烹饪化学教程

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烹饪化学教程
第一章绪论
学习目标
。
、研究对象和研究的内容。
。
第一节烹饪的概述
一、烹饪的概述
烹饪是一门科学,也是一种技艺。
“烹”——煮,“饪”——熟。
烹饪:对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
二、烹饪加工过程中常见的物质变化
肉类及禽蛋类加热——个体的收缩、肌肉组织由红变白、凝固等;
干货涨发——恢复到新鲜时的水润和弹性;
面粉加冷水拌合、揉团——较好的筋力、弹性、延伸性,可以抻成面条,而米粉则不能;
焙烤、煎、炸——焦黄色、焦香味
菜肴勾芡收汁
食品原料加工成成品的过程中发生着复杂的而又非常重要的化学变化,而这些变化又直接决定着成品的品质。成品所呈现出的色、香、味、形也是由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
第二节烹饪化学的概述
一、烹饪化学的定义
从化学的角度来探讨烹饪现象和本质的科学。
探讨和解释烹饪原料的组成、性质、烹饪加工过程中的物质变化以及形成色香味的原理。
二、烹饪化学研究的对象
烹饪的对象:所有可以直接或者加工后可以食用的原料;
烹饪的最终结果:将各式原料加工成各种菜肴以及面点制品;
烹饪化学研究的对象:各类的原料和加工出的成品。
三、烹饪化学研究的内容
、物理性质、化学性质以及对形成和保持食品的感官及营养价值所起的作用。
,并加以合理的利用和控制。
、香、味、形的基本知识。
,提高使用价值或营养成分。

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