龙头企业进军“全谷物”健康高地烘焙和膨化食品全谷物加工关键技术实现创新

发布时间：2024-12-16 08:19

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青稞轻烤薯片、全麦面包、糙米面包……这些美味又多样化的全谷物基食品近日出现在位于安徽省滁州市的盼盼食品分公司的项目评价会现场。中国食品科学技术学会组织有关专家，对安徽盼盼食品有限公司和渤海大学等单位共同完成的“烘焙和膨化食品加工中全谷物应用关键技术创新与产业化”项目进行了评价。经质询和讨论后，专家委员会一致认为，该项目技术成果达到国际先进水平。中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，国家正在推进“全谷物工程”，未来烘焙、膨化食品的发展趋势是从甜到淡，由烤到蒸、由大变小。

过度加工

导致谷物食品营养损失严重

长期以来，因过度加工而带来的食品营养成分损失触目惊心。精米、白面只保留了淀粉质的胚乳，占谷物籽粒重量约17%的胚芽与种皮在加工中损失殆尽。经过四道碾米和抛光后，糙米中酚类活性物质的损失率高达73.9%，膳食纤维损失率达60.2%。同样，特一粉中铁、锌、镁的矿物元素损失率达70%-80%，膳食纤维损失高达90%以上，标准粉为80%左右。B族维生素损失率达50%—80%。而以精米白面为原料制作的食品虽然具有良好的口感、风味与外观，但与人们追求营养全面、膳食均衡的理念背道而驰。全谷物摄入量低是全球范围内慢病死亡第二大、失能残疾第一大膳食风险因素，这已成为国际科学界的共识。数据显示，我国高血压、恶性肿瘤、心脑血管疾病等慢性非传染性疾病的患病率大幅上升。目前，我国高血压患病者达到2.6亿人，糖尿病患者超过1亿人。慢病的死亡人数占总死亡人数的86.6%，疾病负担占疾病总负担的70%左右。基于此，全球多个国家和地区均开始推进全谷物食品的发展。

全谷物是指稻类、麦类、玉米、高粱、粟、黍等脱壳后的谷物种子，由胚乳、胚芽和皮层组成，富含低聚糖、维生素、谷物多酚、不饱和脂肪酸及膳食纤维等多种功能性营养元素。口感粗糙、难以成型是全谷物基食品生产中面临的瓶颈问题，这也是导致全谷物食品在国内发展缓慢的主要原因。据不完全统计，我国糙米类产品消费不足1%。

技术创新

实现全谷物口感和营养双重提升

专家委员会认为，该项目以糙米、大麦、燕麦、青稞和玉米为原料，采用脉冲强光催化谷物发芽、乳酸菌发酵、生物酶解、超细微粉碎及流化床干燥等技术，有效改善了全谷物基食品的感官品质、加工品质及营养品质。项目通过技术创新与集成开发，使全谷物皮层的粗纤维被酶解软化，显著改善了烘焙和膨化类全谷物食品的熟制和感官品质；通过添加谷氨酰胺转氨酶产生类似小麦面筋的良好质构；经过复合益生菌发酵，使组织结构更加细腻，加工品质显著提升。值得一提的是，通过脉冲强光催化发芽及益生菌发酵等技术的应用，使产品中γ-氨基丁酸、总黄酮等生理活性成分增加显著。

项目技术负责人、渤海大学马涛教授在介绍应用脉冲强光技术的研发思路时谈到，全谷物食品原料富含纤维的皮层，难以加工、口感粗糙，而发芽后组织软化、硬度显著降低。脉冲强光技术是一种能在极短时间内，数十至数百微秒，以光辐射形式释放出高能量，由此产生极高峰值功率的光能，可以作为一种非热杀菌技术应用在食品原料的处理中。项目组研究表明，脉冲强光技术可以催化、控制全谷物食品原料（如糙米）发芽，不仅能够改善口感，还能增加原料中生理活性物的含量和酶活力。

同时，针对“难以成型”这一全谷物食品痛点时，项目研发人员应用了生物酶解技术来实现。由于多数全谷物原料中缺乏形成小麦面筋结构的醇溶蛋白和麦谷蛋白，导致全谷物制品不易成形，难于工业化。通过木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶等生物酶类对全谷物蛋白产生降解，在谷氨酰胺转氨酶作用下，发生聚集、交联，最终形成大分子网络拓扑结构，产生类似小麦面筋的良好质构，再经过酵母和乳酸菌复合发酵，使组织结构更加细腻，加工品质进一步提升，使制成的全谷物面包、蛋糕、馒头和面条等产品，具有类似小麦面制食品的良好品质。

未来趋势

全谷物食品成谷物食品加工重要方向

中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，国家正在推进“全谷物工程”，盼盼作为国内烘焙行业的领军企业，有强烈的健康转型意识，推出了能落地的全谷物基产品，体现了优秀企业的责任担当和敏锐的市场意识。从科技支撑方面来看，优秀企业还需要加速与优秀科学家的深入对接，同时需加入跨学科的第三方评价，加强项目与健康之间关联度的科学研究。

“未来烘焙、膨化食品的发展趋势是让产品从甜到淡，由烤到蒸、由大变小。”孟素荷表示，未来的创新，则是要走差异化之路，要实现“根”创新。食品工业已进入以家庭为主的宅经济购物时代，让以绿豆面、豌豆面为主要原料的小煎饼等工业化产品进入居民的一日三餐，就会拥有一个庞大的市场。像盼盼这样的大企业行动起来，实现从装备创新到产品创新的全方位创新。

同时，孟素荷建议，在项目落地推进的过程中，在满足公众健康需求的同时，还要满足高端消费人群的需求，进行多元化开发。“未来企业研发的两个方面：一个是满足基础性需求，做中国式原创产品；另一个是满足高端人群的健康与美味需求。”孟素荷认为，健康转型将加速盼盼产品的价值提升。“企业尚在‘登山’过程中，还远未达到顶峰，还要走很长的路，企业要把自身的发展目标和相关国家政策紧密结合。同时，科技界要全力支撑国内食品企业健康转型。”孟素荷如是表示。

中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长孙宝国也对这一项目给予了肯定。他指出，健康、美味是人们对美好生活的向往。这也是未来食品产业发力的主要方向。希望像盼盼这样的龙头企业能加强与科技界的合作，加快相关产品的研发步伐。

中国工程院院士、中国农业大学任发政教授表示，该项目创新点清晰，如应用脉冲强光催化谷物发芽，以及利用生物酶解和机械方法协同作用，使纤维软化。他建议，还需对全谷物当前面临的膳食纤维含量低等问题要更加精准地凝练，深入研究全谷物产品与健康的关联性，如低GI等。任发政建议，在未来，项目还应加快推进产业化进程。

中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强在对项目表示肯定的同时建议，开发全谷物食品的主要目的是为了获取更多营养，因此项目产品的综合优势还需再加以凝练体现。

中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国食品发酵工业研究院院长蔡木易，中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长潘迎捷，中国食品科学技术学会副理事长、天津科技大学校长路福平，合肥工业大学食品与生物工程学院院长徐宝才等专家也对项目表示肯定。专家们认为，项目围绕大健康的方向，以多元化的全谷物基烘焙、膨化产品来落地，值得鼓励和推广。未来，还希望扎实推进项目，研发出更高含量、更加美味的全谷物基产品。

中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授、国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌也对项目提出了自己的看法。沈群指出，这一项目契合了当前“健康中国”的方向。未来，仍要加大研发和应用，让项目走得更远、更广。谭斌表示，为了健康和节约，我国要大力发展全谷物。最重要的是要消除“白”这一在我国根深蒂固的谷物消费理念。“谷物、麸糠是我们最好的天然食物膳食纤维来源。全谷物食品是未来谷物食品加工的重要方向，在未来会有大增长、大发展。”谭斌说，我国全谷物食品的发展正在从不规范逐步走向规范，全谷物食品行业标准也正在征求意见中。盼盼敏锐地抓住了全谷物的这一趋势，在研发生产谷物基产品方面走在了前面。谭斌建议，在全谷物产品的推进过程中，要避免被炒作。希望盼盼能取得更进一步发展，成为国家“十四五”项目中全谷物发展的参与者和推动者。

与会专家表示，全谷物主食类产品的开发是一项系统工程，涉及产前、产中和产后。开展专用加工品种选育，研制多品种、多元化、功能性全谷物主食类产品，适应全谷物主食化加工新技术、新工艺的专用设备制造，需要多学科深入融合，合力攻关。

在与专家交流环节，盼盼食品集团执行总裁蔡金钗表示，在产品研发过程中还有许多待解难题，如青稞面包，当原料中的青稞添加到一定量时，口感就会变差并掉渣。破解这些痛点，还需要得到科技界的大力支持。

实现更大价值

亟待加速产业化进程

此次评价活动中，专家们还参观了安徽滁州盼盼食品的烘焙食品、饮料生产车间及产品展示区。整洁干净的厂区、自动化的烘焙生产线、丰富多样的产品，让专家们印象深刻。

评价会上，盼盼食品集团董事长蔡金垵代表项目方表示，与会专家针对项目产品研发中的痛点，提出了切实的建议，这有助于提升产品品质，助推企业实现高质量发展。盼盼食品创始于福建晋江，“晋江经验”是企业发展的指路明灯，“爱拼才会赢”是企业顽强拼搏奋斗的真实写照。作为北京2022年冬奥会官方赞助商，盼盼食品将继续秉持“我们的食品是做给自己亲人吃的”经营理念，严苛甄选全球优质农副产品，不断提升科技创新实力，以工匠精神铸造符合冬奥标准的产品，助力广大消费者身体健康和生活品质持续提升。

据介绍，该项目获授权发明专利8件，实用新型专利9件。项目成果已在安徽盼盼食品有限公司、苏州穗儿食品科技有限公司、辽宁寨香生态农业股份有限公司及朝阳华兴粮食开发有限公司等10余家企业转化应用。作为国家农业科技成果转化资金项目，该项目的经济和社会效益显著。通过该项目生产的面制食品具有较强市场竞争力，累计新增产值超50亿元，仅2017—2019年，累计生产各类主食化产品13479万公斤，带动上万名农户致富，解决近千人就业。

详见《中国食品报》（2021年1月1日 7版）

（责编：高娜）

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