超全的烘焙食材篇指南 | 必须收藏！少走弯路~

厨房剩余食材冷藏后用于烘焙，减少食材浪费。 #生活技巧# #节省生活成本# #生活垃圾分类指南# #家居DIY改造#

如果你在烘焙食材上有疑问，本文将如数解答。无论你是烘焙小白还是老手，这里的实用贴士都能帮你少走弯路。

食材

① 常用食材详解，及用途细分

| 鸡蛋

蛋黄+蛋白因为有着发泡特质，鸡蛋在烘焙中常见于海绵蛋糕、薄饼、慕斯、法式咸派、酥皮。打发时一般需要隔水加热，温度保持在 38℃ 最佳，导热过度会变成炒鸡蛋。

| 粉类

面粉面粉含有一定量的蛋白质，遇到水分子之后会形成网状结构，让面团带有弹性，这就是面团的筋性。筋性越高，面团越有弹性和韧性，有嚼劲；筋性越低，面团就越松软，所以根据不同的用途，有高筋粉、低筋粉的区别。

高筋粉通常用来制作面包，韧性好的面团才能支撑起面包内部无数的气孔，才能让面包吃起来又软又暄。低筋粉通常用来制作蛋糕、饼干等，因为想要的口感是酥、软。

泡打粉用于无需发酵但仍想拥有蓬松效果的食谱，比如司康、海绵蛋糕、玛德琳贝壳蛋糕。

淀粉主要起到增稠作用，比如用在主厨奶油（Crème Pâtissière）以及其变种慕斯林奶油（Crème Mousseline）中，这些稠度很高的奶油酱通常作为法式糕点添馅。

| 酵母

和牛奶、麦芽发酵一样，面团也是由酵母菌发酵的，也会产生气体，这些小气泡会被困在面筋的蛋白质形成的网中，让整个面团变得轻盈又多孔，加热后酵母菌死亡，但气孔留下，面团不再像死面疙瘩一样又硬又难嚼，口感松软，这就是面团发酵的意义。

即发干酵母（instant dry yeast）最常见的小袋颗粒状酵母，可以直接与面粉混合，适用类型广，混拌时要与盐分开。

鲜酵母（fresh yeast）保质期短，呈块状，用前要先和食谱中液体混合，可用于甜面包、布里欧修、白吐司、夏巴塔。

活性干酵母 （dry yeast）颗粒状，用前同样要先在温水中溶解，可用于法棍。三种酵母的应急替代比例为鲜酵母：干酵母：即发干酵母 = 10：5：4。

| 油脂

黄油除了普通无盐黄油外，发酵黄油是将牛奶轻微发酵后制作的黄油，风味比普通黄油更丰富，价格也更高，在烘焙中可以用来代替普通黄油。人造黄油、植物黄油是为素食者准备的替代品，并非传统意义上的黄油，含有反式脂肪酸，对人体有健康风险。

软化的黄油

融化的黄油

起酥油是经过精炼后的油脂，没有黄油特有的风味。由于特殊的制法，可使糕点变得酥脆，还可用于涂抹模具，但不宜生食。

植物油口感更加轻盈，适合低脂食谱或是追求清爽风味。玉米油常见于需要「烙」的松饼、千层饼，橄榄油用于佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒这三款意大利面包，非常香。

| 糖

砂糖粗砂糖、细砂糖、幼砂糖在烤箱中融化速度不一样。平时烘焙中的糖多指的是细砂糖，精白砂糖（幼糖）可快速溶解，食谱中也会有特殊说明。

糖粉将砂糖磨得特别细的粉末状糖。市面上会看到成分里掺一小部分淀粉，不是以次充好，而是纯糖粉接触空气易结块，加淀粉可缓解。这少量淀粉对味道没影响，但煮糖浆就会有影响。

砂糖

糖粉

液体糖葡萄糖可用于防结晶，熬糖浆、做淋面时可用。类似的还有水饴（玉米糖浆），可以用来做生巧。

生巧食谱

绵白糖含有糖浆，不适合打发蛋白，烘焙中几乎见不到。 因为易结块，除了做甜粽子、凉拌西红柿的蘸糖，平时家里也用得少了。

| ️乳制品

奶酪烘焙中常用到的奶酪不多，市售 200g 的包装，基本买一次用一次。

奶油奶酪，用来做芝士蛋糕或是糖霜；马苏里拉，用来做拉丝儿的馅；马斯卡彭，做提拉米苏；硬奶酪如帕玛森、切达、埃曼塔，可以刨丝后揉在白面包里一起烤。

② 偶见食材补充，及消耗办法

|酒

烘焙中常见的几款酒：樱桃酒 Kirsch、朗姆酒 Rum、柑曼怡 Grand Marnier、君度 Cointreau，味道各异但用法相似，可以随喜少量增加在松露巧克力、奶油酱中，也可作为慕斯中蛋糕层的浸泡用酒。

白兰地 Brandy 和巧克力般配，咖啡酒 Kahlúa 是提拉米苏的灵魂。

| 吉利丁

又称鱼胶，需要定型的甜点中起着稳固甜点的作用，使用前要在冷水中泡软，水分挤干，再放到液体糊中进一步制作。

可消耗吉利丁的食谱有：各种慕斯、淋面、布丁、果冻、冻芝士、提拉米苏、巴伐利亚奶油。

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