快餐设计与制作第五章快餐设计研发第五章快餐设计研发.ppt

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化学味分单一味（基本味）与复合味。单一味分为甜、酸、苦、咸四种基本味觉。我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣五味。在日本除了这五味，还加上了鲜味而为六种味觉；在欧美各国则不算鲜、辣味，加进金属味和碱味也是六种味觉。 复合味是指由两种和两种以上的单一味组成的味。如酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、香辣味（咸+香+辣+酸+甜）、香咸味（咸+香+鲜），“麻辣豆腐”的麻辣味和“怪味花生”由甜、酸、苦、咸、辣、鲜、香综合形成的怪味。 调味就是以原料的本味为基础，正确运用各种调味料，施用不同手段，使原料提鲜、增香、消除异味并形成各种复合美味的过程。味的调和包括原料本味的配合处理和调味料与原料的相互作用处理。用调味手段可以结合火候把相同的原料做成不同的口味菜点. 知识 链接一 超群快餐： 根据科学的统计和调查 ，把菜单上的食物数目最后定确定在37种，并且每3个月推出一个种新产品，替换掉一种相对不受欢迎的老产品，这种淘汰法使超群的产品精益求精。 第四节 中式快餐原料 一、快餐原料的概念及分类 快餐原料是生产快餐食品时所使用的一切可食性的物质材料，包括天然的和加工制品。而对原料性状的充分了解和研究是正确选择和合理使用原材料，生产出营养价值高，感官性状好的快餐食品的基础。 1．粮食：主要有大米、面粉、大豆、杂粮等。 2．蔬菜：主要有青菜、萝卜、食用菌等。 3．果品：主要有各种水果、干果等 4．禽、畜肉及其制品：主要有畜肉、禽肉、蛋乳及其制品。 5．水产品：主要有鱼类、虾、贝类等。 6．调味品：主要有盐、糖、味精、酱油、香料、食用油脂等。 二、快餐原料主要的营养特点 1.粮食类原料的营养成分 2.蔬菜类原料的营养成分 3.果品类原料的营养特点 4.畜类原料的营养特点 5.禽类原料的营养成分 6.水产品的营养成分 7.食用油脂的营养特点 三、快餐原料的质构 质构表示物质的组织结构和质感等。在研究快餐原料质构时，主要是从原料的视感（形状、色泽）和触感（软、硬、粘等），组织结构及状态等几方面出发，进而对优质原料进行正确评价和选择。 四、快餐原料的品质检验 选择快餐原料的基本要求主要有 ①掌握原料的品种特点，熟悉各种原料的性能和品种之间的质量差异，从而根据需要选择合适的原料。 ②掌握各种原料的最佳上市季节，充分发挥原料最佳效能。 ③掌握和利用各地区的地方名特产品，制作特色菜点。 ④掌握原料的真伪鉴别方法，杜绝假冒伪劣出现。 ⑤掌握各类原料的卫生要求，把好卫生关。 ⑥能识别原料的新鲜度，对不同新鲜度的原料做不同的加工处理。 (一)快餐类原料品质检验指标 1．国家标准 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）微生物指标 2．商业标准 （1）原料的固有品质 （2）原料的纯度 （3）原料的成熟度 （4）原料的新鲜度 （形态、色泽、水分、重量、质地、气味） （三）烹饪原料品质检验的方法 烹饪原料的品质检验的方法主要有感官检验和理化检验两大类。 1．感官检验 感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质的好坏进行判断。感觉检验根据所应用的感官的不同，可以分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验等五类。 2．理化检验 理化检验利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 理化检验包括理化方法和生物学方法两类。理化方法可以准确的分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学方法主要是测定原料或食品有无毒性或生物污染，常用小动物进行毒理试验或利用显微镜等进行微生物检验，从而检验出原料中污染细菌或寄生虫的寄生情况。 第五节 中式快餐营养卫生 1997年4月10日由中国营养学会根据《中国居民膳食指南》，结合中国居民的膳食结构特点，设计了“中国居民平衡膳食宝塔”，它把平衡膳食的原则转化为各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，提出了一个营养上比较理想的膳食模式，便于民众理解和在日常生活中实行。 其核心：倡导平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。 《中国居民膳食指南》中指出“多种食物”应包括以下五大类： 1．谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素。 2．动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B 族维生素。 3．豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 4．蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 5．纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类；主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 二、合理营养与平

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