厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识(专业版)

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厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识(专业版)

【正文】 因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。 　　 煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。 　　二、怎样掌握油温 　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。 宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。 ？老抽？鲜酱油？ 生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； 老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色； 一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。白醋略煮可使酸味较淡。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 （二）熟炒。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。而累积的经验。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。 味精：可增添食物之鲜味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； 四、要使面团发酵充分； 五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； 六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 九、锅底火旺，锅内水多； 十、笼屉与锅口相接处不能漏气。 一、着味的作用 渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。 使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。 三、着味的原则 将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 　　 煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。适用于蒸、煮、烩等烹 调方法。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。 八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。以油爆过色泽及味道较好。 、平底锅炒肉片的诀窍 如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。使锅内

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