各类食物的营养价值(完整版)

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各类食物的营养价值(完整版)

【正文】 总计 10~19 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕榈酸油 (C16) 油酸 (C18) 20~50 亚油酸 (C18) 35~60 亚麻酸 (C18) 2~13 总计 (C12) － functional factor ⑴ 蛋白酶抑制剂（ protease inhibitor/PI）： 常压蒸汽 30分 1kg压力加热 10~25分 ⑵ 豆腥味：脂肪氧化酶 (lipoxygenase)（ 95℃ 10~15分） ⑶ 胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖） ⑷ 植酸： ~ 35~75% ⑸ 植物红细胞凝血素：不耐热 ⑹ 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌 Soybean products 几种常见豆制品的营养价值： 1 .豆浆 (soybean milk) 2. 豆腐和豆腐干 (Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽 (bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量 6 3 绿豆芽 8 5 黄豆芽 0 豆 豉 0 豆 腐 0 15 豆 浆 (mg) (mg) (mg) (181。gRE) (mg) (mg) Cho. (mg) 鸡 9 48 106 鸡肝 7 10410 356 鸡肫 7 36 174 鸭 6 52 94 鸭肝 18 1040 341 鸭肫 12 6 135 鹅 4 42 74 肯德鸡 23 198 2. effects of processing and cooking Protein 变化不大，且更利于消化吸收 Vitamins 炖、煮时损失不大， 高温时 B vitamins损失较多。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为 2﹕ 3）， BV80 2. Lipids: 含 fat 3%（脂肪球），其中含油酸 33% 、亚油酸 %、亚麻酸 %及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。 ⑴ 分离蛋白 (soy protein isolates): Protein占 90% ⑵ 浓缩蛋白 (soy protein concentrates)： Protein占 70% ⑶ 油料粕粉 (soy flour)： ⑷ 组织化蛋白 (textured soy protein)：去纤维后膨化而成 FRUIT AND VEGETABLE From a nutritional standpoint, fruits and vegetables are valuable chiefly for their vitamin and mineral content and for their dietary fiber or bulk. 1. classification • 叶菜类 cabbage,broccoli,spinach • 根茎类 potato, carrot • 瓜茄类 cucumber,tomato, • 鲜豆类 string bean, green soy bean 蔬菜 vegetable 水果 fruit •仁果类 apple,pear •核果类 peach , apricot •浆果类 grape ,strawberry •柑桔类 orange ,pomelo(柚 ) •Carbohydrates: glucide, starch, dietary fiber 水果含糖较多 苹果、梨（ fructose）； 桃、李、柑橘（ sucrose）； 葡萄、草霉（ glucose and fructose） 胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多 根茎类蔬菜 (starch)； food fiber 纤维素、半纤维素、果胶 • Mineral: K, Na

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