理想向下，生存向上：精品咖啡馆走到岔路口｜新消费时氪

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油画般的草坪，摆上几张露营风的桌椅，从吧台端来几杯手冲咖啡，三五好友坐下悠闲地聊天——这或许是很多人理想的生活状态。

30岁的楚新（化名）就经营着这样一家独立精品咖啡馆。

2020年，楚新从苏州回到家乡安徽，在合肥接手了这家咖啡馆。借助得天独厚的自然环境，他将这家店定位为主打户外场景的休闲场所，在车水马龙的城市中打造了属于自己的一方天地。

在楚新的印象中，这一年也是合肥咖啡行业兴起的一年。此后几年间，除了保持步调的星巴克和飞速扩张的瑞幸，Manner、M Stand、FEW等曾集中在一线城市的精品咖啡品牌也陆续进驻合肥，在商圈附近开设首家门店，一时间门庭若市。

“这座城市接受了咖啡。”楚新这样认为。

在知名品牌们教育市场的同时，本土咖啡也顺势站上风口，迎来爆发。精品咖啡连锁品牌「查令84号」的主理人徐君回忆，仅2020年下半年，合肥新开业的咖啡店就有一百多家。

但风口背后，精品咖啡的故事并没有那么好讲。独立咖啡馆如何坚守？连锁品牌又怎样走上扩张之路？当理想向下，生存向上，它们选择如何面对？

开一家咖啡馆：理想主义者的圆梦

移卡与艾瑞咨询2020年发布的《小店经济活力报告》显示，71%的人未来有开一家小店的打算，而咖啡店是许多人的首选，62%的人都梦想过开一家咖啡店。

楚新是实现梦想的人之一。

从小就爱吃甜品的他，大学计算机专业毕业后，选择去苏州的一家烘焙学校学做法甜。那段时间，他从很少喝咖啡，到几乎每天都做一杯现磨咖啡来搭配甜品，对咖啡的兴趣日益浓厚，由此萌生了自己开店的想法。

“苏州、上海太‘卷’了，就算很有特色的咖啡馆，那边也不缺。”最后，楚新还是选择回到安徽，“合肥咖啡行业刚刚兴起，肯定要赶着这波潮流把它做起来。”

在他看来，开咖啡店，不能没有自己的特色。他一眼就喜欢上闹市中一片静谧的绿色小院，决定在这里做一家主打户外环境的精品咖啡馆。

咖啡馆的院子

当爱好变成了事业，楚新需要考虑的就不仅仅是做一杯咖啡，而是如何经营起一家门店。

和现在许多咖啡馆一样，楚新的店里并不只卖咖啡，还提供了甜品、简餐等其他选项。空闲的时候，他会亲自上阵为客人做甜品。去年冬天，楚新甚至凭借露天院落的优势，做起了大热的“围炉煮茶”，收割了一波流量。

在楚新眼中，不论是常见的甜品，还是一时火爆的围炉煮茶，都是一个“加分项”，因为可以带来足够的利润点。

“开咖啡店虽然是出于喜好，但如果只做单一的东西，做的特别精，也只能抓住小部分人群。”他认为，“我们本质是需要挣钱的商人，不能因为喜好就只做一种生意，我们需要服务大众。”

尽管积极寻找着咖啡之外的增长点，但行业持续内卷的背景下，独立咖啡馆的生存危机始终悬在楚新这样的创业者头顶。

有行业观点认为，咖啡可能是“本世纪滤镜最重的一门生意”，在向商业逻辑的回归中，已经从创业者的“乌托邦”成为了“火葬场”。楚新也坦言，这两年自己一直处于亏钱状态。

与此同时，越来越多连锁咖啡以低价切入市场，为消费者提供了更具性价比的选择，也让生椰、樱花、果味糖浆等各类创意特调大行其道，与咖啡的原本风味渐行渐远。

楚新也曾考虑过，要不要多推出一些迎合流行口味的咖啡，但想想还是放弃了，哪怕与他之前说的“我们需要服务大众”相悖。

比起口味多样、打包即走的连锁咖啡，楚新始终坚持，现做现喝、注重品质的传统现磨才是精品咖啡馆的核心优势。

“传统咖啡的竞争力是要做精，要做咖啡原本的味道。”在他看来，真正喜欢咖啡的人，并不想让它变成量化的饮品，“每一款咖啡豆有不同的香气，经过咖啡师的调和，让一杯咖啡呈现给客人最美好的状态，这是我们现在活下来的目的。”

时值盛夏，楚新的咖啡馆院子里，几张桌椅孤零零地晒着太阳。这也是这家主打户外的门店天然的劣势——毕竟在夏季的高温下，很少有人愿意坐在没有空调的院子里喝咖啡。

但客流量的锐减似乎并未给楚新带来多少烦恼。“夏天我会悠闲地度过，就当给自己放个假休息一下。”他笑着说。

楚新也想象过未来的生活会不会有什么变化，但总绕不开一家咖啡店，自己当老板，看客人喝着咖啡聊聊天、谈谈心。这是他的初心，所以他想，不管未来会怎样，还是先坚持做下去，让这家店尽可能“活得更久”。

“听起来很理想主义对吧？”楚新说，“可能喜欢喝咖啡的就是理想主义。”

独立or连锁：生存面前的选择题

随着大众客群对咖啡的接受度逐渐提高，越来越多掘金者涌入赛道，精品咖啡馆也早已不再像过去一样，总是与小众标签捆绑。

一面是创业热潮下，独立咖啡馆如雨后春笋般冒出；另一面，一些扎根行业多年的精品咖啡品牌探索规模化的快车道。

2018年，从银行离职的徐君在合肥创办了查令84号。彼时，合肥尚没有这样的精品咖啡馆。

查令84号的第一家店开在种满梧桐树的马路旁一条安静的小巷里。“梧桐树非常浪漫，在喧嚣的马路上，一进到巷子里就非常安静。”徐君说，“我觉得这里非常符合我心目中咖啡馆所在的样子。”

在她眼中，做咖啡馆的是更向往独立生活的一群人，也更“避世”，因此在选择第一家店时，往往倾向于在闹市中寻找安静的一角。

按照自己的想法，徐君以复古为主调精心装饰了这家咖啡馆，布置了放满旧书的书架、原木的桌椅、暖黄的灯光。“我们的品牌应该是温暖的。”她认为，“能让客人觉得这里像另一个家一样。”

查令84号门店

这家店只是徐君经营梦想的起点，她并未止步于此。

在单店打出口碑后，查令84号在人流量更密集的街区开了第二家门店，也开启了作为连锁品牌的规模化扩张。

美团《2022中国现制咖啡品类发展报告》显示，2022年现制咖啡门店数中，单店占比约72%，仍占据着主导地位。查令84号之所以能破局单店模式，在徐君看来，核心在于市场给予了机会。

“咖啡赛道是一个上升趋势的赛道，它给了我们很多试错的机会。”徐君提到，“很多赛道是你犯了一次错，有可能就彻底结束了，而对于我们来说，前期摸索过程中即使犯了很多错，也还有机会掉头。”

但赛道上升的B面，精品咖啡的连锁之路并不好走。

回归到咖啡品质，精品咖啡的最上游是种植或寻豆，供应链的搭建尤为重要。同时，扩张意味着团队的扩大，也需要流程化的培训与运营体系。此外还有选址、风格、产品创意……无一不在考验着曾经小而美的品牌从单店到连锁的模式转变。

而徐君选择提前应对潜在的困难与风险。远在规模化发展之前，她就开始了供应链上的规划，不止咖啡豆，还有果酱等其他原材料，确保原料品质与食品安全。门店内部也建立起自己的培训体系，储备优秀的咖啡师、充足的店员，并给他们充分的发展空间。

“原材料也好，人才也好，这是独立精品咖啡馆会面临的问题，也是我决定走规模的一个原因。”徐君说，“因为我觉得，只有规模化，只有发展能解决所有的问题。有些问题只要是一家店，你就解决不了。”

就在6月的最后一天，查令84号在合肥的第七家门店开业了。

尽管五周年过去，这家咖啡馆早已从老城区的巷子里，开到人流如织的街口，但有些独特的东西被一直保留下来，比如门店的旧书、复古的环境、温暖的氛围。

有时，徐君也会回忆起只有一家店的时候，“我们跟客人的距离更近，我每天都可以跟客人聊天，可以接触和分享许多奇奇怪怪的事，那段时间我有无穷的创意和灵感。”

但她同样认为，现在做连锁咖啡馆，让他们有更多可筛选的伙伴、更强的稳定性，得以更好地生存下来，也有能力做更多想做的事。

在徐君看来，做独立咖啡馆还是发展连锁，只是一道生存面前的选择题，重要的是坚持自己的特色。她也想过，就开一家只卖咖啡的小店，就自己玩，“但要等我财富自由了以后。”

精品咖啡：路向何方？

《2023年中国咖啡行业蓝皮书》显示，2022年，一线、新一线、二线城市咖啡门店数量占比分别为19%、28%、20%，接近5成的咖啡门店分布于一线和新一线城市。

此外，根据《2022中国现制咖啡品类发展报告》，从2021年下半年开始，北上广深之外，几乎每个新一线或二线城市都跑出了自己的中小型“咖啡连锁”。少则3-5家店，多则10-20家，而且都有调性、有品牌、有忠实客群，这其中也包括合肥的查令84号。

在一线城市的光环下，值得关注的是，合肥咖啡行业近几年也在崛起，爆发式新增了上百家门店。

无论是独立求生的精品咖啡馆，还是已经跑出规模的连锁咖啡品牌，都是可透视合肥咖啡产业的样本之一。

与此同时，连锁“快咖啡”品牌已经对市场开展了一轮教育。不止一位经常喝咖啡的合肥上班族告诉过36氪安徽，自己还是更愿意去瑞幸买10元左右一杯的美式，很少涉足精品咖啡馆。

比起一杯饮品，精品咖啡馆更多的，是提供了一个独特的人文空间，为社交、文化与情怀找到安放之所。毕竟当下，不论在哪个城市，“出去坐坐”“喝杯咖啡聊聊天”总是不会消失的需求。

而这一人文空间，未来可能会回归，还是被继续挤占，有待时间给出答案。

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