《常见家常菜烹饪技巧》课件.ppt

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常见家常菜烹饪技巧厨艺是生活的艺术

目录1烹饪基础知识厨房安全、厨具介绍、食材选购2主要烹饪方法炒、煎、炸、煮、蒸、炖、烤、凉拌3常见家常菜制作十道经典家常菜详解4进阶烹饪技巧与特色菜系

第一部分：烹饪基础知识厨房安全安全用火用电工具使用正确使用厨具食材选择新鲜食材辨别火候掌控温度与时间控制调味技巧

厨房安全和卫生用火安全烹饪时保持注意力集中油锅起火用锅盖扑灭远离儿童用刀安全刀具使用后及时收纳切菜姿势正确手指弯曲避让刀刃食品卫生生熟分开案板定期消毒

常用厨具介绍炒锅：热传导快，多用途菜刀：切片切丝必备蒸笼：健康蒸煮工具锅铲：翻炒必备

食材选购技巧蔬菜看颜色鲜艳度叶片挺拔有弹性肉类色泽红润有光泽按压有弹性鱼类鱼眼清亮突出鱼鳃鲜红水果气味香甜

基本切配技巧切片均匀薄片切丝细长条状切末细小颗粒切丁小立方体切丝丝极细的长丝

调味品使用指南酱油增添咸鲜味，着色醋提鲜解腻去腥料酒去腥增香

火候控制的重要性大火爆炒、煎炸中火一般炒菜小火炖煮、焖煮火候控制是中餐的灵魂不同食材需要不同温度炒菜火大味香，炖煮火小味浓

第二部分：主要烹饪方法基础方法煮、蒸进阶方法炒、煎、炖高级方法爆、炸、烤

炒2-3分钟炒制时间快速翻炒保持食材脆嫩200℃理想温度锅热油热迅速成菜80%家常菜比例中国最常用烹饪方法

煎重点技巧少油慢煎温度控制在160-180℃翻面及时避免频繁翻动适合食材带皮鱼块肉饼饺子锅贴蛋饼类

炸油温180-200℃为宜外酥内嫩裹粉是关键油量充足食材完全浸没时间控制炸至金黄即可

煮清煮氽煮焯水煮粥煮面

蒸1准备蒸锅水烧开再放食物2控制火候保持沸水状态3时间掌握鱼类8-10分钟肉类15-20分钟4取出时机刚熟即可，避免过蒸

炖温度控制小火慢炖时间要求一般需1-3小时适合食材硬质肉类、根茎类蔬菜特点味道浓郁、食材软烂常用容器砂锅、炖锅

烤腌制入味是关键预热烤箱需充分热身烘烤注意翻面均匀上色静置出炉后需稍作休息

凉拌焯水蔬菜需短时间过水冰镇立即冷水冲凉保持脆度沥干水分过多影响口感调味酱油、醋、香油均匀拌匀

第三部分：常见家常菜制作番茄炒蛋家常经典，酸甜可口红烧肉肥而不腻，香味浓郁宫保鸡丁麻辣鲜香，口感丰富

番茄炒蛋打散鸡蛋加少许盐和料酒搅拌均匀炒蛋中小火炒至半凝固状态炒番茄煸炒出汁水合炒调味加糖中和酸味，收汁即可

青椒炒肉

麻婆豆腐食材准备嫩豆腐切块肉末提前腌制郫县豆瓣酱准备花椒、辣椒面备用烹饪步骤炒香肉末加入豆瓣酱爆香加水烧开后放入豆腐勾芡撒花椒粉即可

红烧肉焯水去腥冷水下锅，去除血沫糖色上色小火熬糖，炒肉上色加料煮制料酒、酱油、八角、桂皮小火慢炖1-1.5小时，肉烂汤浓

糖醋里脊腌制猪里脊切条盐、料酒、淀粉腌15分钟裹粉蛋液均匀裹住干淀粉充分覆盖炸制中温油炸至金黄两次炸更脆调汁糖醋汁勾芡快速裹匀出锅

宫保鸡丁切丁技巧鸡肉、黄瓜、胡萝卜切成大小一致的丁花生处理提前炒熟备用，增加香脆口感干辣椒用量根据口味调整，去籽减少辣度翻炒时机鸡肉变色后加入蔬菜，避免过熟

鱼香肉丝腌制肉丝加盐、淀粉、料酒切配辅料胡萝卜、木耳、青椒切丝鱼香汁调制糖、醋、酱油、淀粉勾芡快速翻炒先炒肉丝，再加辅料和汁

酸辣土豆丝2毫米切丝厚度保持均匀细长1分钟焯水时间保持脆爽口感30秒炒制时长避免过软

蒜蓉炒青菜蒜末处理蒜瓣拍扁切末，不宜过碎青菜选择菜心、油菜、空心菜均可油温控制中大火快速翻炒出锅时机青菜变色变软即可

蛋炒饭隔夜米饭粒粒分明不粘连蛋液均匀裹饭先炒蛋再加饭大火快炒不停翻动避免粘锅

第四部分：进阶烹饪技巧1基本技巧刀工、火候2提升技巧调味、搭配专业技巧腌制、特殊烹调大师级技巧创新改良

调味的艺术咸味盐、酱油甜味糖、蜂蜜酸味醋、柠檬辣味辣椒、花椒鲜味味精、鸡精

食材搭配原则相生相克牛肉忌茶叶螃蟹忌柿子豆腐配海带补钙红枣配银耳养颜口感互补脆嫩搭配软硬结合干湿平衡浓淡调和色彩协调三色原则对比突出层次分明色彩点缀

刀工技巧提升刀身与案板保持15-20度角手指弯曲，指节抵住刀面均匀发力，保持节奏日常练习切姜丝提高技巧

火候掌控进阶

食材腌制方法干性腌制盐、糖、香料直接揉搓适合硬质肉类时间较长，入味深湿性腌制酱油、料酒、蛋清等调制适合大多数肉类入味均匀，保持水分酸性腌制醋、柠檬汁等酸性液体时间短，改变质地多用于海鲜

汤羹制作技巧原料处理肉类焯水去腥熬制汤底冷水下锅，小火慢炖调味点睛盐在最后加入澄清技巧蛋清去浮沫，汤更清亮

煲汤秘诀原料准备肉类焯水，药材浸泡熬煮方式先武火后文火，保持微沸时间控制一般需2-4小时调味要点清淡为宜，突出食材本味

焖煮技巧煸炒上色食材先煸炒增香加入液体没过食材一半密闭焖煮盖紧锅盖保持湿度小火慢炖不揭盖，焖至入味

爆炒诀窍1锅温极高锅冒烟再加油2食材处理切小且均匀，快速入味3快速翻炒不停翻动，避免烧焦4即炒即食出锅后立即享用

红烧技巧糖色操作小火熬糖，颜色深如红茶

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