干货 | 厨师如何正确使用刀具,神刀手养成指南!

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内容来源：HOTELENGLISH

在厨房用具中，刀是用得最多的工具之一，也是不可缺少的厨房用品，并且好的刀具使操作简易顺手，让下厨做菜变成享受。对于厨房刀具，大家或许都不是很了解它们的性能，下面我们就一起从下文中了解一下厨房刀具的使用常识。

一、刀的基本构成；

二、刀的基本种类；

1、厨师刀：是用得最多的一把刀，普通的切丝，切片，剁末等，用的都是这把刀。

2、面包刀：顾名思义多用来切面包蛋糕之类。它长得长长的，刀刃带锯齿。很松软的面包蛋糕用面包刀，就轻轻松松把面包切成薄薄的一片片，而面包没有任何变形。用这把面包刀把一个圆形的大蛋糕横切两刀，分层三层再裱花，也是易如反掌。面包刀也适用切片熟的肉，比如烤熟的烤肉，切出来的肉肉肯定很薄，并且厚薄均匀。

3、剔骨刀：是用来切生的肉的。它最主要的使用是在我们的butchery的课程上。在那个课程上，我们必须切割整头牛，羊，猪，来了解不同的部位应该适合怎样的烹饪方法，以及背后的原理。整个切割过程用的就是这把刀加上偶尔使用的锯子锯开大骨头。可见庖丁解牛是古今中外都通用哦！

4、小刀： 用做于各种小细节的刀工，比如去皮，去蔬菜上的小斑点，雕花等等。

三、刀的选择；

1、看材质：

菜刀的材质有不锈钢和铁的区别，特质的菜刀容易生锈，需要经常打磨，所以大多数人都选择不锈钢菜刀。其实选购菜刀，首先就是要选菜刀的钢材，不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度。优质的不锈钢具有较高的强度、硬度和耐磨性。但是硬度大的不代表菜刀就锋利，因为菜刀的快还取决于刀刃口的度数，柔和度等。

2、看刃口：

菜刀的开刃方式分为机器开刃和手工开刃，所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更快，更好用。好的菜刀的刃口一定是直平的，无缺口的，精磨的刃口更持久锋利，切菜切肉就一次性切断。

3、看手柄：

在刀柄方面主要材质有木质，工程塑料、钢柄等，各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致；好的菜刀手柄必须具有良好的抗冲击强度和表面硬度，有比较好的尺寸和稳定性，其次还要有一定的耐化学药品性和良好的电气绝缘性，再者，就是握感要好，光滑亮丽不伤手，有防滑设计。

所以一把好的菜刀就是需要：

刀刃要锋利、平直、无缺口；

刀柄设计要人性化，拿握舒适；

刀柄设计要人性化，拿握舒适。

厨房中的菜刀一般不止一把不同分类的菜刀用处不同，硬度很锋利程度也不同。家用菜刀按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等，其他还有如冻肉刀、面包刀、多用剪刀之类的。

四、刀的使用；

掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

直切：要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

拉切：适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

锯切：适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

铡切：适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。

滚刀切：是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

切菜前：要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

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