姵态专访康奈尔大学终身教授刘瑞海院士:全食品方法是营养发展大趋势

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刘瑞海院士，抗氧化之父”，国际食品科学院院士、美国化学会农业和食品部会士、美国康奈尔大学食品营养学终身教授、广东省领军人才。根据汤森路透的Essential Science IndicatorsTM数据库指标，刘瑞海院士在农业科学领域全球2902名Top1%高影响力作者中高居第四。根据美国ESI（基本科学指标数据库）世界科学家排名，刘院士目前是农业科学领域(包括营养学和食品科学)论文被引用率最高的5名科学家之一。

以下为好普记者采访刘瑞海院士的内容记录。

记者：您在食品与营养、植物化学等领域研究三十多年，让您最有成就感或最有影响力的是哪项研究？

我们实验室现在在营养学方面的重要贡献之一，首次提出了全食品的概念来预防慢性病和促进健康。

记者：请问您的全食品营养理念的具体含义是什么？

全食品的概念预防慢性病和促进健康，区别于单一的生物活性物质来预防慢性病和健康。我们提出了蔬菜水果和谷类和其他植物性物质，对慢性病的预防和促进健康。主要是由于其中的各种各类的生物活性物质，它的相加作用和交互作用。我认为全食品在未来的这几十年，在慢性病尤其是心血管疾病、糖尿病、肥胖、老年性痴呆等慢性病方面会起到很重要作用。

记者：您是如何把这种科学理念转化成人体养生建议的呢？

我鼓励大家在日常生活中多吃一些水果、蔬菜和谷物，关键是每天所食用的水果和蔬菜的种类应该达到9至13种才好。所使用的水果和蔬菜可以是新鲜的、烹饪的、加工的或者冷冻、冷藏、灌装的，也可以是100%水果汁、100%蔬菜汁以及水果干。人们应该广泛摄取各种水果蔬菜中的各种不同生物活性化合物，只有这样，才能更好地提高自身的健康状况。

记者：您被引用最多的研究论文是有关抗氧化剂方面的，请问您是如何开始此领域的研究的？

我们是从2000年在Nature上发表“营养——新鲜苹果的抗氧化剂活性（Nutrition-Antioxidant Activity of Fresh Apples）” (Eberhart MV, Lee CY, Liu RH, 405[6789]: 903-4, 22 June 2000)一文时开始的。在该文中，我们提出了一个新的抗氧化研究理念，亦即，果蔬中植物物质的联合应用是发挥其抗氧化功能和抗癌作用的关键因素。

在2000年的Nature论文中，我提出，新鲜的苹果具有很强的抗氧化活性和抗增生活性。这也许是第一篇介绍植物化学物联合使用才是果蔬发挥重要健康功效关键所在的论文，该文建议不能一味纯化单个化合物独自使用，食物整体才是人们身体所需。

记者：请问水果蔬菜中的抗氧化功能是如何促进我们肠道乃至人体的健康的？

抗氧化功能是一个很重要的生理功能，因为在体内总是有游离基产生。尤其是在氧化损伤的情况下，在压力负荷比较大的情况下，不同的外界因素都会产生过量的游离基。过量的游离基在体内不能合适地清除掉的话，就会有一些负产品，所以通过蔬菜水果可以增加抗氧化机能，保持氧化和还原的平衡。

我们既不单独食用维他命C，也不单独食用β胡萝卜素，我们食用整个食品，在这些食物水果、蔬菜、谷物中有成千上万种植物化学物。我们指出，综合利用水果蔬菜中数量繁多的植物化学物，对于充分发挥他们的抗氧化功能和抗癌作用至关重要。我们的研究表明，食用水果蔬菜在降低慢性病譬如癌症方面有着显著的功效。因而，我们建议，为了提高这些水果蔬菜的营养价值，人们应该从食物中直接吸收抗氧化剂，而不是按照食谱的模式单个补给。

记者：您的苹果皮粉抗肿瘤的研究，获得多国的专利，可以介绍一下苹果皮粉的相关情况?

苹果皮粉是我们在研究苹果的营养成分和抗氧化剂活性的时候就发现苹果中的多酚和黄酮主要集中在苹果皮上。 当然了全苹果的它的抗氧化剂活性更高，但是主要的活性成分多酚和黄酮是集中在苹果皮上,大概百分之60左右的生活都是集中在皮上。

苹果皮的生物活性物质和纤维素非常高，所以它有很多独特的营养价值,对乳腺癌，对结肠癌和肝癌,和在对预防慢性病上都有一定的作用。在国内，我将“苹果皮粉提取物”专利独家授权与好普，这点体现在好普的益生菌产品“优菌移植”上。

记者：您是美国康奈尔大学食品系终身院士，听说美国超过2/3的居民已经养成食用营养膳食补充剂的习惯，对此您觉得是什么原因促使他们积极地进行营养膳食呢？

在美国现在是很多消费者在用膳食补充剂，但从我们的研究来看，现在膳食补充剂对人的益处不是很大，而且过高的剂量使用的话，可能还会有副作用。所以我们推荐消费者现在主要是通过全食品的概念来摄入生物活性物质抗氧化剂等其他营养素，而不是通过膳食补充剂，这样的话就可以避免副作用和毒性。比如说维生素E对前列腺癌的发生率，维生素C对感冒也没有什么作用，但是大剂量的维生素E在体内都可能会对人的机体造成损伤，所以对于量的把握和能力还是非常重要的。还是应该通过吃食品，通过全食品的方法来摄入生物活性物质。

记者：据说人体70%的免疫力来自肠道，肠道功能健全，免疫力强，身体生理功能才能正常运作。结合您多年的工作经验，我们应该如何维持并增强我们的肠道健康？

肠道健康是一个很重要的课题，越来越正确地表明了现在肠道健康和人的肠道菌具有直接的关系，尤其是在调节免疫方面，消化道的健康，还有对代谢综合征的一些方面。现在可以通过关注肠道健康来关注全身的健康，却越来越重要的一个课题。

最近也越来越多的科学证据表明，好的生活习惯能够明显的延缓衰老和降低慢性病的发生率，促进人体的健康，适当补充全食品和益生菌将是增强肠道健康的不二之选。

责编：cnhan

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