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科技信息 职教与成教 烹饪毫业开设巾医营荠学课程昀必要性研究 三明市高级技工学校 陆芳玲 [摘 要]本文尝试通过对开设中医营养学的理论和现实依据分析以及中医营养学的定义、课程内容、课程设置进行初步阐释，说明 职业技术学校烹饪专业开展 中医营养学课程的必要性和重要意义。 [关键词]烹饪 专业 中医 营养 课程 一 、 开设中医营养学的 目的和意义 环境之中，作为 自然界的一部分。因此，人和 自然具有相通相应的关系， 一 理论需求。现有烹饪专业使用的营养课程其理论基础是起源 遵循同样的运动变化规律。这种人和 自然息息相关的关系体现在人类 于西方的现代营养学，关注的核心是营养素的平衡问题，但是这套理论 生活的各个方面，也包括饮食营养方面，应网时、因地 、因人、因病之不 有许多的硬伤无法回避。一是无法解决食物摄取与营养素摄入的矛盾 ， 同，饮食内容亦有所变化，做到 “审因用膳”和 “辨证用膳”。 二是无法回答中草药的药物机理，三是只能治表 ，不能治根 ，缺什么补 2．阴阳调理平衡营养观 ：中医理论认为 ，机体失健，乃阴阳失调所 什么营养元素，无法解决缺少的原因，四是无法解释人处于不同外部条 致，所以治疗和饮食养生等则以调理阴阳为基本原则。在食物搭配和饮 件 如温度、湿度、纬度等 食物摄取方面的不同要求的饮食禁忌。这套 食调剂制备方面中医亦注重调和阴阳，使食物无寒热升降之偏颇。 理论 目前在西方国家的研究最终却以失败告终，现在美国的营养学研 3．食药同源营养观 ：按中医观点，食物与药物同出一源，二者皆属于 究进入一个整体和系统研究阶段 ，通过系统研究思想寻找一个生命密 天然产品，性能相同，具有同一的形 、色、气 、味、质等特性。因此，中医单 码信息，以指导和反思过去历史中营养学的经验对错。以美国新的金字 纯使用食物或药物，或食物与药物相结合来进行营养保健，或治疗康复 塔饮食结构为代表，美国金字塔的模式重新回归古典营养学精髓，其中 的情况是极其普遍的。食药同源，食药同理 ，二者有着密不可分的关系。 与中国 《黄帝内经》提倡的复合思想一致，在细节领域细化了 “五 为 从众多的本草、方剂典籍中，不难发现食药同用的例证。如采用乌鸡、羊 养、五果为助 、五畜为益 、五菜为充”的理念 ，学界认为属于回归 自然趋 肉、驴皮 、猪肤、鸟卵、葱、姜 、枣等 以补益阴阳气血或调补 胃气 ，进而达 势引发的走 向。因此 ，理论上有五千多年历史的中医传统营养学逐渐重 到防治疾病之效。而从大量古代食谱、菜谱、茶谱中又不难发现其中也 新兴起，受到全世界营养学家的重视 。 有不少药物，如枸杞、山药、黄芪、茯苓 、丁香、豆蔻、桂皮之类 ，以提高食 二 现实需求。中国人素来有 “民以食为天”之说，饮食文化种类繁 品保健强身和防治疾病的功效。 多，而以中国药膳文化最富多彩，独具特色。随着生活水平的不断提高， 4．全面膳食与审因用膳相结合营养观：数千年的饮食文化历史表明， 人们已不再满足于膳食营养补充 、平衡，更多的关注食品的保健、养身、 中华民族的饮食习惯从整体来看是在素食的基础之上，力求荤素搭配， 提高免疫力功效，当前食文化已受到普遍关注，药膳文化也焕发出青春 全面膳食的。所谓全面膳食，就是要长期或经常在饮食内容上尽可能做 活力，各地药膳文化大行其道 ，各种药膳层出不穷。以中医营养学为理 到多样化，讲究荤素食 、主副食 、正餐和零散小吃以及食与饮等之间的 论指导的药膳既能饱 口福，又能防病强身，治病祛疾 ，是一种简便易行， 合理搭配。既不要偏食 ，也不要过食与废食。但另一方面，对特殊人或患 行之有效的自我保健方式，应当顺应群众的这一需求，面向人民群众开 者，也不主张采用与常人一样的饮食模式，可据其不同的体质、职业、信 办食疗培训班，推广普及这一 自我保健方法，为 民族 的健康服务 。因此， 仰与病情，做到审因用膳和辨证用膳。 烹饪专业的学生，面对这一巨大现实需求，应加紧学习相关知识。 三、烹饪专业 中医营养学课程的主要内容和教学大纲 二、中医营养学的基本概念和理论依据 1．本课程拟采用教科书 一 基本概念 书名：中医营养学 作者：周俭 出版社：北京大学医学出版社 中医饮食营养学是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防 2．课程性质与 目的 和治疗疾病 ，或促进机体康复以及延缓衰老的一门学科。 以生存为根本，是保持人体健康的必要条件之一。该课程的学习有 二 中医营养学的主要 内容 利于学生养成健康的饮食习惯 ，保证饮食营养合理 、科学，从而使身体 1．饮食养生 ：习称 “食养”、“食补”，是泛指应用饮食来达到营养机 处于较佳的状态 ，也有利于学生加深对我国传统医学和传统饮食营养 体，保持健康或增进健康

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