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《五谷杂粮大全：健康粗粮烹调法》- 教授如何利用杂粮进行健康饮食 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #健康饮食菜谱#

煎炒烧烩·炖汤·酥炸蒸煮·凉拌热烤

吃再多也不怕有负担！

低卡鲜美菇类篇

Mushroom dishes

吃菇先要认识菇

　随着养生风兴起，许多餐厅料理都会以菇类来作为主菜，它含有丰富的多糖体，对人体非常有益。但光是菇就有很多种类，到底该怎么烹调？首先来了解一下菇类有哪些以及各种菇类的特性吧！

香菇

　　香菇是东方料理中不可或缺的菇类，是最常见的菇类之一，因干燥后会有浓郁的香味而得名；而新鲜香菇虽然香味淡，但肉质肥厚，口感非常好，适合各种料理方式。

松茸菇

　　近几年很流行的菇类，由日本引进，口感清脆、味道鲜美，日本人常用来煮火锅，而中式料理中则可炒、可炸，蒂头略带苦味，但不减其风味。

柳松菇

　　又称“茶树菇”，长着圆柱形菇伞、菇茎细长，因常生于茶树或松树上而得名，原产于台湾、福建、云南一带的两千米以上的山区。柳松菇滋味清爽、纤维丰富、助消化。

杏鲍菇

　　因具有杏仁香味，口感近似鲍鱼，故名为杏鲍菇。杏鲍菇经济价值高、风味佳，所以除了炒炸，日本也流行将杏鲍菇切片后汆烫，当素生鱼片食用。

白灵菇

　　口感非常清脆的一种菇类，没有特殊味道，用来清炒风味极佳。白灵菇清脆带有韧性，与一般菇类Q嫩的口感不同，因此也是这几年大受欢迎的菇类之一。

姬松茸

　　因原产地在巴西高山，故又称“姬松茸”，喜低温潮湿的环境。姬松茸单价高、营养价值也高，富含麦角固醇，可改善骨质疏松。美国菇农使用温室控温，大量繁殖，中国台湾也有菇农少量的培植。

珊瑚菇

　　也称“金顶侧耳菇”或“玉米菇”，味道清香、颜色金黄鲜艳，但是太成熟的话味道会变重，颜色也没那么漂亮，在加热后金黄色的菇伞会变成淡淡的鹅黄色。

金针菇

　　古时称“秋蕈”，现在经过人工栽培，一年四季都可以采收，价格平实，属于平价亲民的食材，可用来作为火锅料，或添加在勾芡料理中。

美白菇

　　又称“雪白菇”“精灵菇”，因整株呈现雪白且菌体完整美丽而得其名，并不是真的吃了就能美白。其口感清脆甘甜，适合热炒、凉拌。

蘑菇

　　又称“口蘑”，是世界上人工栽培最多的菇类，是西方料理中常用的菇类，可煮汤、焗烤甚至可生吃。但蘑菇表面非常娇弱，受到撞击或挤压就会有褐色痕迹出现，因此只能靠人工采收。

鲍鱼菇

　　菇面大而厚实，口感Q嫩有弹性，味道清爽，常以烩煮的方式料理，由于口感极佳又没特殊味道，常作为宴客料理的配菜。近来常见到的秀珍菇也是鲍鱼菇的一种。

草菇

　　草菇因采收后不耐放，因此大多制成罐头。新鲜草菇本身味道淡，但有种特殊味道，有些人不大能接受，在料理前可以通过先汆烫去除，适合煮汤、热炒。

一朵香菇全利用

　　香菇这类较大且肉厚、有菇梗的菇类，整朵吃和单纯吃菇蕈的口感完全不同，想要一菇全利用，以下教你简单的处理步骤。

切丁

　　鲜香菇和干香菇可以切成小丁，做成炸酱，或是加入馅料中，增加口感。

切片

　　鲜香菇最常见的处理方式就是切块或切片，无论是拿来清炒或搭配其他食材炖煮都很适合.

搅泥

　　市售的干香菇蒂使用前必须先泡水还原，再用食物搅拌器打成泥，加入炸酱中，不仅可增加纤维，还会更好入口。

剥丝

　　鲜香菇的蒂切除之后，不要轻易丢弃。先用手剥成细丝，油炸后再调味就是一道美味佳肴。

常见菇类怎么选、料理前处理

鲜香菇

　　鲜香菇必须选择伞部较为圆厚且无缺口，菇轴呈水分饱满状，里面菌丝的部分则以白色为佳。鲜香菇*裹粉后油炸。

　　1.料理前必须先将根部沾土的部分切除。

2.再仔细用清水将伞部和菇轴部分洗干净。

3.煮火锅、熬汤时可在菇伞地方轻划上十字纹，增加视觉效果。

　　4.如要作配汤料热炒，可将鲜香菇削厚片或切薄片。

杏鲍菇

　　口感和鲍鱼相似的杏鲍菇，味如其名，吃起来带有杏仁的香气，且根部Q劲十足，切片后熬汤或热炒皆宜。

　　1.将杏鲍菇根部\沾土部分削除，再以清水洗净。

　　2.杏鲍菇可整颗烧烤，也可切成薄片热炒或熬汤。

金针菇

　　金针菇在我国大部分地区均有分布。购买金针菇时可挑选出自有名产区，且色泽明艳白皙，伞部平滑有水分者。金针菇通常搭配火锅食用，拿来作烧烩料理风味也不错。

1.金针菇需先将根部咖啡色沾土的部分切除。

2.清洗时可用手慢慢将其分离后再一一洗净。

蘑菇（口蘑）

　　买口蘑时要注意，伞部有黑点或破损者则为品质不良品，好的蘑菇伞部呈圆墩形且扎实，根部粗厚无黑点，闻起来有菇的香味。蘑菇是全世界人工栽培最多的菇类，表面娇弱因此仅能靠人工采

收，产地分布在内蒙古锡盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗、呼伦贝尔市、通辽等草原地区。

　　1.将根部脏的部分切除。

2.清洗时用手轻轻将菇伞的脏污搓掉。

3.如想要热炒或是作酱汁配料，可以切成薄片。

　　4.如想要整颗做汤或勾芡料理，可事先汆烫至软。

特色菇类怎么选、料理前处理

松茸菇

挑选要诀：

　　松茸菇纤维细致，且吃起来比金针菇更饱满，具有甘甜味，品种有黄色与银白色两种，差别在于吃起来的口感和咬劲，挑选时以伞部圆厚、根部粗壮者为佳。秋冬季是松茸菇盛产的季节，当然也有日本进口品种可供选择。松茸菇大多拿来当火锅料或做烧烩料理等。

料理前处理：

　　整颗取下后将根部咖啡色部分切除，用手慢慢将其分离，再一一洗净，就可以料理了。

珊瑚菇

挑选要诀：

　　新鲜的珊瑚菇伞面呈现鲜艳的黄色，表面光滑且带有淡淡的清香味。挑选时以外观金黄、表面光滑、边缘微卷、薄而脆且易破裂、有清香味者为佳。但要注意珊瑚菇放久之后味道会因为太浓而不好闻。

料理前处理：

　　珊瑚菇含有大量的铁质，与水气接触后蒂头易氧化，颜色变黑，因此切除蒂头、洗净后就要尽快料理。

草菇

挑选要诀：

　　新鲜的草菇外观会包着一层薄薄的菇伞，且外观完整没有破损，呈现自然的灰黑色，闻起来带有一点点特殊酸味。挑选时以菇伞尚未打开者为佳。

料理前处理：

　　草菇有股特殊的气味，许多人吃不惯，在料理前可以先将其对切块或切片，再放入沸水中汆烫，就可以去除草菇本身的独特气味，这样处理后再下锅料理，味道会更好。

白灵菇

挑选要诀：

　　白灵菇外形和金针菇类似，但菇体较大且较硬，吃起来脆脆的有咬劲。购买时以外观洁白、根部粗厚且扎实有水分、闻起来没有酸味或霉味者为佳。

料理前处理：

　　处理时只需要稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，慢慢用手将菇蕈内外和菇体一一洗净即可。

美白菇

挑选要诀：

　　购买时以外观洁白、根部粗厚且扎实有水分、闻起来没有酸味或霉味者为佳。

料理前处理：

　　整颗取下后将根部咖啡色部分切除，再用手慢慢将其分离，再一一洗净，就可以直接料理。

秀珍菇

挑选要诀：

　　秀珍菇又称为蚝菇，外形与鲍鱼菇类似，但比较小。秀珍菇外观呈现浅褐色，选购时以菇伞完整且厚、破损少、菌柄短的为佳。也需注意是否具有弹性，若轻压即有压痕，表示较为不新鲜。

料理前处理：

　　处理时只需稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，再慢慢用手将菇体内外和菌摺处一一洗净即可。

菇类速配料理法

　　料理的方法有上百种，而菇类要怎么烹调才对味？料理时又有什么要重点注意？在这就要告诉你各种常见的料理方式分别适合什么菇类。

炒

　　一般菇类都适合用热炒的方式处理，菇类经过热炒的过程会产生浓郁的香气，尤其是经过干燥过的菇类，例如干香菇，泡发后再炒香气依旧十足。

烤

　　菇类大部分有浓郁的香味，烤过后风味更佳。肉质较厚的菇类可以直接在炭火上烤或是直接入烤箱烤；软质菇类，像金针菇等，最好在烤之前先用铝箔包起来再烤；而本身味道淡的菇类，像蘑菇，则加奶酪焗烤更对味。

拌

　　几乎所有菇类都适合水煮后用拌的方式料理，因为菇类本身带有特殊香气，风味十足却又不会过度强烈，只要事先烫熟，再佐上喜欢的调味料，不用多么复杂的烹调，就是一道道非常清爽美味的佳肴了。

炸

　　炸过的菇类外表非常酥脆，内部却Q嫩十足。不过不是每种菇都适合用来酥炸，建议选肉质厚实且较扎实的菇类，例如杏鲍菇、鲜香菇等；而金针菇这类较软且肉不多的菇类若要油炸，油温不能过高，时间不能过长，而且一定要裹粉，否则在炸的过程中容易炸干。

煎

　　煎的料理方式简单，料理的时间也比较短，所以不适合肉厚的菇类或整朵菇。菇类在用煎的方式料理时，最好事先切成薄片，中间才不会煎不熟，吃起来带有生味。另外煎蛋、煎饼时也可以加入菇类，口感更好。

烩

　　菇类因其口感有弹性，非常适合用烩的方式处理，菇的蕈摺可以吸附汤汁，加上芡汁吃起来口感会更加滑顺。其中又以软质的菇类尤为适合，例如：秀珍菇、金针菇等。

卤

　　大部分的菇类因为肉厚，都有久煮不烂的特性，煮过之后不会萎缩太多，用来卤炖非常适合，再加上菇类非常会吸收汤汁，因此炖卤后风味十足，又不容易太软烂或过咸。

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