各类食物的营养价值表

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种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素8%-12%缺乏赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸小米中色氨酸和蛋氨酸较多生物价：大米 77；小麦67；小米 57；高粱 56；玉米 601%-2%，小米和玉米在 4%主要是甘油三脂和少量植物固醇和卵磷脂玉米和小米的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中 60%是亚油酸70%-80%，主要是淀粉利用率高，90%以上1.5%-3%含丰富的磷、钙、铁、锌、锰、镁、铜、钼等含丰富的B1、B 2、B 6、PP 和泛酸，谷胚中含较多 E不含A、D、C大米8％ 软脂酸、油酸和亚油酸油酸占 39％，亚油酸占 30％紫黑米含铁、钙、蛋白质和脂肪，紫黑米含血红素可治疗和预防贫血粮谷类小麦粉精白粉 10.3％标准粉 11.2％麦胚粉 36.4％亚油酸 40％以上麦胚芽具有增加细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆力，抗衰老，预防心血管疾病作用小麦胚芽富含E、B 1、B 2、钙、锌、硒，硒的含量是小麦纷的 10倍种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素叶菜类1％－2％ 不足 1％ 2％－4％膳食纤维 1.5％丰富 胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸根茎类1％－2％ 不足 0.5％ 低者 5％，高者 20％以上膳食纤维 1％丰富硒：大蒜、芋头、洋葱含量最高。

胡萝卜中胡萝卜素为4130μg/100g瓜茄类0.4％－1.3％ 微量 0.5％－3％，膳食纤维 1％辣椒：含丰富的硒、铁、锌 胡萝卜素：南瓜、番茄、辣椒最高抗坏血酸：辣椒、苦瓜较高蔬菜鲜豆类2％－14％ 0.5％（毛豆出外）4％左右膳食纤维 1％－3％丰富的钾、钙、铁、锌、硒铁：发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，3mg/100g锌：蚕豆、豌豆、芸豆较高，1 mg/100g硒：玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆最高，胡萝卜素普遍较高，200μg/100g左右2μg/100g种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素大豆30%-50%黑大豆 50％以上蛋氨酸低，赖氨酸高其余与动物蛋白相似生物价：大豆 57；蚕豆 58；绿豆 58；扁豆 72消化率：熟大豆 65%，豆浆84.9％，豆腐 92％－96％15－20％%，其中 84.7%为不饱和脂肪酸，油酸占32％－36％，亚油酸占51.75,亚麻酸占 2％－10％亚油酸为 55%磷脂占1.64%可防治高血压、动脉粥样硬化等疾病20－30％%，多为纤维素和可溶性糖，较难消耗，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气含丰富的磷、铁、钙钙 367mg/100g，磷 57 mg/100g，铁 11 mg/100g；较多的K、Na、Zn 、Mn 、Cu、Mo。

B1、B 2、B 6、PP 等比粮谷类多数倍含一定量的胡萝卜素和E其它豆类20％－25％ 1％左右 55％以上 丰富 丰富豆类豆制品豆浆：4.4%,高于牛奶，消化率85%豆腐：干重 49.7%消化率 92%南豆腐：4.7%.原料为大豆质地细嫩北豆腐：6.8%.原料为大豆饼粕质地粗硬.豆芽：同豆类1.8%1.3%0.8%同豆类1.5%，低于牛奶2.8%3.4%同豆类含铁与牛奶相仿含一定量其它矿物质丰富的钙和其他矿物质同豆类B 族维生素流失C： 17-25mg/100g绿豆芽 VC 高达30mg/100gVC 标准为 60mg种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素鲜果与干果1％ 1％ 低者 6％，高者28％双糖或单糖为主相差不大 胡萝卜素：柑、橘、杏、鲜枣最高抗坏血酸：鲜枣、草莓、橙、柑、柿丰富硫胺素、核黄素不高C：每 100g 中鲜枣 300-600mg,；山楂 90 mg，柑桔类 40 mg；苹果、梨、桃、杏 5 mg水果坚果16％，花生、南瓜子、杏仁、榛子较高达 20％以上40％以上 锌、硒、铁、较高，是其它水果的 10 倍E，胡萝卜素、B 族，少量的抗坏血酸种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素菌藻类20％以上，发菜、香菇、蘑菇最丰富必需氨基酸60 以上1％左右 20％－35％，银耳、发菜含量达 35％微量元素丰富，尤其是铁、锌、硒，是其它食物的数倍或 10 余倍碘：海带、紫菜中丰富24mg/100g，RNI 为 150μg胡萝卜素：紫菜、蘑菇含量丰富，其它则较低硫胺素、核黄素较高种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素畜 肉10%-20%。

存在于肌肉中为完全蛋白质存在于结缔组织中为不完全蛋白质（色、蛋、酪氨酸含量少） 生物价 80左右（牛肉 76，猪肉74） 氨基酸平分 90 以上波动在 10%-90%，平均10%-30%以饱和脂肪酸为主胆固醇：瘦肉70mg/100g；肥肉是瘦肉的 2－3 倍；内脏是瘦肉的 3-5 倍；脑为 2000-3000 mg/100g1％－5%,以糖元形式存在于肌肉和肝脏0.8%-1.2%磷 127-170 mg/100g；铁 6.2-25 mg/100g肝、肾含铁很高，吸收率也很高畜肉含钙不多内脏含丰富的锌和硒牛肾、猪肾含硒是其它食品的数十倍钙、硫、钾、钠叶很丰富畜肉含丰富的 B 族维生素，B1 猪肉明显高于牛、羊肉肝脏含 A、DA：牛肝、样干、羊肝最高核黄素：猪肝最高畜禽肉类禽 肉20%为优质蛋白，生物价为 90 以上，氨基酸平分为 95鸡肉 2%；水禽鸭 7%；鹅11%熔点低，易于消化吸收含 20%亚油酸钙、磷、铁、硫、钾、钠丰富肝脏含铁多且吸收率高肝脏含 A、D、B 2鸡肝A 比牛羊猪高 1-6 倍禽肉含 E种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素蛋 类全鸡蛋：10%-15% ，完全蛋白质。

蛋黄为 15.2%，蛋清为11.6%鸡蛋粉蛋白质含量为43.4%含有人体必需的各种氨基酸，且相互比值适合人体需要，生物价为 94是其它食物的 1.4 倍11%-15%集中在蛋黄中，约 30%鸡蛋粉脂肪含量为 36.2%鸡蛋含卵磷脂15%，含胆固醇为 585 mg/100g，蛋黄含胆固醇为 1705mg/100g1%-3%鸡蛋：1.5％鸭蛋：3.1％蛋黄中含磷、镁、钙、铁、锌、硒等蛋黄中铁和硒丰富：铁 6.5 mg/100g 比蛋清高 3 倍，硒 27.01 mg/100g 比蛋清高 3.9 倍集中在蛋黄中，以A、D、B 2、E 含量丰富100 克蛋黄中 A 为1977μg，B 2 为0.59mg，E 为 95.7mg鸡蛋粉含 A、B 2、E 非常丰富鸭蛋;8.7% 硫胺素、烟酸少量、种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素鱼类15%-20%，平均 18％，利用率85%-90%色氨酸偏低，氨基酸组成较平衡1%-10%，平均 5%分布在皮下和脏器周围鳕于：1％以下，河鳗鱼10.8％不饱和脂肪酸占 60%以上，消化率为 95%胆固醇100mg/100g1.5％ 1%-2%磷最多，其次钙、钠、氯、钾、镁等。

海鱼含碘 500-1000μg/kg，淡水鱼含碘 50-400μg/kgB2、PP．鱼肝富含A、D新鲜鱼不及时加工烹调，鱼体内的硫胺素酶，破坏硫胺素；A 失活水产动物其它9％－18％，平均 15％虾、黄螺较高，达 18％蛏子、牡蛎、螺蛳：9％1％ 3％海蜇头、香海螺达 10％以上钙、硒、丰富硒：牡蛎、蟹、海参80mg/100g 以上，是其它食物的数十倍钙：虾、螺最高，2458mg/100g锌、铁、磷、钾、钠较高核黄素、烟酸、A 含量丰富E：红螺、鲜扇贝、江虾丰富种类 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素奶 类平均含量为 3－5%，完全蛋白质消化率为 87%-89%，生物价为 89.9±4.03－4%必须脂肪酸占3%消化率 98%胆固醇：牛奶 7-17mg/100g，羊奶 34mg/100g乳糖含量为 4－5%甜度为蔗糖的 1/6-1/5几乎含有婴儿所需全部矿物质，其中钙、磷、钾尤其丰富钙的吸收率较高，铁含量较少，吸收率也较差牛栅饲养：每 100ml 乳汁中，视黄醇和胡萝卜素分别为：0.11mg 和 0.089 mg放牧饲养：每 100ml 乳汁中，视黄醇和胡萝卜素分别为：0.35mg 和 0.237mg。

还含有 D、B、B、B 、生物素等。

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