厨师培训教程 18.营养学基本知识.docx

发布时间：2025-05-04 12:57

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营养学基础知识

第一节营养素

食物能不断地供给人体必需的物质，以维持正常发育，供给能量，维持健康及修补损失等，这些作用的总和就叫“营养”。食物内所含的能供给人体营养的有效成分，称为“营养素”。简单地说，营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。营养素可分为6类，即糖类、脂肪（包括类脂物）、蛋白质、维生素、矿物质、水。

这些营养素，是由化学元素碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等组成的。它们的功用各有专司，但是也有几种营养素兼有几种功用。概括地说，营养素的主要功用，就是构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理功能。

营养素是不可缺少的，我们每天所需的营养素，有一个最低的需要量。如果不足，时间长了，健康就发生问题，不是瘦弱，就是生病。例如，儿童在饮食中长期缺少钙质，就会得佝偻病或软骨病；缺少维生素B1,就会食欲不振，生长停滞。但是，如何使我们的饮食中含有各种适量的营养素，这就应当知道这些营养素的主要来源。因为只有知道了各种食物含有的营养素，然后才能选择适当的食物，配制和烹调出合乎营养原理的平衡膳食。

各种营养素各有其主要来源。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜以及豆类。蛋白质的主要来源是乳类、蛋类、肉类和大豆以及米、麦。脂肪的主要来源为动、植物油脂及硬果和种子等。维生素的主要来源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和鱼肝油等。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。

一、糖类

糖是由碳、氢、氧3种元素组成的，而且绝大多数分子中的氢原子是氧原子的2倍，与水分子的组成相同，所以糖又称为碳水化合物。糖在自然界中分布很广，种类也很多。日常所吃的水果内的果糖，葡萄内的葡萄糖，奶里的乳糖，甘蔗里的蔗糖（俗称白糖）,米、面等主食中的淀粉等，都是属于这类营养素。人体所需的糖类主要是从淀粉中摄取的。人们每日进食的糖量，远比蛋白质和脂肪为多。糖是人体主要的供给热能的物质，占人体每日所需总能量的60%~70%,有时超过80%。

(一）糖的性质

糖类按分子组成的大小（化学结构的繁简）和能否被水解，又可分为单糖、双糖、多糖3大类。

1.单糖。单糖是分子结构最简单并且不能水解的糖类。单糖为结晶物质，一般无色，有甜味和还原性，易溶于水，不经消化过程就可为人体吸收利用。其中以葡葡糖、果糖、半乳糖对人体最为重要。

(1)葡萄糖：广泛分布在植物和动物之中。在植物性食品中含量最丰富，葡萄中含量高达20%,所以称为葡萄糖。在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖。葡萄糖是人体血液中不可缺少的成分，也是双糖、多糖的组成部分。

(2)果糖：存在于水果和蜂蜜中，为白色晶体，是糖类中最甜的一种。食物中的果糖在人体内转变为肝糖，然后分解为葡萄糖。

(3)半乳糖：在自然界中单独存在的较少。它是乳糖经消化后，一半转变为半乳糖，一半转变为葡萄糖。半乳糖稍具甜味，白色晶体，在人体内可转变成肝糖而被利用。它是神经组织的重要成分，琼脂（冻粉）的主要成分就是多缩半乳糖。半乳糖的醛酸是植物中的果胶和半纤维素的成分之一。软骨蛋白中也含有半乳糖的化合物。

2.双糖。双糖是由两分子单糖失去一分子水缩合而成的化合物，水解后能生成两分子单糖。双糖多为结晶体而溶于水，不能直接为人体吸收。必须经过酸或酶的水解作用，生成单糖后，才能为人体吸收。和人们日常生活关系密切的有3种，即蔗糖、麦芽糖、乳糖。

(1)蔗糖：它是一个分子的葡萄糖和一个分子果糖化合失去一个水分子所组成，为白色晶体，易溶于水，加热至200℃时变成黑色焦糖。烹调中的红烧类菜肴的酱红色，就是利用这一性质将白糖炒成焦糖着色而成。蔗糖可被酵母发酵。或被酸、酶水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖。甘蔗和甜菜中含蔗糖最多，果实中也含有蔗糖。蔗糖味甜。

糖类不都是很甜的，各种糖的甜度也不相同。通常以蔗糖的甜度为100作标准，葡萄糖为74.3,半乳糖为32.1,果糖为173.3,麦芽糖为32.5。

(2)麦芽糖：麦子在发芽时产生的淀粉酶，能将淀粉水解并生成中间产物的麦芽糖。麦芽糖是由两个葡萄糖分子所组成，为针状晶体，溶于水。唾液、胰液中含有淀粉酶，也能将淀粉水解为麦芽糖。我们在食用含淀粉类的食物（如米、面制品）慢慢咀嚼时感到有甜味，就是唾液淀粉酶将淀粉水解生成麦牙糖的缘故。麦牙糖是饴糖的主要成分，而饴糖是常用的烹饪原料，如烤鸭、烧饼等食品在制作时常用饴糖。饴糖加热时，随温度的升高而产生不同色泽，即由浅黄—红黄—酱红—焦黑。

(3)乳糖：乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所组成，为白色晶体，溶于水。人乳中含5%~8%,牛乳中含4%~5%,羊乳中含4.5%~5%

3.多糖。多糖是由多个单糖分子去水组合而成的，如淀粉、植物纤维、动物淀粉（肝脏淀粉和肌肉淀粉）等都是多糖。

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