【海丝钩沉】漫谈宋代饮食文化

发布时间：2025-05-06 20:07

宋词是宋代文学的主要形式，代表人物有苏轼、辛弃疾 #生活知识# #历史#

（来源：广东海上丝绸之路博物馆）

许多人认为世界上最爱“吃”的国家非中国莫属，汉语中“吃”这个字也出现于我们生活的方方面面。打招呼，人们喜欢说“你吃了吗？”，工作又叫饭碗，嫉妒又叫吃醋，占便宜又叫吃豆腐，人缘好叫吃得开，受不了叫吃不消，这不正是中国人自古以来饮食情结的彰显吗？

北宋《文会图》

吃什么，怎么吃，在哪儿吃？有什么吃？是中国社会全部政治、经济、文化的一个核心所在，而饮食文化的发达体现的是这个社会的安定与富强。那么对吃十分讲究的宋朝，为何一直以来承受的是历史对他积贫积弱的评价呢？通常历史学者会将宋存在的时代称为宋、辽、金、西夏时代，宋与辽、金、西夏的纷争从未停歇。今天我们回望那个朝代，他颤颤巍巍地在辽国、金国的铁戈下不断退缩求和。北宋皇帝被俘虏，一朝子民被迫南迁，最终宋怀宗在广东崖山坠海，摇曳的大宋王朝，就此画上了句号。因此多年来，宋朝常常被人看成一个窝囊的王朝，然而正是这个看似窝囊的王朝，却结束了五代十国60年来的战乱分裂格局，一统中国半壁江山。据不完全统计，宋神宗时期，中国国库铸币一年就达到500万贯，是唐朝开元盛世的20倍。国内经济和国际贸易的繁荣，使得宋拥有了巨额资本，可谓中国最阔绰的朝代。

罗兹▪墨菲的《亚洲史》写到：“在许多方面，宋朝在中国都是一个令人激动的朝代，他统辖着一个前所未见、发达、创新和文化繁盛的时期。”陈寅恪先生说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世，后渐衰微，终必复振。”宋朝的文明成就，既是空前的，又是绝后的，不仅体现在经济和文化方面，还体现在饮食方面。

灌汤包

中餐的精华在于煎炒烹炸，这四种烹饪手法全是在宋朝开始普及的。宋作为经济大国和世界贸易中心，先进而繁华，这里的人们有着他们别样的生活，民以食为天，宋人对生活品质的改善，从味蕾开始。今日的开封曾是北宋的国都，这里的灌汤包是当地最具代表性的美食，灌汤的奥秘并不采用简单的肉皮冻化冻的方式，而是用吸水量大的猪后腿肉作为原料，将水分几次打入肉馅，打成粥状入包，蒸熟后，水幻化为鲜香的汤汁，从馅中溢出。这种灌汤方式传承于古法，宋都城街市常年出售“灌浆”，此“灌浆”正是现在的灌汤包。宋人爱吃灌汤包，相传蔡京当宰相，请下属吃蟹黄汤包，竟花费了1300多贯钱，这被炒成天价的汤包正是那时灌浆热的体现。这种灌浆热不仅流行于两宋，在金代也很受欢迎。南宋楼钥在《北行日录》中曾记载，他出使金国时，款待他的席间有松子糖粥、肉油饼、灌浆馒头等，这里的灌浆馒头就是现在灌汤包的鼻祖。不止灌汤包，我们现今的主食品种，大多数在1000年前的宋朝就已经完备且流行了，当时面条叫汤饼；饺子叫馄饨；现在我们吃的馄饨在当时叫馉饳；馒头叫蒸饼；宋人也吃炒米和炒面。

东坡肉

美食品种的丰富，让我们不难想象宋朝是个吃货众多的时代，而苏东坡就是其中的代表之一。公元1079年，他插手乌台诗案受牵连，贬职为黄州团练副使。这个职位相当低微，仕途失意的苏东坡却依然不忘到当地寻找美味解馋，他发现“黄州好猪肉，价钱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。”于是，苏东坡就利用这一优势，总结出了一道菜的做法，这就是流传至今的东坡肉。

宋代“南海I号”沉船遗址出土的稻谷壳

在古代，一天吃三顿饭是很奢侈的，哪怕在富裕的唐朝，人们以食两餐为主；三餐制从宋朝开始流行。现在一日三餐被公认为最科学的餐制，而在食物供应匮乏的时代，能多吃一餐是社会经济状况优越的表现。英国从1786年才有了lunch午餐的概念，日本吃三餐的历史也不过上百年，而宋朝率先带领中国人已经吃了1000年的三餐。这样先进的饮食制度产生得益于宋朝正确的农业政策，历代宋朝皇帝都格外重视农业发展，宋真宗赵恒对农业特别感兴趣，占城使臣到中国来朝贡，带来一些种子。宋真宗就把占城稻种子播在宫殿后面荒地上种植，发现占城稻种植效果不错，然后把种子收集起来，交给地方大员，让他们推广种植。除了占城稻，宋代还引进了印度绿豆，这种来自南亚的绿豆比本国绿豆产量提高了很多。宋真宗为了推广一些新品种，还提出免农业税。《宋代经济史》提到“宋代垦田面积达到了7.2亿亩，南方水稻亩产量约176千克，北方小麦亩产量约89千克。”宋朝无论是耕地总面积还是亩产量都远远超过唐朝，从此便有了“苏湖熟天下足”的说法。

宋代“南海I号”沉船遗址出土的铁炒锅

炒是中国传统菜肴最主流的烹饪方式，在1000年前的宋朝百姓就已经开始在家颠锅炒菜了。这种烹饪方式的诞生，归功于宋代燃料的改革。宋代以前，人们生产生活都以可再生的植物燃料为主，到了宋代，煤炭逐渐替代植物燃料，开始普遍开采和使用，如山西地区“ 河东民烧石炭,家有橐冶之具。”汴京城中百万家“尽仰石炭，无一燃薪者。”在手工业生产以及人们的日常生活中都发挥着巨大的作用。宋朝粮食的生产和燃料的另辟蹊径为那时的百姓吃多一餐提供了机会。

宋代“南海I号”沉船遗址出土的黑胡椒

宋代菜系主要分为南饭、北饭与川饭。川饭与现今川菜不同，没有辣椒。辣椒是明朝从美洲引进，清朝开始走上中国人餐桌的。宋朝没有辣椒，但宋人对麻辣的追求，不亚于今天的四川人。在南宋临安早市上，摊贩叫卖“姜辣羹”，这道菜是用鱼头、鱼尾和大量姜末熬制的鱼汤，辛辣的姜味祛除了鱼腥，辣与鲜相得益彰。宋人用姜和芥菜营造辣味，用胡椒增添麻感，宋地提供辣味的食材还有葱、蒜、韭菜。北宋初年，宋太宗问来自四川德阳的大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简则说：“把姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒和盐，混合均匀，就是无上的美味。”从这个典故看，川人偏爱麻感辣味由来已久。宋代美食古籍《山家清供》记录了一种宋代独特的食法，叫做“拨霞供”。用筷子夹着切成薄片儿的野兔肉在汤水中撩拨，有了云霞一般的色泽，再蘸上调味汁，鲜美异常，这种名为“拨霞供”的吃法，正是现在川渝涮火锅的前身。

北宋张择端《清明上河图》描绘的餐馆

在春秋战国时期，人们吃饭都席地而坐。食物放在低矮食案或身边的地上，每人一份，各吃各的，这叫分食制。反映五代的南唐饮食状况的《韩熙载夜宴图》，韩熙载和几位士大夫面前放长方桌，桌上面放果品佳肴，说明分食制在五代十国仍在流行。直到北宋，从《清明上河图》描绘的餐馆看，现代意义上的饭局出现了，同时诞生了公筷；服务方面出现了厨娘、外卖、博士卖酒、响堂行菜；歌舞伴宴、换汤斟酒、外办宴席都有专人负责，大户人家出现了四司六局等后厨管理制度。

宋辽澶渊之盟

宋代发达的饮食文化还与一纸盟约有关。宋与辽因燕云16州的土地争端问题，一直战火不断，深陷战乱的宋朝人天天寝食难安。公元1004年，辽军再次侵扰，宋真宗在御前会议上，听大家讨论敌人来了，究竟该怎么办？真宗站起来想要回宫躲避，大臣寇准拉住他的衣角，说服真宗御驾亲征。这让宋军士气前所未有的高涨，辽军的统军萧挞凛在澶渊城下被宋军射杀。群龙无首的辽军陷入和宋相持不下的局面，澶渊之盟就在这样的局面下缔结了。

澶渊之盟带来了宋辽120年的和平，这让统治者们更专注于如何将国家变成一个远离饥饿的王朝；稳定与和平让百姓有心思琢磨如何吃得更别致，更美味。因此，宋代饮食文化被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑，对全人类的饮食方式都有着深远影响。煎炒烹炸熘爆蒸五花八门的烹饪技艺在这时代日渐完善；碗、筷、高脚桌椅也在这一时期逐步齐备；南食、北食、川饭、胡饼各地风味儿在这一时代竞相献艺；坊市融合，夜禁取消，三餐定格，饭局不止，谁也无法否认，在美食生活上宋人有着多么别致的追求，而民以食为天，宋人唇舌间的花样百态正是那个时代雅致而别样生活的最好印证。

参考文献

脱脱[元] 宋史中华书局 1999年

王玉哲中国古代物质文化史高等教育出版社 1990年

南海I号沉船考古报告之二——2014-2015年发掘文物出版社 2018年

来源 ▏广东海上丝绸之路博物馆

供稿 ▏田国敏

编辑 ▏梅里万

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