全谷物胚芽食品研究现状与展望.ppt

玉米、小麦胚芽等全谷物也含有一定量的植物蛋白 #生活知识# #饮食生活# #植物性蛋白质#

全谷物胚芽食品研究现状与展望

近年来，国际上全谷物（Whole grain）食品发展迅速 美国谷物化学家协会（AACC）将全谷物定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。 当今，德国、美国等发达国家积极推广全谷物食品，使消费者在一日三餐中食用更多的全谷物食品。 我国的情形 古代重视五谷在饮食中的主导地位,《黄帝内经·素问》指出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充……”；古时的“五谷”一般指：粟、豆 、麻、麦、稻，通常是指稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类；我们习惯地将稻米和小麦以外的粮食称作杂粮，所以，当今有“五谷杂粮”之说。 长期以来，我国居民以稻米、小麦等谷物制品为主食；随着国民生活水平的提高，谷物消费不断追求具有良好口感、色泽的精米白面，忽视了谷物对人体营养与健康方面的作用，“富贵病”、“文明病”等慢性疾病患者呈上升趋势。 胚芽食品 谷物籽粒（即植物学上的种子）具有发芽能力；谷物籽粒发芽后，其营养价值大为提高，而且使人体不能利用的营养成分也能被有效的消化吸收，同时生理活性物质含量更丰富。 经发芽的谷物籽粒，是开发全谷物食品的良好素材。因此，全谷物胚芽食品是谷物全利用的途径之一。 胚芽食品起源于中国 自古以来，我国居民就有食用谷芽的习惯。 古人用谷芽加工蒸谷米。 《本草纲目》中记载“谷芽 能快脾开胃，下气和中， 消食化积” 。 发芽糙米是胚芽食品中最先商品化的全谷物产品之一。 生产技术是日本科学家率先开发的（1997年）。 近几年来，富含GABA的发芽糙米食品在日本、韩国、新加坡、中国、中国的台湾和香港等地相继上市。 顾振新 南京农业大学 全谷物胚芽食品研究现状与展望 2013 年 10 月 29 日 对全谷物胚芽食品的展望 全谷物胚芽食品的特点 全谷物胚芽食品开发背景 发芽全谷物胚芽食品开发现状 谷物发芽过程中功能物质的富集 发芽过程贮藏物质变化 目 录 一、全谷物胚芽食品开发背景 稻米营养组分及其分布特性 糊粉层 胚芽 皮层 胚乳 谷壳(纤维素, SiO2等) 2~3% 蛋白质 不饱和脂肪酸 B族维生素 微量元素 蛋白质 不饱和脂肪酸 B族维生素 维生素E 活性多糖 碳水化合物 蛋白质 89~94% 6~8% 膳食纤维 B族维生素 微量元素 精白米 = 胚乳 全谷粒 = 谷皮+谷胚+糊粉层+胚乳 80%营养 20%营养 一、全谷物胚芽食品开发背景 一、全谷物胚芽食品开发背景 近年来，胚芽食品种类不断增加、产品形态各异，具有天然保健功能的胚芽食品俏然兴起。 种类变化： 常见的：大麦芽等； 增加的：发芽糙米、发芽小麦、 发芽荞麦等; 形态变化： 以往仅为“短芽”——子叶和下胚轴部分 现在还食用其“芽苗”——大麦苗、 小麦苗、荞麦苗。 一、全谷物胚芽食品开发背景 小麦芽 大麦芽 糙米芽 大麦苗 小麦苗 荞麦苗 为什么东南亚国家和地区热衷于开发胚芽食品？ WHO最近公布的调查表明，全球亚健康人数超过9亿，发生年龄主要在35~60岁之间。 一、全谷物胚芽食品开发背景 安定神经 促进睡眠 抗氧化 抗疲劳 增强免疫力 预防老年性痴呆 预防心脑血管疾病 全谷物芽类健康食品对人体的作用 二、全谷物胚芽食品的特点 1、营养价值高 表2-1 糙米和发芽糙米中主要营养成分 试 材 淀粉 /mg.g-1 还原糖 /mg.g-1 水溶性蛋白/μg.g-1 游离氨基酸/μg.g-1 粗纤维 ／mg.g-1 粗脂肪 / mg.g-1 灰分 /mg.g-1 糙 米 739.0±5.8b 1.2±0.9 b 6152.9±48.8 b 78.3±3.1 b 8.7±0.4 a 19.9±0.8a 10.0±0.2 b 白 米 767.5±3.8 a 1.7±0.6b 4191.8±44.9c 64.1±2.6 c 4.3±0.3c 6.8±0.3 c 4.4±0.3c 发芽糙米 670.0±3.5c 98.2±2.7 a 7283.4±31.4 a 124.3±4.2 a 6.8±0.2 b 13.5±0.5b 12.6±0.2 a 注：糙米、白米和发芽糙米水分含量为139.5±2.1 mg.g-1；糙米发芽5天；字母表示0.05水平的显著性差异。 2、有特殊医疗保健功能 现代医学研究认为：豆芽菜中 ? 活性物质得到累积, 增进其营养价值和保健作用； ? 植酸等被水解，提高了Zn、Fe、Ca等元素的有效性，和蛋白质的利用率； ? 低能量高营养，经常食用能降低血脂血糖，并有减肥效果； ? …… 3、安全卫生 ? 不必施肥

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