从图画中解开欧洲中世纪烹饪与饮食密码42

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为冬而储：北欧的鱼类保存技巧

在德克·勃茨的这幅画作中，抹大拉的马利亚正在用她的眼泪和头发为耶稣洗脚，这象征着她的谦卑与忏悔。

画作乃是受右侧跪于门边的那位修士委托而绘制的。

放在桌上的鱼，暗指耶稣和“最后的晚餐”。

“耶稣鱼”（Ichthys）这个词在古希腊语中指的就是“鱼”，但它也是由“Iesous Christos Theou Hyios Sootēr”这一长串单词的首字母组成，意为“基督、圣子和救世主耶稣”。

因此，早期的基督徒都把鱼当作耶稣的秘密标志，即象征着基督教思想的表意符号。

这个图案在早期基督教的数座纪念碑上和地下墓穴当中都出现过。

鱼也频繁出现在《圣经》当中，比如经文中提到过彼得捕鱼（《路加福音》5:1—11），以及其他与鱼相关的神迹（《约翰福音》6:1—12，《多俾亚传》6:1—9）。

耶稣及其使徒，就是人类灵魂的渔夫。

在中世纪的神学象征主义中，鱼变成了喻指基督教所提倡的禁欲与忏悔的象征。

鱼还是一种食物，复活后的基督本人曾经吃过，故鱼也成了基督教视觉艺术当中“最后的晚餐”的象征。

鱼类生活在海中，故它也涉及了洗礼这种宗教仪式。

据早期基督教作家图尔德良（Tertullian，约155—222）称，刚从洗礼的圣水中脱胎换骨、皈依了基督教的人，就像一条小小的鱼儿，而小鱼正是基督本人的形象。

在中世纪的艺术作品中，鱼也是众多圣徒的独特标志，其中包括海员的主保圣徒圣布伦丹（St Brendan，约489—约583），还有帕多瓦的圣安东尼（St Anthony of Padua，1195—1231），据说此人曾在鱼类中传播过福音。

发酵和干燥曾是鱼肉保存的传统方法，且广泛用于遥远的北欧地区。

芬兰有一种说法，我们姑且将其理解为“潜伏”（lying fallow），指的就是放起来进行发酵的鱼。

该国的历史资料中，提到发酵鱼的情况没有干鱼那么频繁；至于原因，就在于前者很少用于缴纳税赋，只是用于家中食用。

干燥是一种比发酵应用得更加广泛和更为实用的保存方法，因为这种方法有利于鱼的运输和储存。

在芬兰，干鱼通常被称为“卡帕卡拉”（

kapakala

），即“鱼干”（stockfish），干燥过程在口语中则称为“卡帕米农”（

kapaaminen

）。

古北欧语中的“索尔斯克”（

thorsk

）、“托尔斯克”（

thorsk

）和“吐尔斯卡”（

turska

）等词，指的全都是“鳕鱼”。

这证明了干鱼在斯堪的纳维亚半岛上的核心地位，因为它们都可以追溯到印度—日耳曼语系（Indo-Germanic）中的动词“特尔斯”（ters），即“干燥”。

在斯堪的纳维亚半岛16世纪的文献资料中，干鱼有好几种名称，比如淡干鳕（

torrfisk

）、“托拉嘎多耳”（

torra gäddor

，即干梭子鱼）、“托尔伊德”（

torr idh

，即干雅罗鱼）、“克兰佩西尔”（

krampe sill

，即干缩了的鲱鱼）和“斯培特费斯克”（

spettfisk

，即在叉子上晒干的鱼）。

在有些账簿上，干梭子鱼指的经常都是芬兰梭子鱼，也即芬兰狗鱼（

finska gäddör

）。

通常来说，干燥过程都是在户外进行，包括风干和晒干；只是到了近代，烘干才成了常见的方法。

不管大鱼小鱼，当时都是在户外进行干燥的。

人们把鲷鱼、梭子鱼和梭鲈这样的大鱼剁开，用棍子挂在房屋外墙上晾晒。它们也可以挂在板条上，或者直接钉在墙上。

像鲈鱼、斜齿鳊鱼和波罗的海鲱鱼等较小的鱼，是串在细绳上晾晒。像欧鲅鱼、胡瓜鱼和白鳟等体形最小的鱼类，则是铺在木板上或者放在篮子里，放到太阳下晒干。

干鱼可以生吃，既可以在外出时放在所带的饭食里做下饭菜，也可以在拜访别人时带去，当礼物送给主人。

冬季里，干鱼是人们喝汤或者享用炖菜时的上好配菜，而到了饥荒年份，干鱼粉也可以添加到制作面包的面粉中去。

然而，更加常见的做法还是在食用之前把干鱼烹熟。

体形最大的鱼，比如梭鲈、梭子鱼和淡水鳕，则被用于制作北欧碱鱼（lutefisk）。

人们有多种方法来储存干鱼。较大的干鱼挂在房梁上，较小的干鱼放在编织的篮子里。

即便是晾晒干燥之后，鱼类也可以再进行腌制，然后用一块石头，将鱼儿压在盐桶里。

换言之，干燥与腌制这两种方法有相辅相成的作用。

在16世纪50年代的芬兰王室庄园兰塔萨米尔（Rantasalmi），人们的惯常做法是把春天捕捞的鱼类晒干，秋天则把捕到的鱼获进行腌制。

瑞典古斯塔夫·瓦萨手下的大臣雅各布·拉尔森·泰特（Jakob Larsson Teit），在其1555—1556 年对贵族不端行为进行的一连串控诉当中，曾经提到过腌鳕鱼、腌波罗的海鲱鱼、干梭子鱼和佩纳亚（Pernaja）胡瓜鱼，以及干波罗的海鲱鱼、干鲈鱼和干斜齿鳊。

与晾晒相比，腌制是一种出现得较晚的保存方法。

关于这个问题的最早文献记录，可以追溯到中世纪晚期。

食盐价格昂贵，需求量巨大，比如说，腌制波罗的海鲱鱼时所用食盐的重量，竟然高达总重量的1/3。

16世纪时，瑞典王室下定了决心，要从干鱼转向腌鱼；结果，北欧所有王室城堡和庄园里的干鱼，都用王室提供的食盐进行了加工。

通常来说，海鱼会被留下来腌制，因为人们更喜欢在国内购买新鲜的淡水鱼、食用新鲜的淡水鱼。

为了去除多余的盐分，腌鱼在烹制之前必须像腌肉一样，进行充分的浸泡。

中世纪的烹饪书籍中很少提及腌鱼，因为富人都不太喜欢腌鱼，他们希望尽可能多地享用鲜鱼。

晾晒也可与烟熏搭配着进行。

起初，人们用的是一种烟熏干燥技术；到了中世纪末，人们在这种技术的基础上，又发展了一种速度更快的热熏方法。

例如，在中欧地区，熏鱼的具体方法从9世纪的查理曼王朝开始有史料记载，但这种方法其实自古就已为世人所知。

在更北的地区，熏鱼技术此时很可能已通过德意志各邦的西北角传播到了那里。

北欧地区提到过熏鱼的历史最悠久的文献，是1367—1383年瑞典恩雪平医院（Enköping Hospital）制定的行医守则。

瑞典教士奥拉乌斯·马格纳斯（Olaus Magnus）对北方熏鱼的描述也广为人知。

芬兰涉及这个问题的最早文献资料可以追溯至1544 年，出自该国西南部的科克马基庄园

（Kokemäki Estate）。

称盐，选自14世纪晚期的一幅手稿插画。

因此，显而易见的是，在16世纪北欧各国的王室庄园里，人们曾用三种不同的方法来保存鱼类，即晾晒、腌制和熏制。

根据食盐的供应情况和一年当中捕获鱼类的时节，人们要么是把渔获加以腌制，要么就是把鱼类放在户外晾干晒干，只有一些较名贵的鱼类品种例外，比如三文鱼和白鲑，它们都是在室内熏干，制成所谓的“斯皮克拉克斯”（

spickelax

）和“斯皮克西克”（

spickesik

）。

然而，起初绝大多数鱼类都是在户外晾干、晒干的，只是随着食盐日益容易获得，人们逐渐不再使用这种晾晒方法罢了。

长久以来，热熏这种速度更快的新方法一直都相对较为罕见，而就算人们用到这种方法，也主要是用于烹制美味佳肴。

随着食盐变成一种更加常用的商品，加之热熏实际上并不能长久地保存鱼类，所以这种情况就继续下去，一直如此了。

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