常见烹饪方法——卤

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常见烹饪方法——卤

常见烹饪方法——卤

    把食物放进卤水烹制称为卤，卤制食品味较香浓。
制作卤水的方法是用水和酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮。肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮。 
卤制食品时，如果是蛋类应先把蛋煮熟去壳，如果是肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块，再放进卤水中，加少量葱姜等，先将卤水武火烧沸，然后改用文火煮，蛋类煮约半小时，肉类煮至软。以入味为度。
为了使卤制品容易入味，可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹，蛋类也可用针刺些小孔。卤制食品一般应切成薄片食用。余下的卤水可留在下次使用或作调味料用。
保存卤水的方法是把卤水煮开，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在阴凉处或冰箱里。不要用金属锅盆盛放卤水，以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔。 

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冰冻肉、鱼解冻法

从冰箱中取出来的鱼、肉用热水解冻，会使鱼、肉营养损失，影响鱼、肉的质量，而且容易引起腐败变味。最好的办法时：将冻鱼、冻肉挂在室温为10－15度的室内，让肉内的温度逐渐上升解冻，这样可以基本保持。原来的质量和风味。

常用调味品（1）

一、咸味调味品1、食盐食盐是咸味调料的本源，所有咸味调料包括复合味调料，都离不开盐。盐之所以重要是因为所有鲜味都必须以盐或盐的制品为基础。盐的化学名称为氯化钠。我国盐的资源十分丰富，食盐种类有海盐、井盐、池盐、矿盐四种。

常用调味品（2）

4、豆酱豆酱是常用的调味品，豆酱是以新鲜黄豆、面粉、食盐为原料，它是先将黄豆煮熟，拌适量面粉，经发酵、曝晒、蒸气杀菌等生产工序精制而成。豆酱呈金黄色，鲜美香醇，含蛋白质、氨基酸、还原糖等。

常用调味品（3）

4、甜酱甜酱以食糖、面粉为主要原料，经煎煮加工制作而成。甜酱色近酱油，呈粘液状，甜味较浓，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味调料。三、酸味调味品1、食醋食醋是酸味的主要调料，也是多种复合味的重要配料。

潮州菜烹调方法——卤

十七、卤卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。操作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、制作卤水。4、烧开卤水，放入原料。5、卤制。6、取出，斩件。7、装盘，跟酱碟上席。

潮州菜烹调方法——炸、炒、煎、烙、泡（1）

烹调方法是指原料的加工、切配、调味，并通过各种加热形式，制作出丰富多采的菜肴的操作过程。烹调方法是根据人们的饮食习俗，在长期的历史发展中逐步形成的，它受到地理环境、饮食资源、生产发展、人们生活水平和消费水平的制约。

炒鸡蛋的窍门

把鸡蛋打入碗中后，顺一个方向搅打，同时加点绍酒搅匀，味道更佳；入锅炒制时，加一点温水搅几下，即使火大、时间长些，也不致炒老、炒干瘪；油温要热，一次不要炒得太多，油要多，操作要快；摊鸡蛋时，最好炒好一面后翻勺炒另一面，拌炒...

炒鸡蛋如何放葱花

不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

烹饪小窍门

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