营养配餐课程标准.doc

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《营 养 配 餐》 课 程 标 准 课程名称： 营养配餐 课程性质： 专业核心课 课程学时： 64学时 课程学分： 4学分 烹饪工艺与营养传承与创新专业教学资源库 2015年11月制定目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 一、课程概述1 （一）课程性质1 （二）课程基本理念1 （三）课程设计思路1 二、课程目标3 （一）总体目标3 （二）具体目标3 三、内容标准4 四、实施建议8 （一）教学建议8 （二）考核评价建议8 （三）教材编写建议8 （四）实验实训设备配置建议8 （五）课程资源开发与利用建议9 （六）师资配备建议9 一、课程概述 （一）课程性质 本课程是以《烹饪营养学》、《中国饮食保健学》为基础理论指导，与烹饪工艺紧密结合发展起来的一门融理论和实践为一体的专业课程，是在现代营养学理论的指导下，围绕食物营养价值、膳食能量分布进行剖析，针对各类不同人群进行膳食安排和食谱设计的一门应用型课程。作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程、提高职业能力、培养创新精神、养成科学态度、全面提升综合素质，打下良好基础。通过系统学习，使学生具备基本营养学理论知识，具备膳食搭配、食谱编制等技能，能将合理膳食的理念运用于配餐实践中去，对烹饪实践操作具有直接的指导意义。 本标准适用于烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺三年制专科学生。 （二）课程基本理念 烹饪高等职业教育要使学生能制作出既美味又健康的菜品，就要求学生不仅要掌握传统的烹饪技能，还要掌握现代烹饪理论知识、营养知识和营养配餐技术技能，还要使其具备较高的综合素质。教学中要以学生为主体，教师为主导，以实践为载体。充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合，采用以网络学习、多媒体讲授、研讨和实训为主的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。在教学过程中，做到师生平等，教学相长。 （三）课程设计思路 1、课程设置依据 《营养配餐》课程是以行业岗位能力要求和公共营养师职业资格标准为依据，结合烹调工艺与营养、中西面点工艺以及西餐工艺专业学生的基础知识和未来就业的客观实际情况，以职业能力培养为核心，从职业岗位营养配餐基本能力入手，以开发学生创新创业能力为长期目标进行教学环节设计。围绕相关职业岗位需要设置课程内容，教学过程以营养配餐项目任务为载体，针对不同人群进行膳食设计，通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握营养配餐的基本原理和基本技能。 2、课程内容结构 本课程总学时为64学时，课程内容结构与学时分配见表1。 表1 教学内容及课时分配 序号 教学内容 总课时：64 课时分配 讲课 上机课 实训课 备注 1 食品营养评价与选择 10 2 膳食指南 6 3 人群营养需求 8 4 营养状况调查与评价 6 2 5 营养咨询与社区营养管理 4 4 6 营养食谱设计 6 4 7 营养菜点制作与评价 2 8 8 营养软件使用（备选） 4 合计 42 4 18 二、课程目标 （一）总体目标 通过《营养配餐》课程的学习，使学生掌握营养配餐的基础理论知识，能利用营养配餐原理、原则及方法进行食品的合理选择，营养指导，对各类不同人群进行膳食安排和食谱设计，并能够结合自身专业进行创新营养餐的设计与制作，培养其创新创业能力，成为能够胜任各类餐饮企业、集体食堂、营养机构等一线营养配餐工作的高技能人才。同时能有效帮助学生获取高级营养配餐员、高级公共营养师等职业资格。 （二）具体目标 1.知识目标 （1）了解营养配餐的基础知识； （2）了解平衡膳食及中国居民膳食指南的内涵； （3）掌握特定生理阶段人群营养配餐知识； （4）掌握特定病理状态人群营养配餐知识； （5）掌握特殊职业人群营养配餐知识； （6）了解一般人群营养状况检测的方法； （7）掌握各类人群膳食调配及食谱编制的方法； （8）掌握对食谱进行合理性评价的程序； （9）掌握科学调整食谱的方法； （10）了解营养餐制作的要点； （11）了解有效保护营养素、合理烹饪的常用烹饪技法； （12）了解营养软件的使用注意事项。 2.能力目标 （1）学会分析不同食品的营养价值； （2）能够利用膳食平衡宝塔评价食谱膳食结构合理性； （3）学会分析不同人群的营养需求； （4）学会针对不同人群进行膳食食谱编制，掌握关键技能； （5）学会营养宣传与教育，能进行社区营养管理； （6）学会应用营养配餐原理和知识进行各类营养餐的制作，并能指导厨师举一反三制作同类品种菜点； （7）能够使用营养软件进行不同人群食谱编制，并且掌握关键技能。 3.素质目标 （1）具有尊重生命、爱岗敬业的公共营养师和营养配餐员的职

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