厨房烹饪和生活小窍门大全05..doc

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厨房烹饪和生活小窍门大全05..doc

厨房宝典技术要领 目录 1、（缺）7 2、怎样用姜7 1．姜丝入菜 多作配料7 2．姜块（片）入菜去腥解膻8 3．姜米入菜起香增鲜8 4．姜汁入菜色味双佳8 3、怎样用盐9 1．烹调前加盐9 2．烹调中加盐9 3．烹调后加盐10 4、怎样用酒10 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。10 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。10 3. 用酒要忌溢和忌多10 4. 有的菜肴要强调酒味10 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。10 5、怎样用味精11 6、怎样勾芡12 7、怎样调味14 8、怎样焯水15 9、怎样配菜16 1．量的搭配16 2．质的搭配16 3．味的搭配16 4．色的搭配17 5．形的搭配17 10、怎样使菜肴鲜香17 1．借香17 2．合香18 3. 点香18 4．裱香18 5．提香18 11、怎样挂糊19 12、怎样淋油21 13、怎样掌握火候21 14、怎样用刀22 1．切23 2．片24 3．剁25 4．劈25 5．拍26 6．剞（ji1）26 15、怎样掌握油温26 关于十成油温27 16、怎样盛菜装盘27 17、家庭设宴摆席的小规划28 怎样摆设宴席餐桌29 18、说说烧烤30 明火烤有三种：30 1.明烤：30 2.泥烤30 3.竹烤30 孜然牛肉31 串烧鸡柳31 吉列鱼排32 忠告32 20、刀法16种32 1、切丁32 2、花纹33 3、切斜片33 4、切块33 5、切丝33 6、象眼33 7、剁茸34 9、切粒34 10、兔耳34 12、切段35 14、切花35 15、切片35 16、交叉切35 21、炒菜怎样保持鲜绿36 22、各种调味料的作用36 （一）液体味料36 （二）固体味料37 （三）辛香料37 23、冷菜常见的制作方法38 24、炖各种肉类的快熟法则39 25、美食与美器应如何搭配39 一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。39 二、菜肴与器皿在形态上要和谐。40 三、菜肴与器皿在空间上要和谐。40 四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。40 五、一席菜食器上的搭配要和谐。40 26、药膳禁忌40 1、药物与食物配伍禁忌40 2、食物与食物配伍禁忌41 3、药物配伍禁忌41 4、病人忌口41 27、调味出错补救法42 28、冷菜的31种调味汁的配制方法42 29、干货的发制方法44 30、实用烹饪秘笈72法48 31、酥炸浆制法51 32、烹调加水10技巧52 33、烹饪用水三忌52 1、炒菜忌用硬水52 2、炖肉忌用冷水53 3、煮饭忌用生冷自来水53 34、炒53 蚝油牛肉做法：54 35、帮您选用健康的“新食器”54 一、从花瓷的生产与装饰方式上看，主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。54 二、选用花瓷餐具的简单方法：55 三、一般选择陶瓷餐具的技巧55 四、个人心得及建议56 36、啤酒美食法56 37、烹饪技法：烧57 1、红烧：57 2、干烧：57 3、南烧：58 4、糟烧：58 5、葱烧：58 6、锅烧：58 38、烹调酒使用的八个小窍门59 39、十二种错误的食物搭配59 40、烹饪技法：煎60 42、家常炒菜的心得61 1．炒肉丝62 2．清炒虾仁62 3·芙蓉鸡片63 43、烹饪技法：烹64 44、八珍（缺）65 45、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法65 46、高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类66 1、毛汤66 2、奶汤66 3、清汤66 47、烹饪技法：爆67 48、怎样烹制菜肴滑嫩67 49、烹饪技法：拌、炝、腌69 一、拌69 二、炝70 三、腌70 50、饮酒与酒温（缺）71 51、烹饪技法：炸71 52、酒酿（米酒）制作及心得72 53、烹饪技法：酥与香酥75 一、酥75 二、香酥75 54、家常红烧菜的心得76 56、烹饪技法：蒸77 57、做好“清蒸鱼”，环环有秘诀77 58、（缺）79 59、性情好坏就由饮食来对付79 60、技法：炖80 一、不隔水炖法：80 二、隔水炖法：81 三、蒸炖81 61、酒糟的用法与保存81 62、糟油6吃（太仓和大同的糟油都很正宗）82 63、（缺）83 64、烹饪技法：汆83 65、烹饪技法：烩85 66、关于家用老汤（卤汁）87 一、制作方法：87 二、卤菜的制法87 三、保存方法：88 四、提示：88 五、专业卤汤的

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