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蔬果的处理方法与营养素含量

2010年01月21日 16:32　来源：中新网-华文报摘　发表评论　　【字体：↑大 ↓小】

　　大家每日应进食2份水果(两个拳头大小的水果)加3份蔬菜(三碗蔬菜)，蔬果含有丰富的膳食纤维及维他命C，当中所含有的热量及脂肪也较少，但不同的烹调方法会影响其营养素的含量。

　　不少研究指出，进食适量的蔬果有助减低罹患多种疾病，如心脏病及中风等的机会。不过港人大多数都没有摄取足够的蔬果，而他们选择的烹调方式有可能令蔬果中的维他命大量流失。经烹调及处理后的蔬果，如炆、炒、长时间冲洗及去皮都有可能令营养素的含量有所改变。

　　水果：水果当中以牛油果、番石榴、榴莲、奇异果及啤梨的纤维最高。去皮后的生果，如啤梨、苹果、提子等，所含的纤维会降低24%至46%；大部分水果的纤维都来自它的皮。虽然牛油果及榴莲含有大量纤维，但它们的脂肪含量也很高，每100克已有大约150千卡的热量。

　　蔬菜：蔬菜中以莲藕、菜花、甘笋及西兰花的纤维含量较为丰富。不同的烹调及处理方法同样会令纤维流失，如把蔬菜的表皮去掉，平均会流失35%的纤维含量。维他命C的含量以西兰花、芥兰、豆苗及苦瓜为高，但维他命C容易受热力破坏。清炒、上汤及灼都是较常用的烹调方法，当中以炒菜的烹调方式较能保持维他命C的含量。维他命C属水溶性，所以较易在水中流失。虽然用炒的方法较能保存蔬菜的维他命C含量，但是要注意炒菜时所使用油的份量，以免增加当中脂肪的含量。

　　(摘自香港《文汇报》 文：杨应心)

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