家庭实用菜谱大全完美版

《中国家常菜谱大全》包含各种家庭烹饪实用技巧。 #生活乐趣# #日常生活乐趣# #烹饪乐趣# #烹饪书推荐#

文档简介

厨房小窍门芹菜保鲜法如果买的芹菜比较多， 一次吃不完， 存放一两天就会脱水变软、 变干。可以用报纸将多余的芹菜裹起来，拿绳子扎好。再在阴凉的地方放一个装少量水的水盆，将芹菜根部立在水盆里，便可使芹菜保鲜一周左右。厨师一点通炸粉丝时油温不能太低，否则炸出的粉丝不酥。1.把牛里脊洗净切丝，加入鸡蛋、酱油、淀粉抓匀上浆；葱洗净切末；姜洗净切丝；2.烧热油锅， 将粉丝盘成圆形下锅炸至粉丝涨发成白色，捞出放入盘中；3.将腌好的牛肉丝下锅，滑开后捞出沥油；4.锅内留底油，烧热，爆香葱、姜，倒入牛肉丝，同时加盐、料酒、香油、水淀粉、酱油、味精、白胡椒粉、 水拌炒均匀， 盛出放在炸好的粉丝中间即可。做法特点：红白相间，软嫩酥香。银丝牛肉材料牛里脊肉200克细粉丝30克鸡蛋个香葱1棵生姜1小块淀粉适量调料食用油500克（实耗50克）香油1小匙酱油1小匙料酒2小匙白胡椒粉适量精盐1小匙味精小匙1212厨师一点通炒牛肉的时间不能长，否则肉丝不鲜嫩。1.五香干洗净切丝；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切丝备用；牛肉洗净切丝；2.把牛肉丝放入碗中，加入酱油、料酒、淀粉、食用油拌匀并腌10分钟，再放入油锅中炒至七成熟，盛出；3.将原锅内的剩油烧热，放入豆干、青椒略炒，加入红椒、盐、酱油、糖炒至入味，最后加入牛肉丝炒匀即可。做法特点：咸鲜微甜，香嫩可口。材料五香豆干200 克牛肉400克青辣椒1个红辣椒2个淀粉适量调料食用油30克酱油1大匙料酒1大匙精盐1小匙白糖小匙香干牛肉丝141.香菜去除叶片， 洗净， 切成长段；黑木耳洗净、 去蒂、切丝；牛肉洗净切丝；2.把牛肉丝放入碗中，加入糖、盐、料酒、橄榄油、酱油拌匀并腌30分钟；3.往锅里倒油， 烧热， 放入牛肉丝， 用大火炒至六成熟，加入黑木耳炒至熟透，再加入香菜、盐炒匀即可。做法厨师一点通香菜要最后加，否则不够鲜嫩。特点：色泽鲜艳，咸鲜美味。材料牛肉150克香菜200克黑木耳100 克调料食用油30克橄榄油2小匙酱油2小匙料酒2小匙精盐1小匙白糖1小匙香根木耳牛肉丝1311301.牛肉洗净切丝，放入碗中，加淀粉、酱油腌5分钟；酸菜洗净切丝；蒜洗净，切末；2.锅中倒油烧热，放入牛肉丝滑一下，捞起沥油；3.锅中倒油加热，放入酸菜丝翻炒均匀，加入牛肉丝、盐、辣椒粉、味精炒入味，盛起时撒上蒜末即可。做法厨师一点通把牛肉丝放入热油锅中滑一下后应立刻关火盛起，以保留肉的原味。特点：酸辣可口，开胃下酒。酸菜牛肉丝材料牛肉300克酸菜100克大蒜2瓣淀粉适量调料食用油30克酱油1小匙辣椒粉2小匙精盐1小匙味精小匙1.牛腩洗净切块，干黄豆泡透洗净，生姜洗净切末，葱叶洗净切丝，胡萝卜洗净后去皮切块，枸杞泡洗干净；2.往锅里倒油，烧热，放入姜、牛腩爆炒干水分，倒入酒、高汤，用小火焖20分钟；3.然后加入胡萝卜、黄豆、枸杞，焖烂后加盐、味精、胡椒粉、葱丝，焖透入味后装盘即可。做法调料食用油30克二锅头酒大匙高汤3大匙胡椒粉少许精盐2小匙味精1小匙材料牛腩400克干黄豆30克胡萝卜30克枸杞10克大葱1根生姜1小块黄豆焖牛腩1212厨师一点通烧制前先把金针菇放入沸水中焯一下，可去除金针菇本身的异味。注：牛里脊肉即牛柳，是牛身上最嫩的肉。1.牛肉洗净切丝，金针菇去根洗净，红椒洗净切段，姜洗净切片，葱洗净切段；2.往牛肉丝里加盐、味精、水淀粉腌5分钟，烧热油锅，把牛肉丝炒至八成熟盛出；3.往锅里倒油， 放入姜、 红椒爆香， 下金针菇、 盐、 味精、白糖、蚝油，再倒入牛肉丝炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上葱即可。做法特点：味道清淡，脆爽可口。金菇牛柳材料牛里脊肉150克金针菇100克红辣椒1个香葱1棵生姜1小块淀粉适量调料食用油30克香油1小匙蚝油3小匙精盐1小块白糖小匙味精小匙1212厨师一点通用萝卜焖牛腩，既可以去除牛腩的膻味，又可以使萝卜更鲜美。1.牛腩洗净切块，白萝卜、胡萝卜洗净后去皮切块，生姜洗净切片，蒜苗洗净切段；2.把牛腩放在沸水中， 用中火煮约5分钟， 去净血水，用清水冲洗干净；3.往锅内放油，烧热，放入姜、料酒、大料、桂皮，加入高汤、水，用大火烧开，调入盐、味精、蚝油、酱油、胡椒粉，改用小火焖至牛腩快熟透时，再加入红、白萝卜块焖5分钟，加入蒜苗，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。做法特点：营养丰富，清淡鲜美。材料牛腩200克白萝卜100克胡萝卜20克蒜苗10克生姜1小块大料适量桂皮适量淀粉适量调料食用油30克香油1小匙蚝油3小匙酱油1小匙高汤2小匙料酒2小匙胡椒粉少许精盐1小匙味精小匙萝卜焖牛腩12133132厨师一点通放二锅头酒有助于加快牛腩熟烂的速度。特点：营养丰富，豆香肉软。1.牛肉洗净切成厚片，用刀背轻轻拍松肉片两面；洋葱、红椒、青椒洗净切粒，姜洗净切末；2.往牛肉片里加洋葱、姜、盐、味精、胡椒粉、水、淀粉，腌制 10 分钟；3.往锅里倒油， 烧热， 放入牛肉， 用小火把两面煎透，撒上辣椒，淋入香油装盘即可。做法椒香煎牛柳材料牛里脊肉150 克洋葱10克红辣椒1个青辣椒个生姜1小块淀粉适量调料食用油50克香油1小匙胡椒粉少许精盐1小匙味精小匙厨师一点通牛肉炒断生后食用，肉质最嫩、味道最醇。1.牛肉洗净切成薄片，西兰花洗净切成小颗，胡萝卜洗净去皮切片，生姜洗净切片；2.往牛肉里加盐、味精、水淀粉，腌5分钟，烧热油锅，把牛肉片炒至八成熟时盛出；3.往锅里倒油，烧热，放入姜、胡萝卜、西兰花，调入盐、 味精、 白糖、蚝油炒至断生时，加入牛肉，撒上胡椒粉，用大火爆炒出香味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。做法特点：鲜嫩香浓，色泽清新。材料牛里脊肉100克西兰花150克胡萝卜10克生姜1小块淀粉适量调料食用油30克香油1小匙蚝油3小匙胡椒粉少许精盐1小匙白糖1小匙味精小匙西兰花牛柳厨房小窍门巧增味精鲜味在起锅前，往菜里撒味精的同时，滴入几滴食醋，趁热翻炒均匀，这样烹制的菜肴不仅味道更为鲜美，而且有利于人体对各种营养成分的消化吸收。厨师一点通炸牛肉时最好炸两遍，第一遍把牛肉炸熟，第二遍把牛肉炸脆。1.牛肉洗净切成粗条，用盐、味精、白糖腌 5分钟；2.把鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水调成蛋糊，然后给牛肉条挂糊，再沾上白芝麻；3.往锅时倒油，烧热，放入沾有芝麻的牛肉，用小火炸至外脆里嫩，捞起装盘即可。做法特点：外脆里嫩，色泽美观。麻仁牛柳材料牛里脊肉150克白芝麻50克鸡蛋1个淀粉适量调料食用油500克(实耗50克)精盐1小匙白糖1小匙味精小匙12121213513412厨师一点通把牛肉片拍松后再用刀轻轻斩几下，不切断，肉片更容易入味。特点：肉嫩味美，鲜香爽口。 1.把牛筋倒入沸水中稍烫后捞出，切块；葱洗净切长段，和辣椒、大蒜一起略拍；2.往锅里倒油，烧热，放葱、辣椒、大蒜爆香，再放入牛筋、味精、糖、酒、番茄酱、盐、水，用小火焖煮40分钟，然后夹出葱、辣椒、蒜，用水淀粉勾芡，淋上香油炒匀即可。做法厨师一点通把牛筋放到沸水中稍烫是为了去除牛筋的腥味。特点：色泽红润，辣爽可口。湘辣牛筋材料牛筋600克红辣椒1个大葱2根大蒜2瓣淀粉适量注：可酌情配料调料食用油30克香油1小匙料酒1小匙番茄酱2大匙精盐1小匙白糖小匙味精小匙12121.牛心顶去净油后洗净切厚片，辣椒、姜洗净切片；2.往锅内加水，水烧开后，下入切好的牛心顶，烫去异味倒出，沥水；3.往锅里放油，放入姜、豆瓣酱、辣椒爆香，再投入牛心顶片，用大火爆炒片刻，调入盐、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。做法调料食用油30克香油1小匙豆瓣酱3小匙精盐1小匙味精小匙材料牛心顶250克红辣椒1个青辣椒1个生姜1小块淀粉适量椒爆牛心顶12厨师一点通把牛排的筋络斩断后再煎制，肉质会更嫩。1.牛排洗净放入碗中，加料酒、胡椒粉、盐腌5分钟；另取一碗，打入鸡蛋打散；2.先给牛排裹一层面粉，再沾蛋汁，最后均匀地沾裹一层面包糠；3.往锅里倒油，烧热，放入牛排煎熟，盛出、放在盘子里；4.把锅里的余油烧热，倒入高汤、糖、酱油调匀，捞起、淋在牛排上即可。做法特点：色泽金黄，外脆里嫩。锅塌牛排材料牛排400 克鸡蛋2个面包糠适量面粉适量调料食用油50克酱油1小匙高汤2大匙料酒1大匙胡椒粉少许精盐1小匙白糖1小匙厨师一点通牛小排煎至断生即可食用，这时的牛小排最为鲜嫩。1.芹菜洗净切末；洋葱洗净切成条状；牛小排洗净切块，放入盐、糖、酒、酱油拌匀，腌2小时；2.往锅里放油，烧热，将牛小排煎至两面微黄，再放入芹菜、洋葱同煎，至牛小排两面焦黄、洋葱软烂时倒入腌牛小排的汁液，煮至汁浓即可。做法特点：肉鲜味美，色泽红润。材料牛小排500克洋葱20克芹菜10克调料食用油50克酱油1大匙料酒1大匙精盐1小匙白糖1小匙葱烧牛小排137136厨师一点通用大火炒可使得牛心顶更加脆嫩爽口。特点：鲜辣脆爽，美味下酒。厨师一点通羊肉片要切得均匀，烹制时才能同时炒熟。1.羊肉洗净切片， 姜、 红椒洗净切末， 香菜洗净切段，蒜洗净切片；2.往锅里倒油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、羊肉，倒入料酒，用大火爆炒；3.然后加入红椒、香菜、盐、味精、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。做法特点：鲜香味美，肉嫩可口。材料羊肉400克红辣椒1个香菜1棵大蒜8瓣生姜1块淀粉适量调料食用油30克香油小匙料酒小匙胡椒粉少许豆瓣酱小匙精盐1小匙味精1小匙生炒羊肉片131313厨师一点通牛肝比较粗糙，炒制的时间不要过长，以防牛肝变老、变硬。1.荸 荠去皮后洗净切片；泡椒去蒂、 去籽，切片；牛肝撕去表皮，洗净切片；木耳洗净；姜、蒜洗净切末；2.把牛肝放在碗里，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌匀腌制；3.把酱油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗内，加少许高汤兑成芡汁；4.往锅里倒油，烧至七成热时下入牛肝、泡椒、姜、蒜， 炒至牛肝散开发白时， 烹入料酒， 放入荸荠、 木耳煸炒， 倒入芡汁， 炒匀后盛入碗内， 淋入香油， 撒上花椒粉即可。做法特点：鲜嫩微辣，味浓可口。鲜香牛肝材料牛肝200 克水发木耳15克荸荠50克泡椒50克生姜1小块大蒜8瓣淀粉适量调料食用油30克香油2小匙酱油大匙高汤适量料酒大匙花椒粉小匙香醋小匙精盐1小匙白糖小匙味精小匙131212121212厨师一点通大葱必须要炒透，否则葱的香味不能完全出来。1.羊肉用酱油、味精、淀粉抓拌，腌10分钟后倒出多余汁料，沥干；洋葱洗净切块，蒜洗净切片，大葱洗净切段；2.往锅里加油，烧热，倒入羊肉爆炒1 分钟，盛出；3.往炒锅里加油，倒入洋葱、蒜、葱，煸2分钟至飘出香味，将炒过的羊肉入锅一同翻炒， 并调入白醋、香油、白糖；4.炒锅中的所有材料煸炒2 分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。做法特点：葱香肉嫩，色泽红亮。葱爆羊肉调料食用油45克香油2小匙酱油1大匙白醋大匙白糖3小匙味精1小匙材料切片羊肉300克洋葱30克大葱8根大蒜4瓣淀粉适量12存放鲜葱、鲜姜的小诀窍把带根的香葱栽种在花盆里， 让它成活， 可以随时掐取葱叶调味；在坛子里装上少量湿润的黄沙，把鲜姜埋在里面，随时取用，久藏不坏，也不会干掉。厨房小窍门139138厨师一点通用胡萝卜和白萝卜可以去掉羊肉的臊味。1.胡萝卜、 白萝卜洗净切块；油菜洗净；葱洗净切段，姜洗净切末；羊肉洗净切块，放入沸水中烫约1分钟，捞起洗净沥干；2.往锅里放油， 加葱段、 姜末爆香， 把羊肉放入小炒，再放入胡萝卜、白萝卜、桂皮、大料、糖、味精、酱油、料酒、水，开小火焖煮约一个半小时，以筷子试插羊肉，如可穿透，表示羊肉已熟，再去掉大料、桂皮，放入栗子，用小火焖煮2分钟，放入油菜，淋上水淀粉及香油后翻炒数下即可。做法特点：清香甜润，美味可口。栗子羊肉材料羊肉350 克栗子罐头1听胡萝卜20克白萝卜20克油菜10克大葱1根生姜1小块桂皮适量大料适量淀粉适量调料食用油30克香油1小匙酱油1大匙料酒1大匙白糖小匙味精小匙1214厨师一点通羊肉的肉质细嫩，烧制时可以用小火慢煮，熟烂后口感极佳。1.把羊肉洗净切块，用开水焯过后捞出控水；葱、姜洗净分别切成段、片；2.锅中放油烧热，放入豆瓣酱炒出香味，加入高汤，烧开后稍煮，把豆瓣酱的渣子捞净，再把羊肉、料酒、盐、味精、葱、姜一起下锅，烧开，转小火慢烧，待肉软烂，收浓汤汁即可。做法特点：肉质细嫩，咸鲜微辣。调料食用油30克高汤5大匙料酒3小匙豆瓣酱2大匙精盐1小匙味精小匙材料羊肉500克大葱2根生姜1小块豆瓣焖羊肉121.把羊肉放在清水中浸泡， 浸出血水后洗干净， 放入开水锅中煮熟，然后取出晾凉；大葱和香葱洗净切段，姜洗净切片；2.将羊肉上的皮剥去， 横着肉纹切成肉条， 整齐地摆放在碗里；3.往锅里放3小匙香油，烧热，加入大料、大葱、姜片爆香，再加入料酒、酱油及煮肉的原汤；汤汁烧开后， 倒入盛肉条的碗中， 放入蒸锅用大火蒸25分钟，然后夹去大料、大葱和姜片；4.把肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内(不要把肉条弄散) ， 用大火烧开，加入酱油、味精、香葱和姜，用水淀粉勾芡，颠翻两下，淋入香油即可。做法扒羊肉条材料羊肉300 克大葱1根香葱1棵生姜1小块大料适量淀粉适量注：可酌情配料调料香油1大匙酱油1大匙料酒1小匙味精小匙121411401.羊肉去皮洗净切片，姜、蒜洗净切末，葱洗净切花；2.往羊肉里加盐、味精、料酒、胡椒粉、水、淀粉腌制，然后分别用竹签串好待用；3.往锅里倒油，烧热起烟时放入羊肉串，炸至外黄里嫩时捞起沥油；4.锅内留底油，把姜、蒜爆香，放入羊肉串，撒上白芝麻、葱花，淋入香油炒匀即可。做法材料羊肉300 克炒熟的白芝麻10克香葱2棵生姜1小块大蒜8瓣淀粉适量竹签8根注：可酌情配料调料食用油500克(实耗80克)香油小匙料酒大匙胡椒粉少许精盐2小匙味精1小匙芝香羊肉串1312厨师一点通可在羊肉串中加上一点肥羊肉，味道会更香。特点：肉嫩味美，焦香可口。厨师一点通翻勺时要注意，不要将肉条弄散。特点：肉色金黄，味美香浓。1.将羊肉洗净， 漂净血水， 切块， 放入沸水中氽一下，捞出洗净；萝卜洗净，切大块；葱、姜洗净分别切段、拍松；2.往锅里加羊肉汤，烧沸后加入羊肉、萝卜、酱油、盐、料酒、大料、桂皮、姜、葱、花椒，烧至肉烂后盛出即可。做法红烧羊肉材料羊肉500克白萝卜50克大葱1根生姜1小块花椒2小匙大料适量桂皮适量调料酱油1大匙羊肉汤2500克料酒4小匙精盐1小匙调料食用油30克香油3小匙酱油3小匙料酒2小匙味精小匙材料瘦羊肉100克榨菜100克红辣椒1个大葱1根生姜1小块大蒜9瓣榨菜羊肉末厨师一点通蘸裹米粉时可稍微洒点水，这样蒸出来的米粉软嫩适口。1.将羊排洗净剁成块；大葱、姜洗净切成末；2.把羊排、食用油、盐、腐乳、料酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、大葱、姜同放在碗内，腌制25分钟后加入米粉，使羊排均匀地裹上米粉，再滴入香油拌匀；3.把蒸锅放在火上，倒入清水，水开后将羊排放入，隔水蒸50 分钟出锅即可。做法特点：色泽红润，咸香微辣。粉蒸羊排材料羊排300克米粉100克大葱1根生姜1小块调料食用油10克香油1小匙酱油2小匙料酒3小匙腐乳适量甜面酱1小匙豆瓣酱1小匙精盐1小匙白糖小匙12121.羊肉洗净切块，白萝卜洗净去皮切块，生姜洗净拍松，蒜苗洗净切段；2.往锅里放油，烧热，放入姜、大料、桂皮、豆瓣酱、羊肉爆炒出香味，注入料酒、高汤，用中火烧；3.然后加入白萝卜、盐、味精、胡椒粉、酱油烧透至入味，放入蒜苗、红油稍烧片刻即可。做法厨师一点通白萝卜入锅前，可先用沸水焯一下，以去掉萝卜的辛辣味。特点：营养丰富，汤汁鲜美。萝卜炖羊肉材料羊肉400克白萝卜50克蒜苗15克生姜1小块大料适量桂皮适量调料食用油30克红油3小匙酱油3小匙高汤3大匙料酒大匙胡椒粉少许豆瓣酱3小匙精盐2小匙味精小匙1213143142厨师一点通做这道菜最好选用肥瘦相间的羊肉，也可用羊腩。特点：菜色棕红，味浓香辣。厨师一点通煸炒羊肉时，油温一定要足够热，否则羊肉容易粘锅。特点：味道醇香，开胃下饭。1.羊肉洗净剁成碎末；榨菜剁成碎末，用温水泡出咸味，然后捞出沥水；红辣椒洗净切末；葱、姜、蒜洗净切末；2.将炒锅放在大火上，放入食用油，待油烧热时，放入肉末煸炒，待肉末煸散后，放葱、姜、料酒、酱油、蒜、辣椒、榨菜、味精，加入香油，炒匀即可。做法厨师一点通最好将羊腩炸两遍，才会使羊腩更加酥脆。1.葱、姜洗净切末；把羊肉洗净后切成长12厘米、宽3 厘米的长块，放入大碗中，加入料酒、酱油、糖、盐、味精、葱、姜、大料及少量高汤拌匀，放入蒸锅用大火蒸 25 分钟，熟烂后即可取出来冷却；2.用水将面粉和匀， 加入食用碱搅拌均匀， 再加入发酵粉和匀成粉料；3.往锅内倒油， 油温升至七成热时， 将羊肉块抹上一层粉料后，投入油锅内炸至表皮呈黄色后捞出沥油；4.将炸好的羊肉切块，装盘。吃时可蘸椒盐或辣椒酱。做法特点：黄润油亮，外酥内嫩。酥炸羊腩材料羊腩500克香葱3棵生姜1小块大料适量面粉250克发酵粉25克食用碱10克调料食用油500克（实耗 50克）酱油5大匙高汤适量料酒4小匙精盐3小匙白糖1大匙味精1小匙巧去羊肉膻味1.鲜鱼去膻法：炖羊肉时，放些新鲜的鱼块进去（每50克羊肉配100克鱼） ， 炖出来的肉和汤极其鲜美。2.茶叶去膻法：炒羊肉前，先泡好一杯浓茶。待羊肉炒干水分时，将浓茶洒在羊肉上，连续几次，炒出来的羊肉就没有膻味了。厨房小窍门1.将羊肚切丝，放入沸水中稍氽，捞出控水；酸菜切丝；葱、蒜洗净切末；姜洗净切片；2.将食用油烧热，放入葱、姜、蒜、羊肚和酸菜，煸炒出香味，烹入料酒，加一大碗水，烧开后，加入味精、盐、胡椒粉稍煮，淋入香油即可。做法特点：汁浓味厚，香而不腻。材料熟羊肚400克酸菜300克大葱1根生姜1小块大蒜8瓣调料食用油30克香油2小匙料酒大匙胡椒粉2小匙精盐2小匙味精小匙酸菜炖羊肚1212厨师一点通羊肝质地柔软、细嫩，炒制时间不要过长，以防止羊肝变老、变硬。1.将羊肝洗好，切片，用水淀粉拌匀上浆；冬笋洗净切片；葱洗净切丝，蒜洗净切末；2.将料酒、酱油、味精、淀粉、精盐、葱丝、蒜末同放入碗内，搅匀，调成芡汁；3.往锅里倒油，烧热，将羊肝片放入锅内滑透，再放入笋片稍炸一会，盛出沥油；4.洗净锅，再将肝片、笋片重新倒入锅内，开火，倒入芡汁，炒匀，淋入香油即可。做法特点：软嫩滑口，鲜香诱人。调料食用油500克(实耗 50克)香油大匙酱油1大匙料酒2小匙精盐1小匙味精小匙材料羊肝175克冬笋25克大葱2根大蒜8瓣淀粉适量冬笋炒羊肝1212厨师一点通洗羊肚时加点醋，可以去除异味。145144禽肉及其他肉类禽肉包括鸡肉、鸭肉、 鹅肉等，它们不仅能够提供给 人体所需要的蛋白质、 脂肪、 无机盐和维生素，而且味道鲜美，百菜百味，变化无穷。同时，为了使大家餐桌上的内容更加丰富多彩，我们还精选了兔肉、驴肉、狗肉、蛇肉等其他肉类的美味佳肴。在 这一篇章，共选了64道菜肴，有清香四溢的鲜香童子鸡，有香辣开胃的罐子狗肉，还有脆嫩爽口的酸辣鸭肠每一道菜都可能成为餐馆里的特色菜，每一道菜都可能会让您念念不忘哦！第五章THE COMPLETEPRACTICALRECIPE家庭实用菜谱大全厨房小窍门禽肉除血去腥的小技巧宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。1.将鸡脯肉洗净切丁，用盐、料酒、水、淀粉拌匀；红辣椒洗净切片；葱、姜洗净切末；用温油将核桃仁炸熟后捞出；2.用料酒、盐、胡椒粉、味精、水、淀粉兑成芡汁；3.炒锅上火，烧油至六成热，下鸡丁滑熟捞出沥干；4.原锅留油，爆香葱姜，倒入鸡丁、辣椒、核桃及兑好的芡 汁，炒匀即成。做法材料鸡脯肉300克核桃仁100克红辣椒1个香葱1根生姜1小块淀粉适量调料食用油500克（实耗 40克）料酒2小匙胡椒粉2小匙精盐1小匙味精小匙核桃爆鸡丁12 1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。做法厨师一点通花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。特点：酸甜微辣，开胃下酒。宫保鸡丁材料鸡脯肉400克炸花生米50克鸡蛋1个大蒜5瓣淀粉适量干辣椒10个注：可酌情配料调料食用油500克（实耗50克）香油1小匙酱油大匙料酒1大匙香醋1小匙精盐1小匙白糖1小匙味精小匙1212149厨师一点通做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。特点：质嫩滑爽，鲜香带辣。1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制；2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊；3.炒锅置大火上， 下猪油烧热， 鸡丁用稀糊上浆后， 下油锅滑散至熟；4.下入泡椒， 急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时， 下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。做法辣子鸡丁材料鸡脯肉250克荸荠50克泡椒15克鸡蛋1个香葱2棵生姜1小块大蒜6瓣淀粉适量调料猪油50克酱油大匙高汤1大匙料酒大匙香醋适量精盐1小匙白糖小匙味精1小匙122312148厨师一点通炸核桃仁时油温要低，否则核桃仁炸不透、不酥脆。特点：桃仁酥脆，鸡丁滑嫩。1.先将鸡腿去骨切块， 加入打匀的鸡蛋、 味精、 酱油、淀粉，搅拌后腌制 30 分钟；大蒜洗净切片；2.将食用油倒入锅中烧热，倒入鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干；3.锅中留底油，烧热，放入蒜，用大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可。做法麻辣子鸡材料鸡腿500克鸡蛋1个大蒜5瓣淀粉适量调料食用油500克（实耗 30克）香油1小匙辣椒油小匙酱油2小匙高汤1小匙料酒大匙花椒粉1小匙香醋1小匙白糖小匙味精小匙121212121.葱洗净切段，姜洗净切片，红椒洗净切丝，青椒洗净切片；鸡腿去骨，用刀背把肉拍松后切丁，用酱油、盐、酒、糖腌 5分钟；2.锅里倒入食用油，烧热，将鸡肉过油捞出备用；3.锅内留底油，爆香葱、姜，加入菠萝块及辣椒，再将鸡丁倒入拌炒，淋上水淀粉即可。做法菠萝鸡丁材料鸡腿300 克罐装菠萝3片红辣椒1个青辣椒1个大葱1根生姜1小块淀粉适量调料食用油500克（实耗30克）酱油1小匙料酒1小匙精盐小匙白糖小匙1212厨师一点通为了保持腰果的酥脆，一定要最后加入腰果，烹制时间宜短，快速翻炒即可。烹制前如果把腰果放入烤箱烘烤一下，去除水分，吃起来会更香酥。1.红辣椒洗净去籽，切粗丝；葱洗净切段；胡萝卜去皮、洗净切丁，青椒洗净、去籽，切丁；2.鸡肉洗净、切丁，放入碗中加淀粉、酱油抓拌，腌10 分钟备用；3.往锅里倒油烧热，放入葱、红辣椒爆香，加入鸡肉及盐、料酒、糖炒至半熟；4.再加入胡萝卜、 青椒炒熟， 最后加入腰果炒匀即可。做法 特点：鲜美嫩滑，酥香可口。材料鸡脯肉200克熟腰果100克胡萝卜50克青辣椒个红辣椒2个大葱1根淀粉适量调料食用油30克酱油大匙料酒1小匙精盐1小匙白糖1小匙腰果鸡丁112厨师一点通毛豆仁可以先煮熟再去皮，这样处理后不用长时间煸炒。1.鸡肉洗净，切丁，放入碗中加淀粉、酱油拌匀，腌15分钟；2.雪里蕻洗净，切末；毛豆仁去皮，洗净；红辣椒去蒂、洗净，切丁；3.锅中倒入食用油，依次放入辣椒片、毛豆仁炒香；4.再加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟，调入味精、料酒炒匀即可。做法特点：清淡爽脆，微辣爽口。调料食用油30克酱油3小匙料酒1小匙味精小匙材料鸡肉400克雪里蕻40克毛豆仁15克红辣椒2个淀粉适量雪菜毛豆鸡丁121511502厨师一点通给鸡腿剔骨比较费劲，多练习几次就会熟练。特点：色泽红亮，麻辣味浓。厨师一点通可以先用沸水将罐装菠萝烫一下，再加入菜中，味道更好。特点：鲜香甜酸，美味爽口。1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩；2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、 盐、 味精、 醋、 香油， 用浸过鸡的鲜汤将其调匀；3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。做法厨师一点通用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。特点：色泽清新，鸡肉鲜嫩。白斩鸡材料三黄鸡1只 (约 1000克)香葱1棵生姜1小块大蒜6瓣注：可酌情配料调料香油2小匙香醋1小匙精盐1小匙白糖小匙味精小匙厨房小窍门禽肉巧存贮1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。12121.鸡洗净抹干， 放入蒸锅蒸15分钟至七成熟， 取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟；葱、姜、洗净切末；2.下油烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下；3.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。做法材料鸡1只(约 800克)大葱4根生姜1小块花椒适量大料适量淀粉适量调料食用油30克高汤2大匙料酒2小匙胡椒粉少许香醋小匙精盐1小匙白糖小匙东安子鸡1321.鸡腿洗净剁成块状，生姜、蒜切片， 辣椒斜切成环状；香菜洗净备用；2.将鸡肉块放入烧热的油锅中， 先用小火炸约5分钟， 再调大火炸约 3分钟，至表面呈金黄色即可捞起沥油；3.锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入， 用小火煮至汤汁呈浓稠状， 最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可。做法材料鸡腿600克红辣椒1个青辣椒1个生姜1块大蒜10瓣香菜2棵调料食用油500克（实耗 30克）香油1大匙蚝油1大匙料酒1大匙豆瓣酱1大匙冰糖适量三杯鸡1531521厨师一点通此菜最好选用仔鸡，仔鸡的肉质更滑嫩。特点：鲜辣可口，香嫩诱人。厨师一点通鸡腿要切成小块，否则不容易入味。特点：色泽红润，肉嫩适口。厨师一点通在回锅复炸时 ， 油温要高一些，但炸的时间不能太长，否则容易炸焦。1.鸡肉洗净切块，撒上盐与胡椒粉拌匀；2.鸡蛋打入碗内， 加糯米粉、 淀粉、 酱油拌成稀糊， 放入鸡块拌匀；3.把食用油倒入锅内，烧至五成热时，把鸡块放进去炸至淡黄色时捞出；4.待油温升至七成热时， 把鸡块倒入油锅复炸成金黄色立即捞出，食用时蘸上海鲜酱即可。做法特点：外焦里嫩，酥香可口。酥炸嫩鸡调料食用油500克（实耗 80克）酱油2小匙海鲜酱3小匙胡椒粉适量精盐1小匙材料鸡肉500克鸡蛋2个糯米粉50克淀粉适量1.将鸡宰杀洗净；香葱洗净切段；姜洗净切片；2.往锅里放适量水，烧开，把鸡放进去，同时加入葱段、姜片、盐，盖上锅盖用大火煮10分钟，将鸡捞出，切成小块，放在盘内；3.把芝麻酱放在小碗里，加入盐和煮鸡的汤，调成糊状； 把辣椒粉放在小碗内加少许盐调和，把食用油烧热，浇在辣椒粉上，拌匀；4.把花椒粉均匀地撒在鸡块上，再撒上糖、盐，倒入酱油、醋、味精、辣椒粉和芝麻酱，拌匀后即可。做法多味鸡块材料童子鸡1只（约500 克）香葱3棵生姜1小块调料食用油10克酱油1小匙芝麻酱1小匙花椒粉适量辣椒粉适量香醋1小匙精盐3小匙白糖1小匙味精小匙12厨师一点通把鸡放入沸水中氽一下可以去掉腥味。1.将鸡收拾干净，放入开水中汆一下；葱、姜切片；2.将油烧热，放入豆瓣酱煸香，烹入料酒、酱油，加适量水，烧开；3.水沸后捞出豆瓣酱的渣子，放入鸡、糖、胡椒粉、盐、味精、陈皮、大料、葱、姜烧开；4.转小火慢煮，待鸡煮熟，捞出，切块装盘即可。做法特点：入口醇香，咸鲜微辣。材料童子鸡1只(约 500克)大葱1根生姜1块大料适量陈皮适量调料食用油30克酱油大匙料酒大匙豆瓣酱大匙胡椒粉2小匙精盐1小匙白糖2小匙味精小匙鲜香童子鸡1212121.鸡腿洗净切块，放入油锅炸至五成熟，捞起沥干；姜、蒜洗净切片；辣椒洗净；香菜洗净切小段；2.锅内留底油，爆香姜、蒜，再放入辣椒、鸡块煸炒，加入料酒、酱油、糖及适量清水，烧约15分钟至鸡肉入味；3.把砂锅烧热，将烧好的鸡放进去，撒上香菜即可。做法厨师一点通如果先把鸡放到油锅里爆一遍，再放入砂锅慢慢炖熟，鸡肉的香味更浓。特点：鲜香诱人，味道醇厚。砂锅土鸡材料土鸡腿450克生姜1块大蒜8瓣香菜1棵干辣椒1个调料食用油500克（实耗50克）酱油2大匙料酒2大匙白糖大匙1215515412厨师一点通此菜口味多样，可根据自己喜好增减调味料。特点：色泽美观，酸咸麻辣。厨师一点通炒鸡块时稍微加点醋，鸡块的口感会更好。1.鸡洗净抹干，切块，加酱油拌匀；蒜、姜洗净切片，葱切末，芹菜洗净切粒；2.将食用油烧热，放入鸡块，爆炒约4分钟，烹入料酒，放入干辣椒、姜、豆瓣酱、蒜炒透；3.加入盐、醋、糖、水、料酒煮开，慢火煮约7分钟至鸡熟，汁稠后下水淀粉勾芡，再下芹菜、葱，炒匀即可。做法特点：鲜辣诱人，香嫩可口。香辣鸡块调料食用油30克酱油1小匙料酒1大匙豆瓣酱1大匙香醋1小匙精盐1小匙白糖小匙材料鸡只芹菜20克大葱2根生姜1块大蒜4瓣淀粉适量干辣椒5个炸鸡肉的窍门1.奶粉挂糊法：在炸鸡时，如将面粉挂糊改为奶粉挂糊，炸出的鸡将会色、香、味俱佳。2.冷冻炸制法：将切好的鸡肉用作料腌一会， 再蒙上食品保鲜膜，放进冰箱内冷冻片刻，取出后再炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。厨房小窍门12121.把栗子放入水中泡2小时，捞出、沥干；鸡腿洗净、切块；葱洗净、切段，姜去皮、切片；2.把鸡块放入碗中加盐及适量的水腌拌一下， 再放入蒸锅蒸熟，取出鸡块，鸡汁留着备用；3.锅中倒油加热，放入鸡块快炒数下，加入栗子及鸡汁，再加入酱油、糖，盖上锅盖用小火焖一个半小时，最后加水淀粉勾芡即可。做法栗子鸡材料鸡腿300克栗子100克香葱2棵生姜1小块淀粉适量注：可酌情配料调料食用油30克酱油大匙精盐1小匙白糖1小匙121.把鸡洗净剁块，用酱油、料酒拌匀腌20分钟；葱切末，姜切片；2.将食用油倒入炒锅内烧至八成热， 把鸡块倒入炸透，捞出沥油；3.将葱油放入锅内，烧热后放入葱花、姜片爆香，烹入料酒、酱油，加入清水、桂皮、盐和糖；4.烧开后下入鸡块，改小火慢烧至熟，加入味精，用水淀粉勾芡即可。做法厨师一点通烧热葱油时要用小火，这样才可慢慢炸出所有的葱香味。特点：葱香浓郁，鸡块入味。葱油鸡块材料鸡肉500克香葱3棵生姜1小块桂皮适量淀粉适量注：可酌情配料调料食用油500克（实耗 50克）葱油50克酱油大匙料酒3小匙精盐1小匙白糖2小匙味精小匙1212157156厨师一点通焖鸡时火一定要小，防止栗子碎成粉状。特点：栗香鸡嫩，口味极佳。1.鸡切块，放入沸水氽烫一下，笋洗净切滚刀块，辣椒洗净切段；香葱洗净切段，姜洗净切片；2.把油倒入锅内，烧热，爆香葱、辣椒、姜，放入鸡块和笋块再炒几下，加入酱油、料酒、盐、糖，先用大火烧开，再改小火慢慢焖烧约1分钟，最后用大火收汁即可。做法香笋红烧鸡材料鸡约 300克冬笋100克红辣椒1个青辣椒1个香葱3棵生姜1小块调料食用油30克酱油1大匙料酒1大匙精盐1小匙白糖1小匙卤香鸡块调料精盐2小匙味精小匙12厨师一点通也可以先把咖喱粉放入锅内，再放入胡萝卜、土豆、鸡块慢慢炖。1.鸡肉洗净、切块；葱洗净，切末；一起放入碗中加酱油、料酒抓拌，腌15分钟；姜洗净切片；2.土豆、胡萝卜去皮洗净，切小块，放入沸水中，煮熟后捞出、沥干；3.把食用油烧热，爆香姜片，放入鸡块翻炒均匀，再加入胡萝卜、土豆及适量水和盐，大火烧开后改小火煮至鸡肉入味， 最后加咖喱粉、 水淀粉勾芡即可。做法特点：色泽淡黄，咖喱味浓。咖哩鸡块材料鸡脯肉300克土豆100克胡萝卜100克香葱1棵生姜1小块淀粉适量调料食用油30克酱油1小匙料酒1小匙咖喱粉1大匙精盐1小匙厨师一点通鸡油可以增加鸡肉的鲜味。注：鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增鲜亮色的作用。1.鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，调上水淀粉再拌上鸡油盛入碗内；2.口蘑洗净，用开水焖涨透，抠去根部的表皮层，用盐轻搓一下切片，放在鸡上，葱、姜洗净拍破放在最上面;3.把鸡放入蒸锅内用大火蒸约30分钟，熟透后取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。做法特点：清淡爽口，脆嫩鲜香。口蘑蒸鸡调料鸡油20克料酒1大匙精盐3小匙白糖3小匙味精1小匙材料鸡肉750克口蘑50克香葱2棵生姜1小块淀粉适量159158厨师一点通用大火收干汤汁时需不时地轻轻翻动，以免把鸡肉烧糊。特点：汁厚味浓，鲜香适口。1.将鸡宰杀，洗净；葱洗净切段，姜洗净切片；干辣椒洗净切段；2.把水烧开，放入鸡、花椒、辣椒、大料、盐、姜块、葱段、味精，烧开，撇去浮沫，改小火炖20分钟，将鸡取出沥干；3.将鸡剁成块，装盘上桌即可。做法材料童子鸡1只(约 500克)香葱2棵生姜1小块大料适量花椒适量干辣椒5个厨师一点通关火后把鸡放在卤汁里浸泡10 分钟后再取出，香味更为醇厚。特点：香气四溢，鲜嫩可口。1.笋瓜去皮去籽、切丝，鸡肉切丝，韭菜花切段，红椒切丝， 蒜切末；鸡肉丝里加入少许盐、 味精、 料酒、 湿淀粉腌制；2.往锅内放油，烧热，放入鸡丝，滑炒至八成熟盛起；3.再往锅内放油，烧热，投入蒜、笋丝、韭菜花、红椒丝翻炒，调入盐、味精、糖，加入鸡丝炒匀，用水淀粉勾芡，淋上烧热的鸡油即成。做法厨师一点通炒制鸡丝的时间不要太长，否则鸡丝不嫩。特点：鲜香味美，清淡爽滑。笋瓜炒鸡丝材料鸡肉150克笋瓜200克韭菜花10克红辣椒1个大蒜5瓣淀粉适

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