良食洞见｜程义勇:东方膳食如何从历史走向营养科学和健康膳食模式

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编者按：在全球饮食文化的多元版图里，东方饮食凭借自然馈赠和数千年文明传承，承载着深厚底蕴与人文情怀。如今慢性病高发，健康饮食备受关注，西方快餐弊端渐显，东方饮食的价值亟待重新审视。

2024良食大会汇聚各方智慧，“良食洞见”专栏集结行业大咖观点。本期分享前中国营养学会第七届理事长程义勇先生在大会上的演讲。程先生身兼国家食物与营养咨询委员会委员、《营养学报》副主编等职，在修订《中国居民膳食指南》及《中国居民膳食营养素参考摄入量》时贡献突出。此次他将带我们剖析“东方饮食：自然与文明孕育的营养之果”，解锁东方饮食奥秘，为健康生活助力 。

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我和大家分享的题目是“东方饮食：自然与文明孕育的营养之果”，演讲内容分三个方面进行：

1、得天独厚的自然环境。

2、悠久的东方饮食文明。

3、从营养学方面阐述东方饮食的营养学特点。

先从营养学研究的三个阶段，给大家分享一下：

第一阶段，营养素。营养素的研究起步比较早，在一百多年的研究过程中，第一个阶段就是营养素的研究，为了预防营养缺乏和治疗营养缺乏病。

第二阶段，膳食结构。科学的发展是从分解到综合到系统化，营养学的发展也是这样。今天我们涉及的课题，我报告的内容就属于膳食结构这一方面。膳食结构里面包括膳食模式和膳食指南，今天我讲的东方饮食就是属于一种饮食模式。

第三阶段，精准营养，是个方兴未艾的营养学研究，现在正在进行，还属于初步阶段。

膳食模式有多少？《美国新闻与世界报道》邀请了很多专家，经常评选一些膳食模式优劣的先后次序，总共提出了40多种膳食模式，地中海膳食和DASH饮食经常排在前面。

膳食模式既有传统的，也有现代的，传统的有地中海饮食、旧时期饮食、素食和日本饮食等；现代的有西方饮食、DASH饮食、降血压饮食、低血糖指数饮食、低碳饮食和低碳水化合物饮食。需要注意的是，低碳饮食和低碳水化合物饮食是不一样的，这两个饮食连很多专业人员都容易搞混淆。

在上面的饮食当中，没有人提到中国饮食。所以在2022年，《中国居民膳食指南》提出了东方膳食结构的问题，一个是传统膳食模式，一个是健康膳食模式。健康膳食模式主要是江南地区的饮食，更符合中国居民的膳食指南。

今天从历史角度，给大家分享一下传统膳食结构有哪些特点，它和营养学原则有什么符合的地方。

第一，中国有得天独厚的自然环境，这在世界上其他国家和地区都是不具备的。

首先，地形地貌很复杂，没有哪一个地区和国家的海拔落差可以从海平面一直到8800米的高度。印度的落差也大，但是印度没有多变的气候条件。中国从北方到南方，从寒带一直到热带，960万平方公里的国家，从气候的多变到地域、地形的变化，的确是得天独厚。

其次，长江、黄河贯通东西。古代文明都发源于大江大河，比如尼罗河孕育了古埃及文明，亚马逊河孕育了南美洲印加文明。在世界六大河之中，中国占了两条，余秋雨把长江作为稻作文明的分界线，把黄河作为小米的生命线，这两种食物都是中国最先开始种植的。把长城作为游牧民族和农耕民族的分界线，是非常合理的。

第二方面，悠久的东方饮食文明。大江大河是文明的诞生地，我们很荣幸有长江、黄河，因此也诞生了与众不同的东方文明。东方文明涉及到饮食方面，对饮食发展起了很大的促进作用。跟文明有关的有7个方面的饮食特点：

1、食材多样。尊崇食物，开拓进取。我们都知道中国传说中的三皇五帝，三皇五帝在传说中实际上代表了中国先民在饮食方面所做的巨大努力，包括火的应用、各种食物的应用、水的治理等方面。

另外，中国人还有个特点，善于学习、模仿。中国有四大类食物都是从海外引来的，具体来讲有胡食、海食、洋食、番食。凡是带这几个字，都是从其他地方引进的，比如南美洲、西域。

食材多样方面，中国文献有很多记载。比如，《诗经》是中国最早的诗歌集，里边就列出了很多食物，具体有谷物7种、蔬菜24种、水果和坚果28种；《黄帝内经》流传很广的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这里的“五”不是真正的“五”，是虚数，是按照当时很流行的《易经》“五”来命名的，代表了几十种食物。

现在营养学界把《黄帝内经》的说法作为世界上最大的膳食指南，《中国膳食指南》把食物分了五大类，这里列了四大类，基本和现在膳食指南分类一样。

2、饮食调和。中国人的哲学里也有很多是关于调和能力，中国台湾有一个国学大师钱穆讲到，“文化异，斯学术亦异。”，中国文化和西方文化是不一样的，中国是主张调和的。《黄帝内经》把调和用到食物上，他说“气味和而服之，以补精益气”，“补精益气”在现代医学里就是提高健康水平。因为古代没有分子仪器，不知道什么食物成分，就根据气味来调和，以此达到饮食调和的目的。

3、素食为主。素食为主里有人文理念、佛教影响、保护动物、增进健康，这几点在中国的古典著作里都有反映，让中国人养成了素食的理念。

4、力（厉）行节俭。中国古代各个不同层次的人都在提倡力（厉）行节俭，知识层从孔子就开始了。而且我们知道的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，这个诗句已经流行了上千年。养生的人也讲“食不过饱，饮不过多”都体现了节俭的理念。

5、美味与淡雅共存。古代是小农经济生产，食材是不足的，我们现在提倡少盐、少糖、少油，在古代这些调味料本身就属于稀少食材，而饮食加工到近代才达到比较高的水平。美味与淡雅共存、讲究中庸之道。

6、信奉药食同源。这在中国古典医学著作中有很多的相关的记载。

7、预防病从口入。当时的病从口入实际上是卫生学的角度，就是食品安全的角度，早在《唐律疏议》里就有中国最早的关于食品安全的法律，而且制定的非常严格。

第三大方面，营养学特点。

大家可以看一下这个表，刚才讲了7个特点再加上运动健身，可以看出来，东方饮食和膳食指南是高度吻合的。

这里所说的东方饮食除了中国大陆和港澳台地区之外，也包括新加坡、东南亚一些国家，还有韩国、日本，实际上跟中国文化交流比较多的国家都属于东方饮食范畴。

可持续性发展方面有两个特点，一个是以素食为主，一个是力（厉）行节俭。

预防非传染性慢性病，左边图是从1989年到2000年这11年期间中国超重和肥胖的进展。中间有一个拐点，大概在90年代中期1995年前后明显的增加了，到之后增加了更多，2015年的统计数据显示，我国糖尿病、高血压患病率已经占到很高的比例了。

在东方饮食模式研究方面有一个贯通中西的研究，是中国、美国、英国专家联合进行，中国营养与食品安全研究专家陈君石院士牵头，我认为这是划时代的研究。因为在90年代以后，中国慢性病开始起来，这个研究正好在80年代末期。那时候中国人已经脱离了70年代以前比较贫穷的日子，能吃饱饭了，但是还没有发展到慢性病增加的地步，所以这个研究的节点很重要，而且是中国和西方的专家一起进行的。

最后研究的结果可以用坎贝尔教授的5句总结来展示，他以西方营养学专家的观点看待这个问题，也看得很清楚。坎贝尔主持的中国-康奈尔-牛津计划后来收获了许多成果，比如以东方膳食为模板提出亚洲饮食。

最近，我看到一本书叫《东食西渐》，讲了很多相关的内容。引用孙中山先生的一句话，他讲中国饮食不仅仅好吃、美味，而且还符合食品卫生，和营养学是潜移默化地走在一起了。

最后，和大家分享一个数据。我们都担心麦当劳、肯德基、必胜客等快餐对健康的影响，这是典型的西方饮食。但是在2015年，美国有统计中国的餐饮企业在美国的发展速度，在美国的中国餐饮总数已经超过了以上三大快餐所有门店的总和，说明西方人正在逐渐接触中国饮食，而我们中国人也更应该做更多的努力，多研究、多推广，把东方饮食的健康益处扩散到全世界，让他们都得到中国饮食的福祉。

编审：Melinda、李艺泓编辑：小妍

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