烹饪的基础知识.docx

烹饪基础课程通常包括切菜技巧、调味知识和基础烹饪方法 #生活知识# #生活心理学# #生活技能教育# #烹饪基础课程#

烹饪的基础知识 —\怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如，清炒鸡蛋, 将少量葱放油锅内煽炒Z后，倒入调好味的蛋液翻炒儿下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效 果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋 熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视 菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1、根据葱的特点使用葱 二般咱们家庭希询的葱署大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴屮应用较广，既可作 辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜Z余，还可起到杀菌、 消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体, 十分馋人，如：大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。 青葱经油煽炒Z后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产.动物内脏不可缺少的调味品。 可把它加工成丁、段.片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其 葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加 工成形撒拌在成菜上，如：葱拌豆腐.葱油仔鸡等。 2、根据主料的形状使用葱 葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活 运用。例如：红烧鱼.干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸.烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法 不一样，对葱加工形状的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼要求将 葱切末和配料保持一致；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；汆 鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；烧鱼汤时一般是把葱切 段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味其浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤 清亮不浑浊。 3、根据原料的需要使用葱 水产、家禽.家畜的内脏和蛋类原料腥.膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类 制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香 味，就不一定非用葱调味了。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是 怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 二、怎样用姜 Skw多菜肴屮不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好 处可以使菜肴增鲜添色，反Z那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如 做鱼圆时在鱼茸小掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、 色泽洁口的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣 口，J1色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅屮煽炒炮锅，后 下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅, 且可去月賣解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调屮要 视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 k姜丝入菜，多作配料： 烹调常用姜有新姜、黄姜.老姜.浇姜等，按颜色乂有红爪姜和黄瓜姜Z分，姜的辛辣 香味较重，在菜肴屮既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜 香辣，气味由淡转浓，肉质rh松软变结实，是姜屮上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮 厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味 ii鲜美 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如：姜丝肉是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉 丝同炒，其味香辣可口，独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、 鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、 醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料， 增鲜Z余，兼有杀菌.消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝，它是把肽榇蛟蕉垢片左 右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫次，挤去水分，放入盘屮，上面再撒放 生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香、姜块（片）入菜，去腥解腮。 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖.炯、煨、烧、煮.扒等烹调方法中， 具有去除水产品、禽畜类的腥肮气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟 后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸 入菜屮。如：；清炖鸡，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为；珊瑚炖鸡， 以银耳球点缀叫做风吹牡丹，佐以猪肠叫游龙戏凤，添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝 凤等。在制作屮都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味 醇的特点。 姜除堤竟调加热屮调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如：油淋鸡、烧鱼、 炸猪排等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用 姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料洒、葱，效果会

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