营养烹饪家庭烹饪科学方法

发布时间：2025-09-16 06:28

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文章摘要：食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。海峡福建烹饪培训学校就来跟大家说说在烹饪中需要注意的营

食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。海峡福建烹饪培训学校就来跟大家说说在烹饪中需要注意的营养事项。

主食烹调：米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失。如淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失也会增加。捞米饭：可使大量维生素、无机盐、碳不化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤中不吃，就会造成损失。

熬粥、蒸馒头：加碱可使维生素B1和维生素C被破坏。

炸油条：因加碱和高温油炸，维生素B2和维生素C受损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。

面条：捞面比吃汤面营养素损失多。

副食烹调：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对蔬菜营养有很大的影响。

凉拌：把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%～35%；放置3小时，损失41%～49%。

蒸：既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分维生素Ｂ遭受破坏。

炒：用急火快炒，高温除了使维生素Ｃ损失较大外，其他营养素均损失不大。若加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失。特别是把青菜煮一下再炒，维生素和无机盐的损失则更严重。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，淀粉对维生素Ｃ有很好的保护作用。

煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以营养均遭受重大损失，蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素Ａ吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。

煮：蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以，人们在吃菜时最好连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中有利于人体吸收。

熏烤：食物直接在明火上烤，或利用烤箱烘烤，均可使维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ受到破坏。肉、鱼熏烤后，其中，脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。

烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖食物损失维生素B1最多，达60%～65%。

因此，副食烹调，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾起来，以更好地发挥食物营养的保健作用。

海峡福建烹饪培训学校建议大家在日常饮食中尽量保持饮食的清淡营养选择健康的适合它们的烹调方法，让食物的营养充分发挥出来，让大家吃得更健康更营养。

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