烹饪与营养

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1 1营养素在加工烹调中的变化营养素在加工烹调中的变化 2 2 ?? 1 1、蛋白质: 、蛋白质: 蛋白质受热凝固后不再溶解在水中,却变得易于蛋白质受热凝固后不再溶解在水中,却变得易于消化。过度受热则变性程度加强,并开始分解,出现消化。过度受热则变性程度加强,并开始分解,出现硫氢基或生成类黑色素,使菜肴呈现褐色素,风味变硫氢基或生成类黑色素,使菜肴呈现褐色素,风味变劣,营养价值降低。如烧焦的肉、炸老的鸡蛋、煎糊劣,营养价值降低。如烧焦的肉、炸老的鸡蛋、煎糊的鱼等。的鱼等。?? 2 2、胶原、结缔组织中的胶原,蒸煮后软化,变成溶、胶原、结缔组织中的胶原,蒸煮后软化,变成溶解于热水的白明胶。解于热水的白明胶。白明胶可被人体消化利用,含有数种氨基酸,其白明胶可被人体消化利用,含有数种氨基酸,其中精氨酸和赖氨酸含量较多。白明胶遇凝凝结,镇江中精氨酸和赖氨酸含量较多。白明胶遇凝凝结,镇江汤包、水晶肴蹄等,就是利用白明胶热溶冷凝的特性汤包、水晶肴蹄等,就是利用白明胶热溶冷凝的特性制成的。制成的。 3 3 ?? 3 3、脂肪、鱼、肉类的脂肪组织。、脂肪、鱼、肉类的脂肪组织。受热后一部分分受热后一部分分离溶出,适当的加热烹调不发生质的变化;但过离溶出,适当的加热烹调不发生质的变化;但过度受热则氧化分解,产生对人体有害的过氧化类度受热则氧化分解,产生对人体有害的过氧化类脂,油脂中的维生素脂,油脂中的维生素 A A、、D D等,也会因氧化而丧失等,也会因氧化而丧失营养作用。植物油中不饱和脂肪酸含量较多,不营养作用。植物油中不饱和脂肪酸含量较多,不饱和脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等,在强烈下会饱和脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸等,在强烈下会发生聚合作用,从而使营养价值降低。发生聚合作用,从而使营养价值降低。?? 4 4、淀粉、淀粉受热发生糊化。、淀粉、淀粉受热发生糊化。于是粘性增大,易于是粘性增大,易于消化。糖结构中的羧基,在加热过程中可与氨于消化。糖结构中的羧基,在加热过程中可与氨基酸结合,生成赤褐色的黑色素,在强热下成色基酸结合,生成赤褐色的黑色素,在强热下成色焦糖化,对食用价值有一定的影响。焦糖化,对食用价值有一定的影响。 4 4 ?? 5 5、无机盐: 、无机盐: 动、植物食品中都含有无机盐,无机动、植物食品中都含有无机盐,无机盐在受热后随组织内部水份一同溢出。如盐在受热后随组织内部水份一同溢出。如骨头经煮后,其可溶性的钙、磷、钠等, 骨头经煮后,其可溶性的钙、磷、钠等, 大部分溢入汤中;钙、镁在酸性条件下易大部分溢入汤中;钙、镁在酸性条件下易被解吸,遇醋酸后产生醋酸盐,可以更好被解吸,遇醋酸后产生醋酸盐,可以更好地被人体利用。因而用醋做糖醋鱼、糖醋地被人体利用。因而用醋做糖醋鱼、糖醋排骨、醋溜白菜等,都是提高营养价值的排骨、醋溜白菜等,都是提高营养价值的烹调方法。烹调方法。 5 5 ?? 6 6、维生素: 、维生素: ??烹调过程中,食物中水溶性维生素所受破坏和损失程度大小顺烹调过程中,食物中水溶性维生素所受破坏和损失程度大小顺序为:维生素序为:维生素 C C> > B1 B1 > > B2 B2 >其它>其它 B B族维生素> 族维生素> A A> >D D> >E E。。??①①维生素维生素 C C: :极不稳定,易受空气、日光、碱及加热的破坏。极不稳定,易受空气、日

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