食品添加剂知识点

发布时间：2024-11-21 02:10

学会识别食品添加剂，尽量选择无添加产品。 #生活知识# #饮食生活#

食品添加剂知识点
一、食品添加剂
食品:各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包
括以治疗为目的的物品
食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化
学合成或者天然物质。
食品添加剂。可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。
:天然食品添加剂:(如动植物的提取物、微生物的代谢产物等) 一般化学合成品。人工化学合成品:人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)
作用:(一)有利于食品的保藏,防止食品败坏变质
防腐剂:防止由微生物引起的食品变质,延长食品保存期
抗氧化剂:阻止或推迟食品氧化变质,提高其稳定性和耐藏性
(二)改善食品的感官性状
(三)保持或提高食品的营养价值
(四)增加食品的品种和方便性
(五)有利食品加工操作,适应生产的机械化和自动化
(六)满足其它特殊需要:食品应满足人们的不同需求。
毒理学依据
(一)半数致死量(或称致死中量)。LD50(50% Lethal Dose)定义(单位:mg/kg体重)指一组
受试动物死亡50%的剂量,为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。半数致死量是判断食
品添加剂急性毒性的重要指标,一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。
二、每日容许摄入量(ADI):是指人类每日摄入某物质直至终生,而不会产生可检测到的对
健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量表示,即mg·kg`·d`人体每日允许摄入量(ADI)
=最大无作用量(mg·kg`体重)/安全系数。它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量
除以适当的安全系数(一般为100)求得。
ADI的分类:①类别ADI,指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI,用
以限制其累加摄入。②ADI无需规定,指根据已有资料(化学、生化和毒性等),表明对某
受试物的毒性很低,且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害,可不必制定具
体ADI③暂定ADI,指某物质的安全性资料有限,或根据最新资料对已制定ADI的某种物
质的安全性提出疑问,要求进一步提供所需安全性资料。④ADI不能
提出,指安全性资料不
充分,在食品中应用不安全,以及未制定特性鉴定与纯度检测方法、说明等,不能制定ADI。
二、食品防腐剂
(一)作用机理:
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(二)常用防腐剂
1、苯甲酸与其钠盐
(1)苯甲酸为白色结晶或粉末,微有安息香或苯甲醛的气味。
(2)在热空气中或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。
(3)苯甲酸的化学性质稳定,有吸湿性。
(4)在常温下难溶于水,微溶于热水,溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、
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非挥发性油中,微溶于己烷。
(5)苯甲酸抗菌有效性依赖于食品的pH值,-。
(6)苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的,未离解的苯甲酸亲油性强,易透过细胞膜,进入细胞内,酸化细胞内的储碱,并能抑制细胞的呼吸酶系活性
,对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。
(7)人体内的代谢机理:苯甲酸被人体吸收后,大部分在9-15h之间,在酶的催化下与甘氨酸结合成马尿酸,剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸解毒,并全部进入肾脏,最后从尿排出。因而苯甲酸是比较安全的防腐剂。
由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行,因此苯甲酸对肝功能衰弱的人是不适宜的。
(8)使用方法溶于少量热水或乙醇。
(9)苯甲酸水溶性差,通常制成钠盐后使用。
2、山梨酸及其钾盐
(1)山梨酸:为无色单斜晶体或结晶性粉末,无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的,但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。℃,沸点228℃(分解)。。山梨酸微溶于水,而溶于有机溶剂。
(2)山梨酸钾:为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍具臭味,在空气中露置能被氧化而着色,有吸湿性,,约270℃熔化并分解。1g约溶于
(20℃)、%乙醇和1000mL乙醚。
? 抑菌效力=3 ~ 5× 苯甲酸类。
? 对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用;细菌,弱;对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
? 属于酸型防腐剂,防腐效果随pH的升高而降低;但山梨酸适宜的
pH范围比苯甲酸为广。? 山梨酸作食品防腐剂时,注意若食品被微生物严重