【结题报告】《生活中的食品添加剂》研究性学习结题报告.pdf

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研究性学习结题报告 课题名称： 《生活中的食品添加剂》 1 问题的提出 在日常生活中，我们经常会在食品包装袋上看到一些有关添加 剂的信息， 如亚硝酸钠、 苯甲酸钠、 色素等。这些物质的作用是什么， 其含量是否满足国标的要求，对人体是否有危害等，带着这些疑问， 我们课题小组决定将 《生活中的食品添加剂》 作为本次研究性学习的 研究课题。 2 研究目的 通过本课题的研究，我们打算弄清常见食品添加剂的种类、作 用，并增强组员们对生活中常见的食品添加剂危害的了解。 3 方法 采用文献研究和市场调查的方法进行研究。 4 常见食品添加剂的种类 有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、 着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、 增稠剂、香料等 23 类。 5 本课题研究的食品添加剂的种类 防腐剂、酸味剂、着色剂、增稠剂、稳定剂、抗氧化剂。 5.1 防腐剂 ：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败 变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯 型防腐剂和生物防腐剂。 5.1.1 酸型防腐剂 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂 的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子， 其效力随 PH 而定， 酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。 5.1.1.1 苯甲酸及其钠盐： 苯甲酸又名安息香酸。 由于其在水 溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。 苯甲酸进入机体后， 大部分在 9~15 小时内与甘氨酸化合成马 尿酸而从尿中排出，剩余部分葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯 甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。 5.1.1.2 山梨酸及其盐类： 又名花楸酸。 由于在水中的溶解度 有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机 体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看 成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。 5.1.1.3 丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于 面包糕点类，价格也较低廉。 丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是 人体内代谢的正常中间产物。 5.1.1.4 脱氢醋酸（ dehydroacetic acid ）及其钠盐：为广谱 防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的 2~10 倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。 但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步 被山梨酸所取代，其 ADI 值尚未规定。 5.1.2 酯型防腐剂 包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、 庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对 霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸 菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶 系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基 链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性 则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度， 且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯 甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和 乙酯。 5.1.3 生物型防腐剂 主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物 的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优 点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因 而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。， 不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素 的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。 5.1.4 其它防腐剂 包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类 和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工 食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉

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