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《食品贮运保鲜》教学PPT课件整套电子讲义

存在问题 1、建造费用高 2、产品易失水 3、产品香味降低 图6-6 减压库示意? l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器 5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器 JZ型系列减 压保鲜贮藏库 二、辐射保藏 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前已有38个国家的386种辐射处理食品得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般使用。 1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。 我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。 （一）电离射线 α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小，容易被空气吸收。 β-射线：穿透能力比α-射线大，只能用于食品表面杀菌。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小， 但穿透能力比它们大。可用于食品的内部杀菌。 （二）电离辐射对果蔬的影响 1、干扰基础代谢，延缓成熟和衰老 用1KG以下的剂量辐照，可抑制多种水果、蔬菜中的酶活性，抑制果蔬内部的生理生化各种代谢过程,延长其成熟。 2、抑制发芽 根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽。 3、可减少害虫的滋生 辐照能杀死栖生于食品中的昆虫和寄生虫。 4、可抑制微生物引起的产品腐烂 （三）存在问题 可能引起食品的变色、变味 导致果蔬组织褐变 组织变软，失去脆性。 （一）磁场处理 产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定剂量的磁力线切割作用。磁场处理可增强果蔬的生活力和抗病能力。 三、电磁处理 （二）高压电场处理 一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀电场。产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。具有杀菌和破坏乙烯的作用。 （三）负离子处理 正离子对植物的生理活动起促进作用，负离子起抑制作用。因此，在果蔬贮藏中多用负离子空气处理，有延缓成熟衰老的作用。 （四）生物技术保鲜 生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果保鲜中的应用渐显端倪。 微生物拮抗保鲜菌保鲜 微生物拮抗保鲜菌保鲜采用了现代微生物技术，利用菌体次生代谢产物或直接利用微生物菌体和抗菌肽对食品进行保鲜。微生物拮抗保鲜技术具有无色、无味、无毒、无害等特点。 天然提取物质及仿生保鲜剂的保鲜研究 中草药植物浸提液保鲜果蔬 天然植物精油的防腐保鲜 利用动物源提取物质防腐保鲜 基因工程技术保鲜果蔬 利用转基因技术抑制乙烯的生成 利用转基因技术控制果蔬细胞壁降解酶的活性 主要参考文献 1．赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国轻工业出版社，2001 2．北京农业大学主编. 果品贮藏加工学（第二版）. 北京：农业出版社，1990 3．华中农业大学主编. 蔬菜贮藏加工学（第二版）. 北京：农业出版社，1991 4．罗云波、蔡同一主编. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国农业大学出版社，2001 5．高福成主编. 现代食品高新技术. 北京：中国轻工业出版社，1998 第四章 粮食储藏 粮食的重要性：人民生活的必需品、许多工业品的加工原料、备战备荒物资。 粮油储藏的主要任务是尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用 。 国库储粮损失0.2-0.5% 储粮损失 农户储粮损失8-12% 第一节：储粮生理 粮食是活的有机体，粮食在储藏期间的各种代谢活动直接影响着粮食的品质和储粮稳定性，掌握粮食的新陈代谢规律，对创造适宜的粮食贮藏条件、制定正确的贮藏技术措施具有重要的指导意义。 有利：保持储粮品质、防虫、防霉 对储粮的影响 不利：消耗有机物、放热、放水 一、粮食的呼吸 （一）呼吸强度及影响因素 1、呼吸强度 呼吸强度是指1千克或100克粮食（干重）在24小时内放出CO2或吸收氧的毫克数。 2、影响粮食呼吸强度的因素 （1）

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