对于上海早餐工程的建言

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文/许瑞骏

自2020年起，市商务委在全市启动新一轮早餐工程，建成3676个早餐网点。近日，市商务委发布《2023年上海市早餐民心工程实施方案》，提出2023年是新三年早餐工程行动计划实施的开局之年，目标是持续聚焦“两化两点”(优化布局、数字化赋能，补填盲点、创建示范点)，全力提升早餐工程网点布局均衡度、早餐服务便利度和示范创建引领度。在我市早餐工程的大力推进过程中，有一些潜在的问题需要考虑：

1. 新建的早餐网点对于毗邻区域内原早餐供应店、便民餐车的“流量虹吸效应”。早餐工程中设置了中式堂食、西式快餐、早餐驿站、各类复合业态等10余种早餐供应业态。其中，中式的有大富贵、老盛昌等;西式的有肯德基、麦当劳等;还有罗森、良友等便利店。这些早餐工程参与企业原本就是餐饮行业的知名品牌，会引起周边市民极大关注，加之早餐工程所推崇的“减油、减盐、减糖”“营养均衡”的理念，在网点建成初期会对周边原有的早餐供应店、便民餐车产生“流量虹吸效应”，中长期则会持续分流，对原有店铺营收产生压力。以早餐工程首批参与企业大富贵为例，其推出的“长者食惠套餐”，优惠力度从6.7折至9折不等，而其原本的早餐售价已经和便民餐车持平。随着新(改)建早餐网点569个、网订柜(店)取网点500个，创建早餐工程市级示范点100个的目标推进落地，同时发动社区食堂、餐饮单店等网点参与共享早餐建设，共享早餐网点覆盖率将持续保持在85%以上，力争达到90%，连锁早餐网点实现共享早餐全覆盖。可以预见，今后几年，这张早餐新网会和原有的早餐供应网将形成重叠。

2. 早餐网点布局未能下沉至社区中。目前早餐网点多设立在沿街店铺，也会利用社区综合服务设施，或在菜场升级转型改造、社区食堂建设中增加早餐服务。由于电子商务的繁荣和便捷，很多社区已不再配套菜场或社区食堂。早餐服务供给提升解决了上班族的早餐问题，但是对于居家老年人群、小学生的早餐服务供给尚未能有效渗透。

3. 上海特色早餐的市场供给未见提升、甚至逐渐萎缩。上海传统早餐“四大金刚”(大饼、油条、粢饭、豆腐浆)，无论在早餐工程的网点餐单中，还是在旧有的早餐供应店、便民餐车中都已经很少见到，常见的中式早餐多为煎饼果子、各类包子、台湾手抓饼，西式早餐多为面包、汉堡等。

针对以上问题，提出建议如下：

1. 建议“新网带旧网，双网融合并举”。

a. 旧网更新：将已有的早餐供应店、便民餐车等供应体系纳入早餐工程规划，带动其升级产品和服务，达到早餐工程中的健康早餐标准。

b. 新网开放共享：将“市级早餐示范点”的服务标准、供应链体系向已有的早餐供应店、便民餐车开放。如大富贵率先在上海奉贤区建设了统一采购、统一配送的中央厨房，可以将其产品供应给便民餐车的负责人供其选品上架。

c. 旧网同步入“早餐地图”：将已有的早餐供应店、便民餐车等网点信息同步纳入“上海早餐网点监测管理平台”的后台数据，在新网点规划时做到密度合理、网点联动、有效覆盖，减少不必要的重叠和无效的竞争。

2. 建议加快“早餐网点进社区”的布局。

a. 借助数字化赋能，设立虚拟社区早餐点：将已有的“早餐地图”通过微信小程序、随申办等平台推广给市民，并在每个社区设定“虚拟社区早餐点”，将周边早餐工程网点的产品发布在该点上，市民可以在晚间预定第二天早餐，第二天早上在社区指定服务点、指定时间段取餐即可，达到规模化配送的效应。

b. 调动社会化运力，作为虚拟社区早餐点的配送力量：一个社区基本都几百户居民，早餐预定量预估能到几十单、几百单，集中化调用运力来做批量配送，也解决了当前外卖行业一单一送的社会资源浪费的问题。

c. 人工智能助推无人化早餐进社区服务：在“虚拟社区早餐点”的服务日趋成规模后，可以在社区建立无人早餐柜，由早餐工程网点派出无人送餐车完成早餐的配送及入柜。

d. 大数据+人工智能推升健康早餐的定制化服务：在大数据沉淀一定时间后，在“上海早餐网点监测管理平台”中置入人工智能技术，结合居民的年龄、健康状况，定制化推荐更符合其个体所需的健康早餐，比如对于糖尿病患者可以定制升糖指数食材制作的早餐，提升这类人群的健康生活指数。

3. 建议我市推动“吃得到、想得到”行动，传承“上海特色早餐”：

a. 集约化供应链，延续上海特色：上海早餐“四大金刚”都需要手工制作，人工成本占比过高，不利于规模化供应。建议有关部门推动建设集约化供应链，向早餐网点集中供应半成品原材料，由网点完成最后一道工序的加工。

b. 加大对于上海传统特色早餐的宣传力度，保留海派文化特色：除了“四大金刚”，海派特色早餐还有锅贴、豆腐花、小笼馒头、生煎、葱油饼等，建议有关部门设定“海派特色早餐清单”，讲好这类早餐的历史渊源故事，传承海派文化。

本文观点供交流参考

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