主妇煮夫看过来：烹调时如何更多地保留营养素

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文/范志红

（中国农业大学食品营养与食品安全系 副教授）

健康饮食需要选对食材，需要合理搭配，还需要健康烹调。烹调的意义，一方面在于杀灭致病微生物等食品安全隐患，减少影响消化吸收的抗营养因素；另一方面在于使食物的质地口感易于接受，加快食物的消化吸收速度，提升营养素的利用效率。烹调也可以改变食物的风味，去其异味，增其鲜香，促进食欲。再好的食物，如果烹调得难以下咽，其中的营养成分也就无法被充分利用。

然而，烹调也难免损失一部分比较敏感的营养素。烹调还会引入油、盐、糖、增鲜剂等配料，让食物含有更多的热量、更多的钠盐。

烹调中最容易流失哪些营养素

食物中的营养素并不都很怕热，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物比较耐热，膳食纤维和矿物质也不会受热损失，只有部分维生素和有些成分对烹调处理比较敏感。所以，并不能说烹调之后营养素就不存在了。

损失营养素的因素，主要包括加热破坏、氧化破坏、酶解破坏、溶水损失和溶油损失等几个方面。

维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等脂溶性维生素，以及番茄红素、胡萝卜素等脂溶性生物活性成分，主要害怕氧化损失和溶油损失，在油炸、大量油煎、先炒再炖之后损失较大，不仅在加热时发生氧化，还会溶于炒菜油里，留在锅里和盘子里，最后被冲入下水道。但炒菜或加点油做汤（如番茄鸡蛋汤）会增加这些脂溶性维生素的生物利用度，也就是增加吸收，其原理主要是这些脂溶性维生素在加热和用油烹饪时会从植物细胞游离出来，它们并不怕蒸煮烹调。

各种B族维生素和维生素C，以及多酚类等水溶性抗氧化成分都容易发生溶水损失。在大量水煮和焯烫的时候，这些健康成分会大量溶于水中。除非把涮菜的水喝掉，否则煮和焯的时间越长，营养素和植物化合物的损失就越大。

如何更多地保留食物中的营养素

1.谷类食物，也就是主食，烹调损失最大的营养素是维生素B 1。过度淘洗、倒掉浸泡粮食的水、油炸油煎，以及煮粥加碱，是维生素B 1损失增大的主要原因。反之，在米饭中加入糙米、小米、杂豆等全谷杂粮食材，并经常吃点蒸煮的山药、红薯、土豆等薯类，替代部分白米饭，是增加B族维生素摄入的好方法。

2.蔬菜类食物，烹调损失最多的营养素是维生素C和叶酸，它们既怕热又怕氧化，还容易溶在水里损失；维生素B 2和部分多酚类成分也容易溶水损失。除了直接生吃之外，蒸菜和急火快炒的方式损失维生素比较少。此外，用加少量油的半碗水来替代大量炒菜油，菜下锅翻匀后再焖一两分钟，即“水油焖”烹调法，也有利于多种维生素的保存，可以使维生素C的保存率达到80%～90%的水平。

3.鱼类、肉类烹调损失最多的营养素是维生素B 1。但更重要的是，要在烹调中避免不饱和脂肪酸和蛋白质的氧化，避免过度加热产生致癌物。

因此，清蒸、炖煮都是好的烹调方法，不冒大量油烟的炒肉和包上锡纸并控温的烤制也可以。油炸和炭火烧烤是最不健康的烹调方法，它们不仅造成营养素损失，而且会产生大量氧化产物和致癌物。有多项研究表明，过度加热的肉类不利于糖尿病和心脑血管疾病，也不利于预防肠癌。

如何让主食更好消化

对主食类食物来说，如果食物太硬，会导致消化速度过慢，不利于胃肠疾病和消化不良人群。

因此，对消化能力较弱的人来说，全谷杂粮食物宜先在水里浸泡12～24小时，和白米搭配，再用电压力锅的杂粮饭、杂粮粥模式烹调，也可以烤制打粉后再用沸水冲成糊糊，或用破壁机打成杂粮米糊，以便充分获得其中的营养成分。

如何控制餐后血糖

主食的烹调方法与餐后血糖上升速度有关。如果食物过于软烂，有可能会增加餐后血糖反应，不利于减肥人士和糖尿病患者。

对需要控制血糖的人来说，全谷杂粮比例可以略大一些，在水中浸泡一夜之后直接放在电饭锅中烹调，加水不要过多，保持一定的咀嚼性。最好少吃用破壁机打得超细的杂粮糊，因为其消化速度过快，不利于控制血糖上升速度。

如何避免过多的油和盐

烹调中加入过多油脂，会大幅度升高主食和菜肴的热量值。需要控制体脂和体重的人，都需要做到少油烹调，每日食用的烹调油最好能控制在25克之内（包括油条、葱花饼等所放的油）。

不吃加了油的各种“花色主食”，少吃零食点心，不吃煎炸菜肴，增加蒸煮炖和凉拌菜的比例，就可以有效降低摄入烹调油的量。

烹调减钠对预防高血压等心脑血管疾病非常重要。做凉菜时不要提前加盐腌渍，炒菜时起锅前再放盐，少喝咸味的汤，少吃咸菜，减少沙拉酱用量，少用各种“下饭酱料”，把普通盐换成低钠盐，菜肴放了鸡精、味精就少放点盐……这些措施都可以有效减钠。

图片来源：图虫创意

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