【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全

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家常菜烹调知识集锦

调味
所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和滋味。调味在烹调量。采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5·增加色泽美观。由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。因而勾过芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。
6·保温性好。这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保温作用，实际上也起了保质的作用。
7、减少营养成分的损失。由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜汤而浪费掉。
二、勾芡的原料
勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的种类很多，常用的有以下几种:
1、绿豆淀粉:这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。但吸水性较差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质。用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。
2·土豆淀粉:这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。市场上出售的"风车牌"淀粉即由土豆粉制成。
3·玉米淀粉:这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。脱水后脆硬度强于其他淀粉。
4·麦淀粉:这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。
5·蚕豆淀粉:粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。
6·山芋淀粉:粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。勾芡后易沉淀，使用时，量必须多一些。
此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少。
三、勾芡的种类
勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。如从色泽上分为红、白芡等；从内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:
1、厚芡:在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。这种芡浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种:
最厚芡，一般习惯称为包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。但也有不加液体调味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。但大多数菜肴，都是调成兑汁芡，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。
较厚芡，又称糊芡，适用于烧、焖的技法。勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊状为准。
2，薄芡，统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡两种:
1、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘 菜中大型或整只(条)菜肴。
2. 最稀芡，又称米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜。使菜肴的汤汁变得浓度稍大一些，以便主料浮起，口味变得较厚而滑。以上是几种主要芡类的情况。在实际运用时，要根据菜肴的特点加以调整。同样厚芡，也有浓薄不同，而且加入不同调味料，变化也很多，需要在实践中反复琢磨，才能运用自如。
四、勾芡的基本手法
勾芡的手法是勾芡技术的基本内容，勾芡质量如何，往往取决于在手法上的应用如何。手法错了，对菜肴质量影响是很大的。勾芡手法也是根据不同烹调技法而定，归纳起来，大体分为拌、浇、淋三种手法:
1·拌
多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。具体作法又分为两种:一种是碗内调芡(即淀粉加液体调味品、水等)，待锅内菜肴快成熟时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅；另一种，菜快成熟时盛出，把调好碗芡倾入锅内加热，芡汁变

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