西餐原料与营养

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西餐原料与营养-西餐烹饪.ppt

L/O/G/O L/O/G/O 《西餐原料与营养》 课 程 介 绍 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 在教育部2010年新颁布的《中等职业学校专业目录》中，烹饪专业被细划为中式烹饪专业和西式烹饪专业。 　　　 课程背景 2011年7月以来，我校西式烹饪专业被教育部、人力资源社会保障部、财政部批复为“国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划项目”。 　　　 西餐行业发展背景：随着旅游业、服务业迅速发展，国外游客增多，对西餐的需求越来越大，但西式烹调方面的人才还不够。西式烹调师成为比较紧缺的职业。 　　　 西餐行业调研显示：做一名好的西式烹调师不仅要会做西式菜点，还要了解西方文化，因为缺少文化的西餐，就像“缺了灵魂一样”。 　　　 课程设计思路介绍 依托校企合作星级酒店西厨房，以职业岗位分析为基础，以职业标准为依据，对课程体系、教学内容和方法、评价方式进行整体改革，实现理论知识实用性和实效性。 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 本课程是专业理论课程。学生通过学习能整体认识星级酒店西厨房工作的常用原料知识及营养学基础理论，达到酒店西厨房员工的基本要求，培养其具备相应的职业能力。 　　　 课程性质： 课程设置 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 根据西餐厨房工作的基本特点，将原有的《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料知识》、《烹饪英语》等课程相关内容整合为《西餐原料与营养》。 课程结构： 课程设置 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 课程设置 通过本课程的学习，西式烹饪专业学生熟练掌握食品营养学基础及中西餐常用原料知识、培养学生的观察、分析及思考能力，提升学生在西餐岗位工作中的职业技能和职业素养，适应星级酒店西厨房及西餐餐饮行业岗位（群）职业上岗的需要 。 课程培养目标： 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 教学内容与方法 依据西厨房岗位需要，选取课程内容 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 教学内容与方法 依据“适应岗位需要，教学做一体化”教学模式，选取教学方法 案例教学法 烹饪专业的中职学生虽然文化知识基础较差，但思维活跃，好奇心强，乐于接受新鲜事物，偏爱动手参与，但不懂得正确的学习方法，没有形成良好的学习习惯，对于烹饪理论课中纯理论知识尤为抵触。 针对学情，教师积极整合有关烹饪理论课的教材内容，在保留原教材知识深度和难度的同时，尽力拓展知识的宽度和容量，并且注重内容的“生活化”、“趣味化”、“时尚化”。 备课过程中教师精心增选来源于生活的有关教材内容的案例，让学生觉得原来课本理论距离我们的生活并不遥远，觉得亲切、自然而消除抵触情绪； 案例的选取我还注重与时俱进，尽量将最新最快的事件呈现于课堂中，例如在《烹饪营养与卫生》课程“蛋白质”教学中，由于选用了的轰动一时“三鹿掺假奶粉”案例，分析蛋白质构成元素与三聚氰胺对比，剖析奸商造假的原理，学生感受到新鲜、好奇从而乐于关注，大大提高了教学效益。 任务教学法 在“任务驱动”的教学模式中，教师提出具体任务，由学生自己去分析问题，并思索解决问题的方法和步骤，教师不再是整个教学过程“满堂灌”，教师的任务在于帮助学生完成任务。这样，学生的积极性得到充分的发挥，学习过程中遇到的问题也能及时反馈，从而能正确培养学生良好的学习习惯，学生的素质也得到相应的提高。 例如：将营养学中的人体需要的六大类营养素变成六个任务，要求学生通过分析案例、破解知识难点、学习拓展的知识链接、最终能完成“试一试”中的实践内容。 任务教学法将西餐烹饪中职生应知应会的理论知识点有机渗透于一系列的任务中，对于培养学生的分析问题解决问题的能力，提升职业素养具有较强的实效性和可操作性。 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 课程评价方式 ※注重过程评价：不以最后的期末考试为唯一标准，而是每一个模块中的每一个任务都设有评价标准及记录，全程综合评价。校企合作星级酒店西厨房，以职业岗位分析为基础，以职业标准为依据，对课程体系、教学内容和方法、评价方式进行整体改革，实现理论知识实用性和实效性。 ※ 逐步实现企业方、小组评价及教师评价相结合 西式烹饪专业特色课程《西餐原料与营养》 课程及教材特色 第一，本教材将《烹

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