食材选购标准手册.docx

《全食物饮食手册》教你如何选择健康食材 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #健康饮食菜谱#

食材选购标准手册

1．大米

（1）米粒均匀饱满、完整、坚实。

（2）光洁明亮，无霉点、石粉、砂粒、虫等异物。

（3）愈精白者，维他命B愈少，故宜选用胚牙米。

2．面粉

（1）粉质干松、细柔而无异味。

（2）根据蛋白质含量的不同分为不同的种类，其特点和适用范围具体如表1-1所示。

表1-1面粉特点和适用范围

序号

类型

特点

适用范围

1

低筋

蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团

小西点及蛋糕

2

中筋

蛋白质介于高、低筋之间

面条

3

高筋

蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团

面包

3．奶类

不同奶类的质量标准如表1-2所示。

表1-2奶类的质量标准

序号

类别

质量标准

1

奶粉类

（1）乳白色、不成块状的粉末

（2）罐制或不透明袋装的产品外观必须标识清楚容量、品牌、厂址及生产日期等

2

鲜奶类

（1）鲜奶味鲜美，且有乳香，色白

（2）乳水油腻而不结块

（3）注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与储藏温度控制等情形

（4）须经卫生检验机构检验合格

4．肉类

不同肉类的质量标准如表1-3所示。

表1-3肉类的质量标准

序号

类别

质量标准

1

畜肉类（牛猪肉）

（1）猪肉的瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色，指压有弹性，表面无出水现象

（2）牛肉的瘦肉部分呈桃红色，肥肉部分呈白色，牛筋为浅黄色

（3）病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象

2

禽类

（1）活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神

（2）杀好的家禽类，以外皮完整光滑、整体肥圆丰满者为佳

3

内脏

（1）肝应呈灰红色、筋少、有弹性、无斑点

（2）猪肚应肥厚、色白、表面光亮、无积水

5．水产类

不同水产类的质量标准如表1-4所示。

表1-4水产类的质量标准

序号

类别

质量标准

1

鱼类

（1）鳞片整齐而完整

（2）眼睛明亮、呈水晶状

（3）鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富有弹性

（4）具有自然的鱼腥味而无腐臭味

2

虾类

（1）虾身硬挺、光滑、明亮而饱满

（2）虾身完整，头壳不易脱落

（3）具有自然的虾腥味而无腐臭味

3

蟹类

（1）蟹身丰满肥圆

（2）蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲壳结实而坚硬

（3）腹白、背壳内有蟹黄

4

蛤蚌螺类

（1）外壳滑亮洁净

（2）外壳互敲时，声音清脆，无腐臭味

6．蛋类

蛋类的质量标准如下所示。

（1）鲜蛋类

①鲜蛋外壳粗糙无光泽，并且清洁无破损。

②以灯光照射，其内应透明、无混浊或黑色。

③蛋气量要小，用手摇之无震荡之感。

④放入盐水中能够下沉。

⑤蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明、包围于蛋黄四周而不流散。

（2）皮蛋类：外壳干净无黑点，轻敲两端时，有弹性震动感。

7．蔬菜水果类

蔬菜应叶绿鲜美完整，茎直无断结实，马铃薯无芽。水果应外表光亮结实，水分多，不宜过生或过熟。

8.罐头类

①包装完整，瓶盖平整不向外突出。

②标识清楚容量品牌、厂址及生产日期等。

9．调味品

不同调味品的质量标准如表1-5所示。

表1-5调味品的质量标准

序号

类别

质量标准

1

食用油类

（1）固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品

（2）液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳

2

酱油类

有品牌、经卫生检验并具有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者

3

食盐

色泽光洁、无杂质、干松

4

味精

色泽光洁、无杂质、干松

5

食醋

种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，光洁、清澈、无杂质

6

酒类

烹调用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者

7

糖类

干松而无杂质

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