烹饪学

发布时间：2024-12-05 18:54

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内容简介 · · · · · ·

《烹饪学》内容简介：烹饪学是人们对烹饪这一社会性活动，经过长时期实践和研究后，形成的专门化、系统化、科学化的知识体系。但长期以来，由于种种原因，对烹饪学的研究没得到应有的重视，以致有些人认为“烹饪有技无学”。人类文明发展到今天，人们已逐步认识到饮食烹饪在社会经济生活和文化生活中，占有的重要地位，它关系到人民体质和健康水平的提高及饮食文化生活的丰富，人们也迫切地希望自己所生产的食物原料得到充分和合理的使用，并使烹饪成为一门科学。世界上很多国家和民族，在长期的生活实践中，都创造了精湛的烹饪技术和绚丽多彩的饮食文化。特别是中国烹饪历史悠久、技术精良，饮食文化丰富、厚重，是宝贵的民族文化遗产。这些，都要求我们要认真研究烹饪文化，建立科学的烹饪学科。

目录 · · · · · ·

第一章绪论第一节烹饪与烹饪学一、烹饪的概念二、烹饪的起源三、烹饪学的概念四、烹饪学的学科地位五、烹饪学研究的内容第二节烹饪在中国的发展概况一、先秦时期二、秦汉魏晋南北朝时期三、隋唐宋元时期四、明清时期五、现代时期第三节中西方不同的饮食观念一、我国传统的饮食观念二、西方各国的饮食观念第四节中西方烹饪风味一、中国烹饪风味二、西菜流派第二章系统科学、系统工程与烹饪学第一节系统科学与烹饪学一、系统科学概述二、系统科学理论体系三、系统科学与烹饪学第二节系统工程与烹饪一、系统工程概述二、系统工程方法三、系统工程方法在烹饪研究中的应用第三章烹饪原理第一节烹饪原料的主要物理性质一、原料的物理性质二、烹饪原料的电学性质第二节烹饪中的热传递原理一、以水为介质的热传递三、以水蒸气为介质的热传递四、电磁波传热及其他传热介质第三节刀工力学原理一、刀工准备环节的力学运用二、切削过程的力学运用三、刀具形状与用力的关系第四节烹饪的营养原理一、蛋白质的变化二、脂类的变化三、碳水化合物的变化四、维生素的变化五、无机盐与微量元素的变化六、水在烹饪加工中的变化第四章烹饪质量标准第一节食物的口味一、味觉基本知识二、主要味觉的理化性质第二节食物的色泽和香气一、视觉的产生及应用二、菜肴的颜色三、食物的香气第三节烹饪卫生一、烹饪原料的卫生要求二、不同加工工艺的卫生要求三、加工过程中的卫生要求第五章烹饪原料第一节烹饪原料的研究与分析一、烹饪原料概述二、烹饪原料的特点三、烹饪原料的分类第二节动物性原料一、动物性原料的组织结构(Animality tissue) 二、动物性原料的分类第三节植物性原料一、植物性原料的化学成分(Chemical elements of plants) 二、植物类原料的分类第四节调味及辅助原料一、调味原料(Seasonings and auxiliary materials) 二、辅助原料(Auxmary Materials) 第五节烹饪原料的品质鉴别、选择、储存与变质原因分析一、烹饪原料品质鉴别的重要意义二、烹饪原料品质鉴别的依据三、食品原料品质鉴别的方法四、烹饪原料的选择五、烹饪原料在储存期间的品质变化与储存保管第六章烹饪工艺第一节原料加工工艺一、原料加工的要求二、刀工技术三、蔬菜类原料的加工四、肉类原料的加工五、禽类原料的加工六、水产品原料的加工第二节烹调基础工艺一、上浆与挂糊二、初步热加工三、基础汤制作工艺第三节烹调工艺一、烹调过程中的热传递二、用油传热的烹调方法三、用水传热的烹调方法四、用空气传热的烹调方法五、冷菜制作烹调方法第七章饮食心理学第一节饮食心理学概论一、饮食心理学的定义二、学科性质三、饮食心理学的研究方法四、饮食心理的发展五、学习饮食心理学的意义和作用第二节饮食心理基础一、感觉的心理二、饮食心理的一般过程三、饮食心理的一般特征第三节饮食心理一、饮食消费心理二、饮食对饮食心理的作用参考文献

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