醋的认识与选购技巧

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醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

选购技巧

总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：
1、看颜色：食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。
2、闻香味：优质醋具有食醋固有的气味，没有其他气味。
3、尝味道：优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味，不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物及霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

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