 检测意义：假冒伪劣的奶粉中，蛋白质含量往往不能达标。长期食用这种奶粉，会造成

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