植物性食物营养.ppt

《植物性食物营养》强调植物性食物对健康的价值。 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #营养学权威书籍#

1、基础知识第五章 食物营养与食品加工基础 现代营养学食品领域的研究与发展 现代营养学食品领域 食物营养 食品加工 食品卫生 营养强化与保健食品 食物营养价值 是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养人需要的程度 一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态 特别是对预防慢性疾病的贡献 食物的功能 营养功能感官功能生理调节功能 现代营养学对于食物的分类 植物性食物 动物性食物 谷类 薯类 豆类 蔬菜 水果类等 能量 碳水化合物 蛋白质 脂类 大部分维生素和矿物质 膳食纤维 优质蛋白 脂肪 脂溶性维生素 矿物质等 肉类 蛋类 乳类等 食物 第五章食物营养

2、与食品加工基础 植物性食物的营养价值 第一节 谷类在膳食中的地位 我国人民膳食中 除个别少数民族以外 均以植物性食物为主 谷类是植物性食物中最基础的食物种类 我国居民约66 的能量 58 的蛋白质来自于谷类 此外谷类食物还可供给较多的B族维生素 矿物质和膳食纤维 故谷类在我国居民膳食中占有重要地位 一 谷类 谷类的常见种类 一 谷类 稻谷 小麦 玉米 高粱 大麦 燕麦 荞麦 小米 谷类籽粒的结构和营养素分布 一 谷类 含纤维素 半纤维素 食用价值不高 去除 含较多的磷 B族维生素及无机盐 还含有一定量的蛋白质和脂肪 但在碾磨加工时 糊粉层易与谷皮同时脱落 而混入糠麸中 谷类籽粒的结构和营养素分

3、布 一 谷类 占谷粒的83 87 是谷类的主要部分 由许多淀粉细胞构成 含大量淀粉和一定量的蛋白质 占谷粒的2 3 富含脂肪 蛋白质 无机盐 B族维生素和维生素E 胚芽质地比较软而有韧性 不易粉碎 但在加工时因易与胚乳分离而损失 谷类的营养成分 1 蛋白质含量一般在7 12 之间 小麦胚粉含量最高 每100克可达36 4克 莜麦面的含量也较高 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡 赖氨酸含量普遍较低 为提高谷类蛋白质的营养价值 常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法 此外 种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法 一 谷类 谷类的营养成分 2 碳水化合物主要为淀粉 集中在胚乳中 含量在70 以上 是

4、我国居民膳食能量的主要来源 稻米含量较高 小麦次之 玉米含量较低 稻米中籼米含量较高 粳米含量低 淀粉以支链淀粉为主 研究认为 直链淀粉使血糖升高的幅度较小 因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70 的玉米品种 一 谷类 谷类的营养成分 3 脂肪含量较低 约为2 且主要为不饱和脂肪酸 以小麦胚粉中含量最高 其次为莜麦面 玉米和小米 小麦较低 稻米最低 从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油 80 为不饱和脂肪酸 其中亚油酸占60 有良好的保健功能 一 谷类 谷类的营养成分 4 矿物质约为1 5 3 主要是磷 钙 多以植酸盐形式存在 消化吸收差 谷类食物含铁较少 仅为1 5 3mg 100g 在莜

5、麦粉 荞麦 高粱 小米和大麦中铁的含量较为丰富 在大麦中 锌和硒的含量较高 一 谷类 谷类的营养成分 5 维生素以B族维生素为主 其中硫胺素和烟酸含量较多 是我国居民膳食的主要来源 玉米和小米含较多胡萝卜素 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中 过度加工的谷物其维生素大量损失 玉米中含烟酸较多 但主要为结合型 不易被人体吸收利用 所以以玉米为主食的地区居民容易发生癞皮病 一 谷类 谷类加工品的营养价值 精制米面产品发酵谷为类加品挂面 方便面和方便米粉淀粉类制品糕点饼干类制品 谷类的合理利用 1 加工对谷类营养价值的影响谷类加工时既要保持良好的感官性状和利于消化吸收 又要最大限度的保留各种营养素

6、加工精度越高 营养素损失越大 影响最大的是维生素和矿物质 谷类加工粗糙 出粉 米 率高 虽然营养素损失减少 但口感和食味差 同时由于植酸和纤维素质量分数较多 还将影响其他营养素的吸收1950年的 九二米 八一粉 1953年的 九五米 八五粉 现在的精米白面中维生素 膳食纤维的损失率为90 左右 一 谷类 谷类的合理利用 2 烹调对谷类营养价值的影响各种营养素的损失程度随搓洗次数增多 浸泡时间延长和水温增高而加重 大米淘洗过程中损失VB130 60 VB2和烟酸20 左右 不同的烹调方法对营养素的损失不同 油炸和加碱 去汤可增加营养素的损失 一 谷类 谷类的合理利用 3 贮存对谷类营养价值的影响

7、谷类在一定的环境下可贮存较长时间 但当环境湿度大 温度时谷类容易霉烂变质 谷类的贮存一般选择避光 通风 干燥和阴凉的环境 在正常的贮藏条件下 各种营养成分基本不发生变化 一 谷类 豆类的常见种类 豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类 二 豆类及其制品 大豆 黄豆 黑豆和青豆 含高蛋白质 35 40 较少碳水化合物 35 40 中等脂肪 15 20 含高碳水化合物 55 70 中等蛋白质 20 30 少量脂肪 5 以下 豌豆 蚕豆 绿豆 赤小豆 芸豆 根据食用习惯可分为三类 豆类的常见种类 干豆 大豆 绿豆 红豆 芸豆 鲜豆 毛豆 豌豆 蚕豆 豆制品 豆干 腐竹 豆皮 素鸡 二 豆类及其制品

8、 豆类的营养特点 1 蛋白质豆类蛋白质含量为20 36 大豆的蛋白质含量在30 以上 是天然食物中含蛋白质最高的食品 豆制品蛋白质含量差异较大 高者可达16 20 如烤麸 素鸡 豆腐干 低者只有2 左右 如豆浆 豆腐脑 氨基酸组成接近人体需要 属完全蛋白 且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸 是谷类蛋白互补的天然理想食品 但豆类蛋氨酸含量较少 因此蛋白质的利用率相对较低 二 豆类及其制品 豆类的营养特点 2 脂肪以大豆为最高 在15 以上 其中不饱和脂肪酸占85 左右 以亚油酸为最多 达50 以上 是高血压 动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物 二 豆类及其制品 豆类的营养特点 3 碳水化合物大豆含量中

9、等 34 左右 其它豆类在55 以上 豆制品含量普遍较低 大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖 几乎完全不含淀粉或含量极微 在体内较难消化 可引起腹胀 二 豆类及其制品 豆类的营养特点 4 维生素和矿物质矿物质 含量在2 4 大豆含有丰富的钙 191mg 100g 铁 7 8mg 100g 和磷 维生素 硫胺素 核黄素 烟酸 VE 胡萝卜素 相对于谷类而言 胡萝卜素含量和VE较高 但硫胺素含量较低 豆类几乎不含抗坏血酸 但经发芽做成豆芽 其含量明显提高 二 豆类及其制品 5 大豆生理活性物质大豆异黄酮 豆粕中丰富 具有降脂 雌激素样作用 提高免疫力 抗肿瘤 建议更年期女性每日食用大豆50g 大

10、豆磷脂 制油下脚料中丰富 具有健脑 益智 大豆低聚糖 分离蛋白废液中富含 双歧杆菌增殖因子 大豆皂甙 豆粕中富含 可降脂 溶血 抗肿瘤 抗病毒 大豆膳食纤维 豆渣 豆皮中富含 防便秘 改善胃肠道 大豆活性肽 豆粕中富含 二 豆类及其制品 最受营养师推崇的食物之一 6 豆类的抗营养因素蛋白酶抑制剂 生豆粉中含有此种因子 对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用 胀气因子 大豆低聚糖的作用 是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品 植酸 影响矿物质吸收 植物红细胞凝集素 为一种凝集人和动物血液的蛋白质 可影响动物生长 加热即被破坏 豆腥味 主要是脂肪酶的作用 95 以上加热10 15min等方法可脱去部分豆腥味

11、二 豆类及其制品 二 豆类及其制品 豆制品 非发酵性的大豆制品 如豆浆 豆腐 豆腐干 腐竹等 发酵性大豆制品 如腐乳 豆豉 臭豆腐等 淀粉含量较高的豆类制品 粉丝 粉皮 凉粉等 三 蔬菜类 蔬菜的分类 根茎类以其膨大的直根为食用部分 如萝卜 胡萝卜 藕 山药 芋头 马铃薯 根用芥菜等 叶菜类以叶球为食用部分 如白菜 菠菜 茼蒿 甘蓝等瓜茄类南瓜 黄瓜 冬瓜 丝瓜 苦瓜 番茄 茄子 辣椒等 鲜豆类菜豆 豇豆 扁豆 蚕豆 豌豆等 菌藻类菌类主要包括蘑菇 草菇 香菇 木耳等 藻类包括海带 紫菜等 三 蔬菜类 蔬菜的主要营养成分及组成特点 1 叶菜类叶菜类是胡萝卜素 维生素B2 维生素C 叶酸 矿物质

12、及膳食纤维的良好来源 菜花 西蓝花 芥蓝等维生素C含量较高 每100克在50毫克以上 维生素B1 烟酸和维生素E的含量普遍比谷类和豆类低 与其水分含量高有关 三 蔬菜类 蔬菜的主要营养成分及组成特点 2 根茎类膳食纤维含量比叶菜低 约为1 胡萝卜含胡萝卜素最高 每100克中可达4130微克 硒的含量以大蒜 芋头 洋葱 马铃薯等为最高 三 蔬菜类 3 瓜茄类因水分含量高 营养素含量相对较低 蛋白质含量0 4 1 3 碳水化合物0 5 9 0 膳食纤维含量1 胡萝卜素含量以南瓜 番茄和辣椒最高 维生素C含量以辣椒和苦瓜较高 番茄中的维生素C含量虽不高 但由于受有机酸的保护且食入较多 是人体维生素C

13、的良好来源 辣椒还含有丰富的铁 锌 硒 营养价值较高 蔬菜的主要营养成分及组成特点 三 蔬菜类 4 鲜豆类与其它蔬菜相比 营养素含量相对较高 蛋白质平均4 碳水化合物含量4 左右 膳食纤维含量1 3 其中胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量大多在200微克左右 还含有丰富的钾 钙 铁 发芽豆 刀豆 蚕豆 芸豆 锌 蚕豆 豌豆 芸豆 硒 玉豆 毛豆 蚕豆 豆角 核黄素的含量与绿叶蔬菜相似 三 蔬菜类 5 菌藻类富含蛋白质 膳食纤维 碳水化合物 维生素和微量元素 以发菜 香菇和蘑菇的蛋白质含量最为丰富 在20 以上 氨基酸均衡 必须氨基酸占60 脂肪含量低 约1 易于人体消化吸收 谷氨酸含量高

14、味道鲜美 微量元素丰富 尤其是铁锌硒 是其它食物的数倍甚至数十倍 海带 紫菜碘丰富 100克含量可达36毫克 以干重计 含有多种多糖类成分 有一定的保健功效 一条腿赛过四条腿 三 蔬菜类 小结 不同种类蔬菜的营养特点 大部分蔬菜水分含量高 90 以上 能量低 50kcal 100g 蔬菜是胡萝卜素 维生素B2 维生素C 叶酸 钙 钾 铁 膳食纤维的良好来源 维生素C在蔬菜代谢旺盛的叶 花 茎内含量丰富 其分布与叶绿素平行 深色蔬菜的胡萝卜素 核黄素 维生素C含量比浅色蔬菜高 而且含有更多的植物化学物质 三 蔬菜类 小结 不同种类蔬菜的营养特点 同一蔬菜中叶部的维生素含量高于根茎部 如萝卜缨 莴

15、苣叶 芹菜叶比相应根茎部营养素含量高出数倍 叶菜的营养价值高于瓜菜 根茎菜的膳食纤维含量较叶菜低十字花科蔬菜 西蓝花 卷心菜等 含有的植物化学物质 如芳香性异硫氰酸酯是以糖苷形式存在的主要抑癌成分 菌藻类含有较多的多糖 维生素和矿物质 蔬菜的合理利用 1 合理选择一般叶部的维生素含量比根部高 嫩叶比枯叶高 深色的菜叶比浅色的菜叶高 因此在选择时 应注意选择新鲜 应季 色泽深的蔬菜 2 合理烹饪先洗后切 不宜久放 生吃凉拌 急火快炒 挂糊上浆 三 蔬菜类 反季节蔬菜的环境污染和食品安全问题 过量农药使用造成食品安全隐患过量化肥对生产地造成难以修复的环境污染添加剂对人体造成不良影响蔬菜大棚塑料膜造

16、成白色污染耕地改种蔬菜对粮食安全构成威胁 三 蔬菜类 鲜果的营养特点 新鲜水果的水分含量及糖含量较高 其他营养素含量相对蔬菜较低 但也是膳食中维生素 维生素C 胡萝卜素 B族维生素 矿物质 钾 镁 钙 膳食纤维 果胶 的重要来源 富含胡萝卜素 红黄色水果 柑 橘 杏 鲜枣 富含维生素C丰富的水果 鲜枣 柑橘类 浆果 猕猴桃 草莓 富含钾丰富 香蕉 枣 桂圆水果中有机酸含量比蔬菜丰富 如果酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸等 助消化 保护维C 水果中的植物化学物质包括黄酮类 芳香物质 香豆素等 四 水果 干果的营养特点 由于脱水 干货原料失去大部分水分 含水量一般低于15 由于原料中糖类 矿物质 胡萝卜

17、素质量浓度提高 营养价值高于新鲜原料 水溶性维生素 尤其是维生素C损失较多 四 水果 蔬菜与水果营养素含量比较 五 坚果 油脂类坚果 淀粉类坚果 榛子 核桃 松子 腰果 花生 瓜子等 栗子 银杏 莲子 芡实等 坚果 坚果是一类营养价值较高的食品 其共同特点是水分低而能量高 富含各种矿物质和B族维生素 坚果的营养特点 坚果蛋白质含量12 22 生物价不高 需蛋白质互补 脂肪含量较高 在40 以上 多数坚果食品的能量在500 700kcal 100g 不饱和脂肪酸含量高 富含必须脂肪酸 葵瓜子 西瓜子 核桃富含亚油酸松子和核桃富含 亚麻酸油性坚果碳水化合物含量较低 15 淀粉类坚果碳水化合物含量较

18、高 60 膳食纤维含量较高 GI值远低于精细谷类食物 五 坚果 坚果的营养特点 坚果是维生素E和维生素B族 维生素B1 维生素B2 烟酸 叶酸 的良好来源 杏仁中维生素B2含量较高 0 78mg 100g 坚果富含钾 镁 磷 钙 铁 锌 铜等元素 美国杏仁和榛子含钙高 铁的含量以黑芝麻为最高 硒以腰果最多 榛子含锰多 五 坚果 坚果的功与过 1 淀粉类坚果膳食纤维含量高 各种维生素和矿物质也较谷类丰富 有一定的降脂 抗衰老功效 板栗可补肾虚 莲子可养心益肾 白果降脂益智 作为健康食品 适合心各类慢性疾病患者 中老年 适量每次少量 长期坚持食用 五 坚果 坚果的功与过 2 油脂类坚果不饱和脂肪酸含量高 B族维生素 维生素E较丰富 有一定的降脂 益智 抗衰老功效 高蛋白高脂肪 丰富的微量元素可乌发 润肤 植物化学成分可辅助抗癌 提高免疫力 作为健康零食 适合心脑血管疾病患者 糖尿病患者 中老年 儿童适量食用高热量高脂肪 在加工中容易加入较多的盐 糖 佐料及各种食品添加剂 不适宜大量食用 特别是口味比较重或油炸的种类 五 坚果 谢谢

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