食品营养学基础

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食品营养学基础
营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工,向机体提供足够的能量和各种营养素,并保持各营养素之间的平衡,以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
宏量营养素(macronutrient)
微量营养素(micronutrient)
常量元素(macroelement或major element)
微量元素(microelement或trace element)
食品营养学基础
第一节蛋白质
蛋白质的功能

必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种
必需氨基酸:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid):半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
氨基酸
英文
氨基酸
英文
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
组氨酸*
非必需氨基酸
丙氨酸
精氨酸
Isoleucine(Ile)
Leucine(Leu)
Lysine(Lys)
Methionine(Met)
Phenylalanine(Phe)
Threonine(Thr)
Tryptophan(Trp)
Valine(Val)
Histidine(His)

 Alanine(Ala)
Arginine(Arg)
天门冬氨酸
天门冬酰胺
谷氨酸
谷氨酰胺
甘氨酸
脯氨酸
丝氨酸
条件必需氨基酸
半胱氨酸
酪氨酸
Aspartic acid(Asp)
Asparagine(Asn)
Glutamic acid(Glu)
Glutamine(Gln)
Glycine(Gly)
Proline(Pro)
Serine(Ser)

 Cysteine(Cys)
Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸,成人需要量可能较少。
摘自Modern Nutrition in Health and Disease ,第9版,第14页,1999年。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸模式(amino acid pattern) :是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
氨基酸
人体
全鸡蛋
鸡蛋白
牛奶
猪瘦肉
牛肉
大豆
面粉
大米
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+半胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸

几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
根据《食物成分表》(王光亚主编,人民卫生出版社,1991年)计算。大豆、全鸡蛋(红皮)来自上海;鸡蛋白来自河北;牛奶产自甘肃;猪瘦弱、牛肉(里脊)、小麦标准粉来自北京;大米为浙江早籼标二米。
参考蛋白(reference protein):是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸(1imiting amino acid):是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。
plementary action):为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,而达到以多补少的目的,提高膳食蛋白质的营养价值,不同食物间相互补充其必需氨

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