化学博士健康谈：油炸食品=“催老剂”，反式脂肪危害大

发布时间：2024-12-15 12:52

快餐中的油炸食品易导致反式脂肪摄入过多，对血脂健康有害 #生活知识# #饮食生活# #快餐危害#

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大家好，我是化学博士小鱼，欢迎来到我的科普专栏。

脂肪作为人体必须的营养物质，能为我们提供更大的能量，但是在物资丰富的当下，我们过多摄入的脂肪会在体内堆积，出现超重，肥胖等问题，进而诱发各种疾病。前文介绍的饱和脂肪酸或者是不饱和脂肪酸（

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），我们可以通过控制摄入的量来实现既补充营养，也避免发胖。也就是说无论是饱和脂肪和不饱和脂肪，总的而言是人体需要的，只是需要控制摄入量。

高油高热量导致肥胖

但是，本文介绍的反式脂肪却是个另类，它是百害而无一益，吃他就等于加速衰老。

什么是反式脂肪？怎么出现的？

反式脂肪是一种在食品加工过程中形成的人造脂肪，也称为氢化植物油。氢化是一种化学加工过程，可以将液态植物油转化为固态脂肪。这种氢化过程可以改变脂肪的化学结构和性质，使得脂肪更稳定，更适合用于加工食品。通俗点讲，天然食用油中原本含有不饱和脂肪，不饱和脂肪的不饱和键可以理解为“活扣”，不够稳定，通过氢化使其饱和变成“伤扣”，从而更加稳定。但同时，粗糙的部分氢化工艺也会将一些不饱和脂肪转化为反式脂肪，这种人造的反式脂肪早在上个世纪90年代就被发现危害健康。

反式脂肪酸

早在2018年，世卫组织就提出了逐步在全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪。主要原因就是，根据世卫组织统计，每年有50多万人因摄入反式脂肪而伤于心血管疾病，因此反式脂肪酸也被称作心脏“催老剂”，经常摄入反式脂肪酸的人群会加速心脏衰老。

我们居民膳食指南（2023）

里指出，居民摄入的反式脂肪总能量要小于每日摄入总能量的1%,换算成质量大概是2.2g （也就是一根普通油条的量）。

一根普通油条，反式脂肪已经超标

此外，《儿童零食通用要求》明确拉黑了含有反式脂肪酸的零食，确保儿童零食食用安全，引领儿童零食健康发展。同时有研究表明，反式脂肪酸会对孩子中枢神经系统的时尚产生不良的影响，导致儿童智力时尚低下，并增加青少年心血管疾病的患病风险。

在我国，《我们居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》指出，按供能比计算，反式脂肪酸主要来自加工食品，占71%，其中最高的为植物油的使用，接近于一半，这里主要是指高温下植物油煎炸产生反式脂肪酸。天然来源主要是牛羊肉等反刍动物以及羊奶、牛奶等食物，这一部分只需控制食用量即可。

食物中反式脂肪的来源

在这里我整理了一份清单，详细列举了常见食物中的反式脂肪酸（都是大家爱吃的）：

糖果类：代可可脂巧克力、麦丽素、未知类别巧克力（配料表没有明确标明的），以及含有这些巧克力的糕点饼干、奶糖、冰淇淋等

饼干类：威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干、酥性饼干等

糕点类：泡芙、各种蛋糕（非天然奶油的）、各种派/酥等，尤其是含代可可脂巧克力的

速食面包类：比萨、汉堡、三明治、方便面、奶油/奶酪面包等

膨化食品类：薯条、薯片、爆米花等

饮料类：奶茶、固体饮料中的奶精等

小吃类：反复油炸制作的，如麻花、油条、油饼、炸鸡和炸鱼等

方便食品类：辣条、辣酱等

调味品类：固体汤料（火锅、麻辣烫、烤鱼等）、沙拉酱（非油醋汁型)

玲琅满目的零食（绝大多数都有反式脂肪）

上述这些食物除了含有反式脂肪酸，本身也是高糖、高盐、高能量的食物，如果不控制量的话，很容易发胖进而引发心血管，三高，中风等疾病。

同时我也为大家列举了反式脂肪酸的别称，大家注意辨别配料表的成分：

精炼植物油

，

人造奶油

，

人造黄油

，

奶精

，

人造酥油

，

起酥油

，

植脂末

，

代可可脂

，

精炼棕榈油

，植物黄油，植物奶油，人造脂肪，植物酥油，氢化脂肪，固体菜油，氢化植物油，氢化菜油，麦淇淋氢化棕榈油，固体植物油。（标红的为常见反式脂肪酸的别称）

尽管现在众多企业通过升级工艺降低反式脂肪酸的含量，但是即使是标注为[0反式脂肪酸]的食物，不一定完全没有反式脂肪酸。假如配料表中出现上述成分，但商品还是标注[0反式脂肪酸]，这主要是因为国标《食品安全地方标准预包装食品营养标签通则》中规定反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以标示为0，因此即使标注为0，也不能放开吃，还是得关注配料表的成分。