厨房卫生操作规程指导标准

发布时间：2025-10-13 03:20

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海派足道厨房环境卫生操作标准

1 目的：提高厨房产品材料的卫生质量和食品加工全过程的卫生质量；强化生产卫生管理意

识，起到防范于未然的效果。

2 范围：适用于厨房各部门。

3 职责：

3.1 各岗位厨师按照操作程序做好厨房卫生工作；

3.2厨师长检查指导厨房卫生操作；

4 操作程序

4.1 环境卫生

4.1.1 每日开餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清洁厨房卫生；

4.1.2 做好各自岗位的工作台面、地面的环境卫生；

4.1.3 总厨及各主厨必须每日检查各岗位的环境卫生并主持各岗位进行评比；

4.1.4 厨房及食品卫生标准要在厨房的出入口处进行张贴，使各位员工都清楚明白；

4.2 个人卫生

4.2.1 厨师每年必须参加卫生体检，持合格证才可上班，有卫生知识培训记录；

4.2.2 入岗位前，必须洗手、消毒，便后必须洗手、消毒；

4.2.3 不准留长发、小胡子、长指甲，不准染指甲，手上不准佩带饰物，勤洗澡，勤换

内衣；

4.2.4 工作帽干净、挺直、端正；

4.2.5 工服每日换洗，无皱、无损、无异味；

4.2.6 工鞋干净、无油渍污物；

4.2.7 工号牌按规定佩带；

4.2.8 上岗前必须检查个人卫生，不合格者不得上岗；

4.3 粗加工间

4.3.1 分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池，操作台分开，水池就应有明显标志；

4.3.2加工各种蔬菜、肉食、鱼、禽、蛋等物品前，必须进行质量检查，变质的食品原材

料不得进行加工，必须消毁，加工的半成品应及时入库，进行空气隔绝；

4.3.3 加工使用的刀、砧板、工作台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物要做到荤素分开，

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