涨知识，高温菜一定要少吃，真的可能“致癌”？

发布时间：2025-09-29 05:05

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“妈，你可别再天天热锅凉油炒回锅肉了……”傍晚的厨房里，52岁的李大妈刚把新洗的蔬菜下锅，儿子一边抱怨油烟熏人，一边拦着妈妈的手。李大妈不服气地反驳：“我年轻的时候，哪天不是这样？炒个菜还能出大问题？”儿子却不松口：“医生说，高温油炸油煎，多吃了真不好，网上都说这些可能会致癌！”李大妈半信半疑，厨房氤氲的油烟里，埋伏着多少潜在的健康隐患？很多人每天离不开的一类菜肴，也许正悄悄危害着身体。到底是危言耸听，还是确有其事？这背后的科学真相，又有几个人真的了解？其实，这个不起眼的细节，早被医学研究关注多年。不少人都忽视了关键环节。你，会是“那一个”吗？

“油炸”“烧烤”“烟火气”，这些词，勾起多少人的味蕾，但也隐藏着健康威胁。权威数据显示，高温烹调（尤其是油炸、烧烤、煎炸等方式产生的“高温致变”菜品）被世界卫生组织列为与多种癌症发生风险上升相关的饮食因素之一。国际癌症研究机构（IARC）在2015年明确定义，某些高温烹饪产生的化学物质对健康存在明确潜在危害，比如杂环胺（HAs）和多环芳烃（PAHs），经常食用含这些物质的食物，癌变风险确实会上升。

为何热辣诱人的“高温菜”会和癌症发生产生联系？来自哈佛大学公共卫生学院的研究就曾提到：高温处理过的红肉、腌制肉类和部分油炸蔬菜，会在烹饪过程中产生不可见的有害化合物——这可能就是影响健康的“幕后黑手”。尤其是家中喜欢“煎炸”“爆炒”，厨房常年弥漫油烟气味的，大概率“中标”。你可能并不觉得，吃一口热气腾腾的土豆条就会出什么问题；可一项国内含20768人的流行病学调查显示，经常性摄入高温加工肉菜的人群，患食管癌、胃癌、肠癌的风险分别提高了14.3%、12.8%、11.1%。这些数字，足以让人警醒。

很多人觉得年轻时无所谓，顶多是“吃多了容易上火”罢了。可医生告诉我们：一些致癌因素并非立竿见影，而是“量变到质变”——等到身体发出严重警告，错过最佳干预期。高温致变菜肴的危害不仅在于“致癌”，也可能诱发心血管疾病，导致胰岛素抵抗，甚至加速衰老和血管硬化。有研究指出，厨房油烟中的PM2.5和挥发性有机化合物（VOC）等微粒也会通过呼吸道入侵，全身“埋雷”。尤其家中长时间操作高温炒菜的主妇和老人，健康风险比普通人更高。

有人问，偶尔吃几口还好吧？真实的答案是：哪怕每周超过3次进食高温油炸菜，其所含有害物质的累积量，也远高于世卫组织建议的食品安全红线。需要警惕的是，“高温致癌”不仅仅指定型烧烤摊或炸食小吃——家庭日常中很多“重口味快手菜”同样中招。像鸡柳、薯条、油煎南瓜饼、煎鱼块、孜然羊肉串，这些儿童和中老年人喜欢的常见菜式，都需控制频率和分量。保持烹调温度不宜超过180℃，避免反复加热和重用旧油，是世界卫生组织一再强调的健康细节，遗憾的是，多数家庭并未真正做到。

那是不是以后就要“戒掉”美食、清汤寡水地过日子？其实，健康与美味并非无法兼得，关键看你如何把控和调整。专家建议，日常烹饪可以“换一换方式”：多用蒸煮、炖煮、焯拌等中低温方式，原汁原味的蔬菜、荤素混搭的厨房新风尚，不仅保留了营养，还减少了有害物质的生成。实验证明，同样的红肉，炖煮后的有害杂环胺残留仅为油炸的十七分之一；而蒸鱼、清炖鸡汤的致癌分子远远低于煎炸模式。更进一步，吸油纸、抽油烟机的密闭设计、开窗通风等细节，也可显著减少家庭成员吸入油烟。

如果难以彻底戒断高温菜式，更要“智慧选择食材+优化搭配”——如蔬菜多样化，可溶性膳食纤维、抗氧化维生素等，能够在一定程度上减少部分有害物质对身体的损伤。而控制油脂入量、避免腌制品和腌渍肉类的频繁摄入，也是保护肠胃和家人健康的安全线。不少医生还提醒，对于已习惯高温菜肴的中老年人，建议定期进行胃肠道、肝胆等相关项目的健康体检，及时排查早期异常变化。这些“麻烦”看似增加了负担，却是未来健康的“保底动作”。

医学共识认为：健康风险与饮食结构、烹调方式密不可分。日常生活中，把握好一日三餐，合理搭配食物，排查高危烹饪行为，是预防癌症和慢性病的重要环节。听劝、少吃高温致变菜，适度即可，健康才能长久相伴。如果发现身体有不适或疑惑，务必前往当地正规医院，由专业医生评估和指导，做到科学防癌、健康饮食。

【免责声明】本文为健康知识科普，结合权威资料和个人观点撰写，部分情节为方便表达和阅读理解进行了适当虚构与润色，内容仅供参考，不能替代医生诊断。如感不适，请及时就医。

参考资料:

1.《中国食物成分表(第六版)》

2.世界卫生组织饮食与疾病预防指南（2015）

3.IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 114

4.Harvard T.H. Chan School of Public Health – High-TemperatureCooking and Cancer Risk

5.《肿瘤防治研究》2019年第46期：高温致变饮食与消化道肿瘤流行病学调查

6.全国厨房油烟暴露与健康风险分析报告（2022）

7.《烹饪方式对食物致病性化合物的影响》中国食品安全杂志，2021

8.国家癌症中心中国肿瘤流行病学年报（2022）

9.中国营养学会膳食指南（2022年版） 10. 《中老年人血糖管理与营养干预研究综述》

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