《食物风味搭配科学》【价格目录书评正版】

发布时间：2024-12-13 15:54

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世界大型风味数据库，为米其林级料理找到指引，主厨不可不读的食材指南
由生物工程师、米其林星厨共同创立的食物搭配公司历经十余年，研究分析超过3000种食材，遍及140个国家，建立了世界大型风味数据库。
包含西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）的主厨费朗·亚德里亚、NOMA主厨勒内·雷泽皮在内的多国星厨，都在此风味数据库协助下，创作出突破性的惊喜美味！

原来拥有共同关键香气的食材，是风味契合的主因
本书的风味顾问团队长期钻研食物风味的秘密，发现原来食材要搭配得宜，在于拥有共同的关键香气与浓度！而此研究结果，也得到许多星厨的验证支持。
米其林名菜奇异牡蛎的由来
科学家用气相质谱仪分析猕猴桃的分子数量与浓度时，发现它里面竟然含有类似牡蛎和贝类的海洋气息，这也解答了为什么猕猴桃、牡蛎这两种看似毫不相干的食材，竟会如此搭配！这个研究让米其林星厨相勋?德甘伯创造出奇味生蚝的创意料理，并让这道菜成为餐厅的招牌菜。
肥鸭餐厅的巧克力和鱼子酱
英国肥鸭餐厅的主厨赫斯顿创作的知名的料理——巧克力和鱼子酱，人们在实验室里分析后也发现，巧克力和鱼子酱这两种食材也拥有相同的香气分子，这解答了为什么这么不寻常的搭配却行得通。

新创香气轮盘，图解关键香气
这个庞大的风味数据库，分析每样食材，将食材中复杂的香气分子归纳出14种关键香气，比如果香、花香、草本香、木质香等，并为每项食材制作出香气轮盘。大家“一目了然”就能搭配出更佳风味。
以草莓为例，它含有的关键香气有：果香、焦糖味、绿叶香、花香。搭配上述同样拥有这些关键香气的黑巧克力、黄油、奶油奶酪，就是可期待的料理组合。
有了香气轮盘，不论是厨师、调酒师、咖啡师等领域的专业人员，都可轻易查阅食材的关键香气，启发食材搭配的灵感，从而创作新料理。
世界大型风味数据库，为米其林级料理找到指引，主厨不可不读的食材指南由生物工程师、米其林星厨共同创立的食物搭配公司历经十余年，研究分析超过3000种食材，遍及140个国家，建立了世界大型风味数据库。包含西班牙斗牛犬餐厅（El Bulli）的主厨费朗·亚德里亚、NOMA主厨勒内·雷泽皮在内的多国星厨，都在此风味数据库协助下，创作出突破性的惊喜美味！原来拥有共同关键香气的食材，是风味契合的主因本书的风味顾问团队长期钻研食物风味的秘密，发现原来食材要搭配得宜，在于拥有共同的关键香气与浓度！而此研究结果，也得到许多星厨的验证支持。米其林名菜奇异牡蛎的由来科学家用气相质谱仪分析猕猴桃的分子数量与浓度时，发现它里面竟然含有类似牡蛎和贝类的海洋气息，这也解答了为什么猕猴桃、牡蛎这两种看似毫不相干的食材，竟会如此搭配！这个研究让米其林星厨相勋?德甘伯创造出奇味生蚝的创意料理，并让这道菜成为餐厅的招牌菜。肥鸭餐厅的巧克力和鱼子酱英国肥鸭餐厅的主厨赫斯顿创作的知名的料理——巧克力和鱼子酱，人们在实验室里分析后也发现，巧克力和鱼子酱这两种食材也拥有相同的香气分子，这解答了为什么这么不寻常的搭配却行得通。新创香气轮盘，图解关键香气这个庞大的风味数据库，分析每样食材，将食材中复杂的香气分子归纳出14种关键香气，比如果香、花香、草本香、木质香等，并为每项食材制作出香气轮盘。大家“一目了然”就能搭配出更佳风味。以草莓为例，它含有的关键香气有：果香、焦糖味、绿叶香、花香。搭配上述同样拥有这些关键香气的黑巧克力、黄油、奶油奶酪，就是可期待的料理组合。有了香气轮盘，不论是厨师、调酒师、咖啡师等领域的专业人员，都可轻易查阅食材的关键香气，启发食材搭配的灵感，从而创作新料理。 3000种食材 X 270个香气轮盘 X 700个搭配表格，具象化食材搭配公式。 270个香气轮盘，将风味具象化本书收录3000多种食材，其中更提供了270常见食材的香气轮盘，比如苹果、柠檬、巧克力、花椰菜、龙舌兰酒等，绘制专属的香气轮，详细解析其香气组成。 700个搭配表格，颠覆你的搭配想象苹果不只能配焦糖，和马铃薯泥也是绝配？巧克力和鱼子酱，是令人惊艳的组合？700个搭配表格，突破以往的搭配方式。模拟食物3D空间，将气味立体化透过3D模拟，将味觉可视化，一看便知食物中香气分子的联系，从而掌握香气之间错综复杂的关系。专家审校，内容专业本文由默识先生专业审校。默识先生是植物肉行业科学家。他曾在德国和新加坡巴斯夫工作多年，研究纳米和高分子材料，同时撰写美食专栏，是知乎美食、烹饪领域的优秀回答者。他曾担任陈晓卿团队《风味人间》系列纪录片科学顾问，是美团2020年《黑珍珠餐厅指南》实名评委。他还曾担任2021年世界植物基大奖评委、Wow Food Awards创新食品评鉴大赛评委。

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