炒菜的一些基本知识

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2024-09-15 09:08本页面

【正文】 候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法　　 【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。　　　　　　 勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。在炒菜的过程中，分解出的水分。　　　　　　 含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。　　　　　　 滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调料，这种烹饪方法就是滑炒。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的部位。　　　　　　 第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。　　　　 第二，下料时要掌控油温的变化。　　 具体来说，容易滑散。　　　　 第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。　　　　 第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。　　　　　　 滑炒勾芡有三种方法：　　 第一，对汁芡　　 对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。数量不多的菜肴　　　　 第二，投料勾芡　　 投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。　　　　 第三，勾芡投料　　 就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。这种方法多用于容易碎断的原料。　　 值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。煸炒的操作过程是将锅烧热，然后加少许油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加料炒匀即可。煸炒的热量传递主要靠锅底，油主要起润滑作用，易于变动材料在锅中的位置而均匀受热。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。　　 　　 第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。　　 　　 第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉丝煸炒火不能太大，否则就会结团，倘若两种原料混合在一起煸，则会互相影响，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉丝还没有熟。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆在加热时油温更高，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下，让剞的花纹绽开。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。爆菜的原料一般都是动物科。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。　　　　　　 爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。经剞花刀加工过的原来哦，外形似块，而实际上却是丝和粒，因此，在高温中一烫即熟。经剞花刀制成的材料要做到块型一致，剞纹深浅与行刀距离一致，保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。正规的操作法都取对汁调味。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。动作艾一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味；　　葱爆就是加葱，它们的操作关键与油爆相似；　　油爆也叫蒜爆。　　　　　　 爆炒的过程可以分为焯（还可叫汆、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。　　　　　　 材料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的方法称为熘。为了突这种复合味，所以熘菜卤汁较多。　　 炸熘也称脆熘或者焦熘，使原料炸脆之后浇淋或包裹上具有特殊味觉的卤汁的熘法。【家常菜的火候掌握与运用】　　 火候是菜肴烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火后小火；而干烧鱼则是先

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