豆类食品加工和烹饪小窍门

素食烹饪时，可用豆腐和各种豆制品替代肉类提供蛋白质。 #生活知识# #烹饪技巧# #素食烹饪法#

1．巧洗豆腐
先用水泡豆腐，再用小水流冲洗，然后开水中氽一下，可去除涩味，烧制菜肴很得味。把豆腐浸在淡淡的盐水中，豆腐不会变质。

2．绿豆保存法
绿豆先在开水中浸泡二分钟，把绿豆中的虫卵杀死，晒干后，用罐子密封起来，可以安全过夏不生虫子。已经生了虫也可用开水泡，以后不再生虫。

3．乳汁豆腐味香美
烧豆腐时，加一些豆腐乳或汁，会增香味。

4．菠菜豆腐的烹制
菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下，使草酸溶解掉再与豆腐一起做。这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时，也可去掉菠菜的涩味，使菜的味道更好。

5．豆制品异味的去除
豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味。在烹制前，将豆腐浸泡在凉盐开水中（一般500克豆腐用50克盐），不仅能除异味，而且可保存数日不坏，做菜时，也不易碎。

6．泡菜水里放豆腐数月不坏
豆腐放在泡菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。

7．炒豆芽宜放醋
豆芽鲜嫩，炒菜时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若放上一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆可口。

8．黄酒可除豆腥味
炒黄豆芽时，在没放盐之前，加入少许黄酒，可除掉豆腥味。

9．煮绿豆的技法
绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒煳，以免使绿豆汤（粥）有一股煳锅味。

10．蚕豆、赤豆防蛀法
存放蚕豆、赤豆时，加两三头大蒜，存放2-3年都不会生长蛀虫。

11．蚕豆去壳技法
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，很容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。

12．油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。

13．炸花生米应油米同时入锅
很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。恰恰相反，这样炸，会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生。正确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。

14．贮藏花生米二法
①用清水将花生米淘净，捞出后沥干炒熟，均匀地拌上细盐和五香粉，然后摊开晾晒，干后装入塑料袋或其他密封容器里。用此法处理后的花生米，失去了发芽的能力，即使过一二个夏季，也不会变质。
②在盛花生米的容器内或塑料袋里，放一二支香烟，把口封紧，勿使漏气。这样，花生米在3年内都不会被虫蛀。

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