学生餐营养操作指南（食品安全国家标准）.doc

进口食品需要符合我国的食品安全国家标准，并有中文标签。 #生活常识# #生活安全# #食品安全标准#

1、 PAGE PAGE 10中华人民共和国卫健委发布2010-06-01实施2010中华人民共和国卫健委发布2010-06-01实施2010-发布学生餐营养操作指南1 范围本标准规定了中小学学生餐食谱制定、原料采购、加工、烹饪等环节的营养操作和管理要求。本标准适用于取得餐饮服务许可证或食品经营许可证的学校食堂及集体用餐配送单位。2 术语和定义2.1 学生餐由学校食堂或集体用餐配送单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2 食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原料品种、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。2.3 带量食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有主食和副食名称、原料品

2、种及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合。2.4 课间餐在正餐之间，供给学生补充能量和营养素的食物。3 基本要求3.1 学校和集体用餐配送单位应成立学生餐营养质量管理小组，制定学生餐营养管理制度，配备专职或兼职营养师（技师）或营养指导人员，进行营养质量管理。3.2 营养质量管理小组负责制定带量食谱，计算能量及营养素，每周向学生及家长公示食谱，鼓励公示带量食谱。3.3 营养师或营养指导人员每学期应至少接受4小时营养相关培训，通过培训考核，做好培训和考核记录。中小学校每学期应至少开展1次学生餐满意度调查。4 营养操作要求4.1 带量食谱要求4.1.1 基本要求应遵循食物多样、营养合理的平衡膳

3、食原则，做到主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配（带量食谱示例课参照附录A）。4.1.2 食物类别及重量要求鼓励参照表1设计带量食谱。以周为单位，平均每人每天食物类别及重量宜达到表1要求。早餐、中餐、晚餐的食物重量宜按25%30%、35%40%、30%35%进行分配。表1 平均每人每天食物类别及重量 单位：g食物类别6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁谷薯杂豆类谷薯杂豆类250300300350350400350400蔬菜水果类蔬菜类300350350400400450450500水果类150200200250250300300350水产禽畜蛋类禽畜肉类3040405050606070

4、水产类3040405050605060蛋类50507575奶、大豆及坚果类奶类200200250250大豆、坚果类30354050植物油25253030盐5556注1：均为原料可食部分生重。注2：奶制品如奶酪等以鲜奶计。注3：大豆制品如豆腐等以干黄豆计。注4：盐包括食盐、酱油、鸡精、味精、酱类、咸菜等各种食品所提供的盐。4.1.3 能量和营养素要求对带量食谱进行能量及营养素计算，可参照附录B，调整带量食谱食物品种和重量。以周为单位，平均每人每天能量和营养素供给量宜达到表2要求，早餐、中餐、晚餐宜按25%30%、35%40%、30%35%进行分配。表2 平均每人每天能量和主要营养成分供给量能量及

5、营养素（单位）6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁能量（kcal）1650200023002600蛋白质（g）40.050.062.567.5脂肪供能比（%E）占总能量的20%30%碳水化合物供能比（%E）占总能量的50%65%维生素A（gRAE）450550675725维生素B1（mg）0.91.11.31.5维生素B2（mg）0.91.11.31.5维生素C（mg）607595100锌（mg）6.58.09.710.0铁（mg）12141818钙（mg）750850950800注：能量供给量应达到标准值的90%110%，蛋白质、矿物质、维生素应至少达到标准值的80%。4.2 原料采购

6、应结合食物原料供应的地方特色和季节性特点进行采购，并建立台账以备追溯。原料应包括谷薯杂豆类、蔬菜类、水产禽畜蛋类、大豆类、油盐等调味品，鼓励包括水果类及奶类。4.2.1 每餐食物类别要求 在谷薯杂豆类、水产禽畜蛋类、奶及大豆类、蔬菜水果类四类食物中，每餐应至少提供三类。4.2.2 每餐食物品种要求 除调味品外，早餐食物品种不少于3种，午餐不少于5种，晚餐不少于4种。应考虑食物多样化，同类食物之间进行品种互换（见附录C）。4.2.3 每周食物类别及品种要求谷薯杂豆类：每周应至少提供4种，兼顾杂粮类、杂豆类和薯类。蔬菜水果类：每周应至少提供6种，兼顾叶菜类、菌藻类等不同类别的蔬菜。鼓励有条件的单位

7、提供应季水果。不宜提供罐头类蔬菜水果。水产禽畜蛋类：每周应至少提供4种，鼓励优先提供水产类或禽类，畜肉应以瘦肉为主。每人每天宜提供一个鸡蛋。每周宜提供1次动物肝脏，每人每次20g25g。不宜提供火腿肠、熏肉、腌腊肉等加工肉制品。奶及大豆类：每周应至少提供2种。植物油：鼓励定期更换不同品种植物油。饮料：不应提供各种含糖量在5%以上的饮料。饮料酒：不应提供饮料酒。4.2.4 采购量及采购频率应根据带量食谱、就餐人数、原料损耗计算食物原料采购量，记录计算过程、原料出入库时间、重量。采购频率应与学生消费速度相适应，蔬菜水果类、鲜水产禽畜类、大豆类宜当天进行采购。4.3 原料储存有适宜的储存地点和设备。

8、原料按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行储存，预包装食品还应符合产品的储存要求。4.4 原料预处理4.4.1 解冻根据条件选择空气解冻、水解冻或微波解冻等方法，不应使用热水解冻。4.4.2 洗切遵循先洗后切、生熟分开的原则。食材切配形块应符合不同年龄阶段中小学生的消化吸收特点。切配前对原料用量要预先估计，一次不应切配过多。除非烹饪需要，切后的原料不应放在水中浸泡。4.5 烹饪考虑保护食材营养素、利于学生消化吸收等因素，依据各类食物本身的特性进行烹调（见附录D）。应优先采用蒸、煮、炖、快炒等有利于保存食物营养特性和自然风味的方法，适当使用勾芡、上浆、挂糊、拍粉等保护性措施。不应长期采用捞饭方法。

9、若供应煎炸食品，一周不应超过2次。若供应熏制、腌制食品，一周各不应超过1次。烹饪口味应清淡，注意食材自然提鲜。宜使用醋、天然香料等调味品，减少食盐、酱油、酱、鸡精、味精等高盐调味品的使用量。宜引入先进设备，提高烹调技艺，积极开发低油少盐低温烹饪菜品。烹饪时不宜过多添加红糖、白糖、冰糖、蜂蜜等调味。5 课间餐若提供课间餐，应以少许奶类、蔬菜水果类、全谷物、原味坚果等低盐、少油、低糖食物为主，不影响正餐。6 成品品种核对核对当天实际供应的成品品种是否与食谱相符。7 引导学生科学就餐就餐环境应整洁明亮，就餐氛围愉悦。学校每学期应对学生进行不少于4学时的营养宣教，校园的适宜位置应有海报、板报、折页、桌

10、贴等信息载体宣传营养知识。鼓励教育、卫生等部门对学生营养健康状况与膳食营养供给状况进行监测评估。附录A带量食谱举例表A.1列举了学生餐带量食谱的实例。表A.1 带量食谱举例（一人份，重量为可食部重量）供餐时间菜名原料9岁11岁重量（g）早餐香菇白菜肉包小麦粉80白菜50香菇10瘦猪肉15牛奶牛奶200食用油大豆油 3加餐苹果苹果200午餐二米饭大米100小米30蒸鸡蛋虾仁5鸡蛋50宫保鸡丁鸡胸肉25胡萝卜100黄瓜50土豆30花生仁15菠菜汤菠菜30食用油大豆油10晚餐双色花卷小麦粉80玉米粉20红烧带鱼带鱼40黄豆盖菜盖菜120黄豆20紫菜虾皮汤紫菜（干）2虾皮1食用油大豆油12附录B 常见

11、富含营养素的食物表B.1表B.5列出了优质蛋白质、铁、钙、锌、维生素A这5种常见营养素含量较高的食物及这些食物对应营养素的含量值。表B.1 常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量 单位：g/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量瘦猪肉20.3牛肉19.9鸡胸脯肉19.4羊肉19.0草鱼16.6鲤鱼17.6海虾16.8鸡蛋13.3牛奶3.0黄豆35.0豆腐（北）12.2豆腐（南）6.2表B.2 常见铁含量较高的食物及其铁含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝22.6鸡肝12.0羊肝7.5牛肝6.6瘦猪肉3.0鸭血（白鸭）30.5虾米（海米）11.0

12、黑木耳（干）97.4黄豆8.2表B.3 常见钙含量较高的食物及其钙含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶104奶酪（干酪）799酸奶118豆腐（北）138南豆腐116黄豆191豆腐丝204花生仁（炒）284虾皮991黑木耳（干）247紫菜（干）264海带（干）348表B.4 常见锌含量较高的食物及其锌含量单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量扇贝11.7口蘑9.0奶酪（干酪）7.0牡蛎9.4小核桃12.6鸭肝6.9香菇（干）8.6鱿鱼（干）11.2芝麻6.1（6.13）南瓜子（炒）7.1牛肉（前腱）7.6羊肉（瘦）6.1（6.06）表B.

13、5 常见维生素A含量较高的食物及其维生素含量 单位：gRE /100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝4972羊肝20972鸡蛋234胡萝卜688西兰花1202菠菜487柑橘148杏75西瓜75附录C 常见食物互换表表C.1表C.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了8类食物的换算重量。表C.1 能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g稻米或面粉50米饭籼米150，粳米110馒头80面条（挂面）50面条（切面）60烙饼70烧饼60花卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米（市售）350红薯、白薯（生）190玉米面50表C.2 可食部相当

14、于100g的蔬菜食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g白萝卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘蓝115甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110莴笋160表C.3 可食部相当于100g的水果食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120表C.4 可食部相当于50g鱼肉的水产类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蜊130表

15、C.5 蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）50肉肠（火腿肠）85酱肘子35瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35表C.6 蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g大豆（干黄豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35表C.7 蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g鲜牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10表C.8 钠含量相当于1克食盐的调味品食物名称重量g

16、食物名称重量g食物名称重量g食盐（精盐）1鸡精2味精5酱油7豆瓣酱7黄酱11腐乳16八宝菜14附录D学生餐常用烹饪技法表D.1列举了10类学生餐中可能使用到的主要的营养餐烹饪技法表D.1学生餐常用烹饪技法名称定义举例评价蒸将原料放入蒸汽中，加热使原料成熟的加工方法蒸蛋、粉蒸肉、清蒸鱼等依据食材和菜肴口感选择不同的蒸法，要形成嫩型的菜肴用足气速蒸法，要形成烂型的菜肴用足气缓蒸法，要形成极嫩的菜肴用放气速蒸法汆将原料放入沸水中加热，短时间使原料成熟的加工方法清汆肉丸、汆鱼丸、萝卜汆羊肉等加热时间短，营养素损失较少，植物性食材口感大多数爽脆，动物性食材鲜嫩、软滑煮将原料放入水中，用大火加热至水沸，改

17、中火加热使原料成熟的加工方法水煮肉片、水煮鱼片、煮山药等一般煮的水温控制于100，加热时间为30分钟之内。煮后动物性食材中的氨基酸溶于汤汁中，可增加汤的鲜味，营养素损失较少；而植物性食材中的维生素C则损失较大，所以叶菜类蔬菜尽量不要选用烩将加工和初步熟处理的多种小型原料混合下锅，加入适量汤和调料，用较短时间加热后，勾芡成菜的技法烩三鲜、烩面、大烩菜等讲究鲜味和色彩的综合搭配，以原料多为特点，所用的多种主辅料都要分别加工成片、丝、条、丁、小块等细薄小料，用中火和稍旺的火加热烧将原料放入水中，大火加热至水沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法红烧肉、红烧鱼块、红烧排骨等汤少而稠浓，一般

18、加热的时间在30分钟以内或3060分钟，操作程序是：原料预熟加入水或汤大火加热至沸腾改中、小火加热至入味大火加热收汁。一般烧和炖的菜肴动物性食材居多炖将原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟、质感软烂的加工方法清炖狮子头、炖牛腩等一般加热的时间约13小时，选料范围多用动物性原料，制作程序：原料入冷水中大火加热至水沸小火长时间加热原料成熟调味炒将加工成细小形状的原料，用旺火、少量热油快速加热，边加热边放调味料、原料，充分搅拌，使油、调味品与原料拌为一体而成菜的加工方法宫保鸡丁、青椒炒肉片、炒土豆丝等水油共同导热，对于植物性叶菜类蔬菜而言，炒制时要旺火速成，以便最大限度地保持食材中的维生素C；而动物性食材也要采取上浆等保护措施，保护食材中的营养

网址：学生餐营养操作指南（食品安全国家标准）.doc https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1145090

相关内容

学生餐有了行业标准！——《学生餐营养指南》
《第三节 膳食指南与食品安全》教学设计(湖南省县级优课).doc
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050
【标准解读】《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050
营养配餐课程标准.doc
《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》解读材料
生物《膳食指南与食品安全》教学设计（苏教版七年级下）.doc
中小学生家长们注意啦！学生餐有了行业标准：《学生餐营养指南》
学生营养餐标准

随便看看