烹饪传承是功德无量的事情，年轻人练好基本功走遍天下

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戏曲中有以善听者为知音，谓之高山流水；餐饮业中有以善品者为知味。二十四味的川菜中就有这样一群善知味的同仁，他们就是川菜老师傅传统技艺研习会的会员，会长缪青元大师就是一位知味大师。

川菜经典 故事传奇

“川菜每个菜品都有故事，挖掘和整理这些故事是有滋有味的，会豁然开朗的感悟，这道菜是这样来的，宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等菜品就是川菜文化传播中的经典美食。”川菜老师傅传统技艺研习会（川老会）会长缪青元大师说到川菜经典赞不绝口。不光着眼于传统，说到这些菜品的当代传承人，一些就是川老会的会员，缪青元大师同样颇有兴致：“记录一段历史，传承烹饪文明。有这位师傅，把菜品的烹饪技艺作为非物质文化遗产保留下来，是功德无量的事。人生在世都是过客，记录历史是件好事情，也是人们生活的一种方式。”

吃回川菜 一生回味

众所周知，川菜有24味。讲究的是清鲜见底，麻辣见长，一菜一格，百菜百味。酸甜苦辣咸是最原始的味型，在这最古老的五个味型基础上，川菜发展出了二十四味型，可见川菜发展过程中携带着创新基因。在八大菜系中，以丰富的滋味和惟妙的舌尖上的体验令人难以望其项背。“川菜讲究麻辣，麻辣味厚重，给人留下深刻的印象，吃一回很麻很辣很香，味型在口中渐次绽放，是个性的张扬。现在一提到川菜，就说到麻辣，这也不对，川菜二十四味型是很丰富的。”

缪青元大师说过去川菜馆的鱼香味、荔枝味、芥末味等也是很受欢迎的。“时代在变化，传统的川菜传承人少了，没能把传统川菜做好，做出来不厚重，吃起来没那么巴适，川菜发展要提倡二十四味，突出川菜味型多变的特色。”缪青元大师说川菜二十四味发展并不均衡。川渝美食游是抖音上乐此不疲的美食项目，但多聚焦在麻辣口味上。换个思维全景式展现24味，会让抖友看到更为丰富美味全面的川菜，这是有待于业界一起开发的。

大众川菜 创新如潮

在消费升级时代，川菜发展不甘人后发展出了众多米其林川菜餐厅，很多人也得以品鉴到了川菜的殿堂之作。而今反其道而行之，提出了消费降级，本就有着平民拥趸的川菜有了更为广阔的施展技艺的空间。与前所述，川菜的二十四味本就源于老川菜人 的创新和发展。现如今，餐饮业由八大菜系发展至“31+3”菜系，菜系之争愈演愈烈，也引爆了川菜人新一轮的创新热潮。

打好基础 走遍天下

“创新首先要有根，没有根什么也不是。要在川菜二十四味型的基础上发展创新。”缪青元大师认为川菜创新不是无源之水无本之木；“川菜的根是最基础的东西，是味。有人说泡菜是根，豆瓣是魂。川菜就是平民老百姓家常吃的菜，是接地气的川菜，进入到老百姓生活中，吃了一回永远不会忘记。”缪青元大师认为川菜和老百姓生活有不解之缘：“随着时代的变化，一些传统川菜的精髓在发展中遗失了。经典的传承在努力恢复，要努力改变融合，适应老百姓生活，这样才能走进老百姓生活中。”说到老百姓生活，缪青元大师进一步提到：“川老会的老师傅当初学川菜是很重视基本功的，多年的练习，让厨师的刀工、火候、味型等都做到了极致，做好基本功是很重要的，练好基本功走遍天下。”

现如今，餐饮人普遍抱怨行业内卷。缪青元大师对此有着对立统一的分析：“卷也可以是好事，有功力的师傅把自己的产品做好，苦练基本功，练好基本功，做好川菜，年轻厨师练好基本功才能将川菜发扬光大。”缪青元大师说自己做了一辈子的川菜是因为热爱，川菜人很稳重很厚道，一辈子的川菜人生是快乐的，“川老会发展到今天整十个年头，创会会员300多人，走了40多人，全川都有我们的分会，都在传承好的并留下来，把川菜的优秀技术和传统传承下去。”

后记一：川菜的味、质、形、色、特色和难度。

色，指主辅调料通过烹调显示出来的色泽，以及主辅调料的汤、芡、汁相互之间的色调搭配是否谐调悦目。

味，要求味道纯正，调味准确，主味突出。如“怪味鸡”之“怪味”是一种体现特色的调味技术，起到破格的作用。

形，指菜品成熟后的外表形态，要求形美自然，主辅料搭配合理，刀工细腻，到面光洁，规格整齐，汁芡湿度，油量恰当，装盘美观，器皿与菜肴谐调。

质，指才的嫩、脆、软、耙、焦、松、糯等质感，每一菜要有符合它各自具有的特点。

后记二：川菜的文化。

川菜有着悠久的历史和文化。最早的“四川新都战国墓出土文物展览”展示了川人9种古代生活饮宴器具，其中的豆盛行于商周（约公元前17世纪-公元前256）。汉扬雄《蜀都赋》写蜀中富商到长安经商，宴请宾客用的动植物原料竟达70余种，说是“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”“五肉七菜”“莫不毕陈”。西晋左思的《蜀都赋》写成都则是“置酒高堂，以御嘉宾。金罍中座，肴槅四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞”，活生生地衬托出了美食美器的豪华饮宴景象。所有这些，对于以后形成的独树一帜的川菜，无疑是有着重要影响的。到了明清，更逐步发展成为有筵席式、家常风味式、农家席式和药膳等内容丰富的川菜大系，所包含的菜品达四五千例。

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