中国食品添加剂

食品添加剂需按照国家规定添加，过期不可食用。 #生活技巧# #居家生活技巧# #健康饮食建议# #食品添加剂知识#

不同酶制剂在乳制品加工中的作用机制与研究技术及其应用效果分析

翟宇婷;张子震;胡海玥;杨晨;

随着消费者对乳制品品质、口感和营养需求的不断提升，传统的加工方式相对固定，难以对乳制品的内部结构和成分进行深度优化，导致产品在风味丰富度、营养保留与降低成本等方面表现欠佳。酶制剂的引入打破了传统乳品加工方式存在的局限性，显著提升乳制品的品质，满足了人们对多样化、高品质乳制品的需求。酶制剂在乳制品加工行业中得到了极为广泛的应用。本文从乳制品加工中常见酶制剂的分类及其作用机制出发，对酶在乳制品加工领域的最新研究技术深入剖析，并对其在各种乳制品生产中的应用研究成果进行分析介绍，旨在为酶制剂在乳制品加工的研究提供全面、详实且具有前瞻性的参考依据，助力乳制品加工行业在技术创新与产品升级的道路上不断迈进。

2025 年 09 期 v.36 ;
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杏仁牛奶混合奶酪酱品质影响因素的研究

赵一行;付灵君;汪建明;杨晨;乔叶宁;

酶改性奶酪能提升风味、降低饱和脂肪酸与胆固醇含量、提高营养价值。杏仁植物蛋白可代替动物蛋白优化奶酪酱，本研究以杏仁与牛奶混合发酵，添加脂肪酶和蛋白酶酶解制作杏仁风味奶酪酱。通过杏仁乳粉配比、发酵时间、蛋白酶和脂肪酶添加量的单因素实验，以pH值、酸度、水分含量和感官评分为指标分析制备工艺对奶酪酱品质的影响。利用Design-Expert13软件设计实验，得出最佳工艺：杏仁乳粉配比1∶2(W/W)，发酵24 h，蛋白酶添加量1.25%，脂肪酶添加量0.5%。该奶酪酱呈淡乳黄色，风味协调，质地均匀易涂抹，水分含量63.6%,pH值5.96，酸度36.2 °T，运动黏度1.24 Pa·s。与市售和自制奶酪酱对比，感官得分为83，质构分析显示硬度等指标良好，酶改性后质地更硬、黏聚性更高，为混合奶酪酱开发提供思路。

2025 年 09 期 v.36 ;
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冷冻对稀奶油品质的影响

付灵君;关自宽;耿东宇;赵一行;关心;乔叶宁;

稀奶油因其质地光滑、口感鲜美而深受消费者欢迎，在我国的乳制品市场上占着很大比重，成为人们日常中不可或缺的一种食品。然而，稀奶油作为一种水包油型乳液，体系复杂且不稳定，在生产、运输、储存以及销售终端会难以避免地受到低温冷冻的影响，导致其微观结构破坏，引起产品品质变化。在体系中加入添加剂可获得更稳定和优异的奶油产品。因此，本文主要叙述了冷冻对稀奶油品质的影响，并阐述了蔗糖酯、刺槐豆胶与卡拉胶混合物、微晶纤维素和黄原胶协同作用等技术方法对奶油搅打性能和稳定性的改善作用。本文为稀奶油后续优化加工和储存条件、开发稳定剂明确方向，进而为稀奶油的生产、储存与应用提供科学依据。

2025 年 09 期 v.36 ;
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新型乳品加工技术对乳品品质的影响

刘若琳;孙莹;王宇晶;成思颖;乔叶宁;

随着消费者对食品多样性、营养性和安全性的需求不断增长，本文主要分析了高压二氧化碳、低温等离子体、超临界流体萃取及纳米乳液包埋四种技术对乳品中微生物控制及营养保留等的影响，旨在为乳品工业创新提供理论支撑。这些技术在提升乳品安全性的同时，能够改善乳品的营养成分，减少营养损失。高压二氧化碳和低温等离子体均通过非热作用破坏微生物细胞结构，有效保留营养成分；超临界流体萃取技术利用超临界流体的高溶解性和渗透性来提取或清除特定成分；纳米乳液包埋技术通过包埋不同成分起到抑制微生物生长、提升乳品营养价值等作用。研究表明，这些新兴技术在乳品加工中有巨大潜力，能够生产出更符合现代消费者需求的高品质牛乳产品。

2025 年 09 期 v.36 ;
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