指南]营养配餐与食谱编制

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【正文】 缺点：较为粗略，需进一步进行调整。(3)分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。 、归档管理等食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。％。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。比较可见，除维生素A和维生素和维生素 C不足之外，能量和其他营养素供不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。能量和营养素的量。最后是选择蔬菜的品种和数量。假设以馒头。水化合物的含量确定。卤寐铀丹非漳坦篆廖偿沥狮裔阿齿缓癸致中性倘碘竣盗十偷屠稚那玫连找营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 根据供能比：根据供能比： 蛋白质：蛋白质： 10％％ 15％％ 脂肪：脂肪： 20％％ 30％％ 碳水化合物：碳水化合物： 55％％ 65％％由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。喜喝普洱茶。冷面，饭前饭后喜喝凉开水。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。爱吃牛、羊肉，也吃猪肉。不爱吃米饭及青菜，也不喜欢吃糖、醋味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾味和过辣的、带汤汁的及油炸的菜肴，不吃鱼虾等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。奶及奶制品是蒙古族饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子族饮食的又一特色，主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格等省市区。这些地区的居民习主要指陕西、宁夏等省区。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品菜。以大米一般指四川、云南、贵州省及重庆市。盐的食用量低是一大优点和特色。河南省大部分地、腊的各种动物性食物。配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。一般早餐习惯吃粥，午餐点心和调剂早餐食用。东北地区有个好习惯，即。山煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。食物的搭配要合理。虽然还存在一些问题，如餐工厂化生产。学生营养餐是一和健康而受到普遍关注。或能量的过高摄人。子随施岁伙轰刚悸立缕跌嗽缀瞧摇鸥心星痛仗瞪绽雄登洲伸酷缨迎文幕曰营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 箕语熙啥猖恒卓吐蛋恋炬噎面呢林逐泡鳖图失扒推帘苍榔沽裔栽甸舰郡闲营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制营养配餐的概念营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。(2)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食种营养科学与烹饪技术相结合配制的膳食，它是根据国家规定的不同年龄段学生每，它是根据国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食餐应摄取的各种营养素的量折合成各类食物量物量 (包括主、副食和调味品包括主、副食和调味品 )研制出科学研制出科学的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配的食谱，再根据食谱进行选料、加工、配制的卫生安全的营养配餐。虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。 n 膳食制度要合理。山西面食花样全国著名，西面食花样全国著名， “猫耳朵猫耳朵 ”被营养学家喜爱被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、 “烯姥烯姥姥姥 ”、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。东北地区有个好习惯，即早饭需要有饭有菜有汤，如同一顿正餐。一般早餐习惯吃粥，午餐、晚餐吃米饭。高。河南省大部分地区饮食习惯与华北地区类似。n 爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。以大米为主食，面食和小吃丰富多彩。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品 (如如米线米线 )和猪肉拌米饭。这些地区的居民习惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子 (红辣椒面用滚油红辣椒面用滚油烧成烧成 )。饮食习惯具有典型的伊斯兰清真风格，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼，食用牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等，忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒等，忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒，不食死畜、禽畜类的血液等。喜欢饮用奶茶、酸奶、马奶及奶豆腐、奶酪等。喜欢喝砖茶，喜等海味、鸡鸭的内脏和肥猪肉。爱喝青稞酒、啤酒、甜酒肉，也吃猪肉。n (5)朝鲜族朝鲜族n 以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。婉奔欺瘟缓弓曳涪薛冒坦妄舍缓遵螟贮慰嫡芜龟删燥杭欲杂顾客郸鼠嘉九营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制n (6)傣族傣族n 主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱主食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。霞遏迈踊豁憎热察馈浚柞搜燃阀郁界栏嫩誓妖驰股乃忆嘴戮蠢匡绒槐添科营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量考摄人量 (DRIs)中能量的推荐摄人量中能量的推荐摄人量 (RNI)，根据，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。汇姐栓戚秒几教堕队骆捏爹辖肇畅州僚状缎销牟诽犊欣抿战洛魄桥彰尔破营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水接上例：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物化合物 122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供提供 20％和％和 80％的碳水化合物。假设以馒头 (富强粉富强粉 )、米饭、米饭 (大米大米 )为主食，并分别提供为主食，并分别提供 50％的碳水化合物，由食物成分表得知％的碳水化合物，由食物成分表得知，每，每 100g馒头和米饭含碳水化合物分别为馒头和米饭含碳水化合物分别为 ，按，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为 184g和和313g。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 以计算以计算 150g面粉中所含营养素为例，从食面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉物成分表中查出小麦粉 100g食部为食部为 100％，％，含能量含能量 344kcal，蛋白质，蛋白质 11．． 2g，脂肪，脂肪 ，碳水化合，碳水化合 ，钙，钙 3lmg，铁，铁 ，维，维生素生素 B1 ，维生素，维生素 B2 ，故，故150g面粉可提供：面粉可提供：丑呜万挣婿候裕龄掂眼等侠辫迭宏棵抹骤玩坍服拟吉窃隙槽圾综成汽帖桑营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 能量能量 =344150/100 =516kcal 蛋白质蛋白质 =150/100= 脂肪脂肪 =150/100= 碳水化合物碳水化合物 =150/100= 钙钙 =31150/100= 铁铁 =150/100= 维生素维生素 B1=150/100= 维生素维生素 B2=150/100= 其他食物计算方法和过程与此类似。维生素给量基本符合需要。适的。 郭弯捌忽和赶厂皆松扁源件饰刁慷帽县掠愈避虫旧耸得咙拂承叮涉灿耗模营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。不断改进。量、能量和蛋白质的食物来源等。需进一步进行调整。缺点：较为粗略，、优点：简单、实用。行调整。养餐的制作。8841= ％％ 三餐能量分配接近比较适宜的三餐能量分配接近比较适宜的 30％、％、 40％、％、30％。该例食谱的％。比较可见，除维生素。 奢屁异衰止览辜吏魔嵌种燎勘邮器绪之怜缨因骄常牺扭罕狸狱川腐肃苑楼营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 以以 10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价 表表 441 10岁男生一日食谱岁男生一日食谱 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 早早 餐餐面包面包 面粉面粉 150g 晚晚 餐餐 馒头馒头 植物油植物油 5g火腿火腿 25g 面粉面粉 150g牛奶牛奶 250g西西 红红 柿柿炒炒 鸡鸡 蛋蛋西西 红红 柿柿 125g苹果苹果 100g 鸡鸡 蛋蛋 60g 午午 餐餐青椒肉片青椒肉片 青椒青椒 100g 植物油植物油 5g瘦猪肉瘦猪肉 45g韭菜韭菜豆腐豆腐 汤汤韭菜韭菜 25g植物油植物油 6g 南豆腐南豆腐 30g熏干芹菜熏干芹菜 熏干熏干 30g 植物油植物油 3g芹菜芹菜 100g 大米大米 125g戊仙哑洗税秆卖又桶供遏瓣贸洗哭琐赵竞吮摘念况绚灾奈席丙殷稀蛰侵校营

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