超实用！烹饪高手的做菜秘诀，你也能变大厨！

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总觉得自己做的菜不够美味，又不知道到底缺点什么？怎样做才能让牛肉片片鲜嫩？鸡蛋怎么炒才松软可口？如何才能熬出乳白色鱼汤？猪排怎么炸才不会收缩？素菜、荤菜、煲汤、煎炸、调味…烹饪高手的做菜秘诀，动手试试，你也能变大厨！

素菜篇

豆芽

炒时速度要快，若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

豆腐

下锅前，可先在开水里浸润10分钟，这样可清除豆腥味和碱味。

花生米

冷锅冷油下花生米油炸，可使花生米酥而不变色、不脱衣。

凉拌菜

做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

荤菜篇

蒸鱼蒸肉

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

虾仁

将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，再洗净，这样能使炒出来的虾仁透明晶莹，爽嫩可口。

带鱼

把带鱼放在碱水中泡一下，这样会很容易洗净，而且无腥味。

牛肉片

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

腰花

切好后加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

鸡蛋

一个蛋加一汤勺温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋划散，因为受热均匀鸡蛋会变得更蓬松。

煲汤篇

鱼汤

用冷水炖，开锅后撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

骨头汤或肉汤

熬骨头汤中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。想使汤味鲜美，应该用冷水慢慢煮；想使肉味鲜美，则应用热水煮。

煎炸篇

炸土豆

炸土豆之前，先把切好的土豆放在水里煮一会，使土豆表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

炸猪排

炸猪排时，在有筋的地方隔2-3个切口，炸出来就不会收缩。

炸春卷

在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

煮粥篇

要香味

加坚果。花生、核桃仁、杏仁、黑芝麻中都含有大量不饱和脂肪酸，放入锅中可使用香气更浓。需要注意的是，应该在快出锅时再加炒熟的坚果，以免长时间熬煮破坏香气。

要想黏

加糯性食材。紫糯米、糯米、大黄米等富含直链淀粉，煮开后就相当于在粥中加入了天然的增稠剂。糖尿病人要想喝黏的粥，可以加燕麦，其丰富的β葡聚糖也是天然增稠剂，还有助于控制血糖血脂。

要想甜

加红枣。红枣、葡萄干、桂圆肉、莲子都含有较高糖分，能使粥增加甜香味道。需要注意的是，莲子在煮之前，千万记得要去芯。中华美食频道 ∣您好吃、好看、好用的生活大管家！

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